Производство крахмала
Крахмал получают преимущественно из картофеля и кукурузы. В незначительных количествах – из пшеницы, риса и ржи.
Для производства картофельного крахмала экономичнее использовать сорта картофеля с повышенной (16-25%) крахмалистостью, а также универсальные сорта продовольственного картофеля.
Сырьем для кукурузного крахмала является кукуруза белозерная крахмалистая с содержанием 65-72% крахмала.
Производство крахмала состоит из следующих основных операций:
— измельчение отмытого от земли и пыли сырья (картофель или зерна кукурузы и риса) в кашку;
— отделение крахмала от кашки путем смешивания ее с водой и получение жидкой кашицы, которую процеживают через частые сита, при этом крахмал отделяется вместе с водой в виде крахмального молочка;
— выделение крахмала из очищенного крахмального молочка на специальных машинах;
— очистка его от посторонних примесей путем промывания водой до тех пор, пока она не станет чистой;
— сушка полученного крахмала-сырца с влажностью до 50% при 40-50ºС, с повышением температуры в конце сушки до 80ºС.
Готовый крахмал просеивают через шелковые сита и пропускают через магниты, чтобы отделить посторонние примеси и случайно попавшие металлопримеси.
Виды крахмала
В зависимости от вида сырья различают крахмал:
— картофельный;
— кукурузный (маисовый);
— пшеничный;
— рисовый
По форме, строению и размеру крахмальных зерен (с помощью микроскопа) можно установить вид крахмала и сделать общее заключение о его качестве: лучшие сорта крахмала состоят из крупных зерен, а низкие – из мелких.
Требования к качеству крахмала
В зависимости от качества крахмал делят на сорта:
— картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й;
— пшеничный – высший, 1-й и 2-й;
— кукурузный и рисовый – высший и 1-й.
Крахмал 2-го сорта используют для переработки на патоку и глюкозу.
Цвет крахмала сортов экстра и высшего должен быть белым с кристаллическим блеском; 1-го – белым; 2-го – белым с сероватым оттенком.
Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен иметь посторонних запахов и привкусов (затхлого, плесневелого, остропахнущих продуктов) и хруста на зубах от минеральных примесей.
Влажность картофельного крахмала должна быть не более 20%, а кукурузного, пшеничного и рисового – не более 13%.
Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала допускается не более:
— у картофельного сорта экстра – 60 шт., высшего – 280, 1-го – 700 шт., для крахмала 2-го сорта – не нормируется;
— у кукурузного высшего сорта – 300 шт., 1-го – 500 шт.
Крапины – это загрязнения, видимые на поверхности спрессованного крахмала в виде черных или серых точек. Количество крапин характеризует степень обработки крахмала и его загрязненность при хранении и транспортировании.
Продукты переработки крахмал а
Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока и глюкоза.
САГО. Это крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала высшего или 1-го сорта.
При производстве саго сырой крахмал скатывают в шарики, и с помощью запаривания и сушки придают прочность. Саго используют для приготовления каш, пудингов и начинок для пирогов.
Саго бывает картофельным (матово-белого цвета) и кукурузным (с сероватым оттенком).
ПАТОКА. Патока является ценным продуктом, полученным путем осахаривания (гидролиза) крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или желтая густая сиропообразная жидкость, состоящая из смеси нескольких сахаров (глюкозы, мальтозы) и декстринов. В зависимости от степени осахаривания крахмала патока содержит от 30 до 60% сахаров. Содержание влаги в ней – не более 22%.
Патока обладает умеренной сладостью, в 3-4 раза меньше, чем сладость сахарозы.
Патоку применяют в кондитерской промышленности. Добавление патоки в кондитерские изделия уменьшает их приторную сладость и препятствует засахариванию.
Избыточное количество патоки снижает стойкость изделий при хранении. Т.к. повышает их гигроскопичность (поглощение влаги) и вызывает растекание. В хлебопекарной промышленности патоку добавляют в отдельные сорта хлеба, что улучшает его аромат, вкус и замедляет черствение.
ГЛЮКОЗА (крахмальный сахар). Используют глюкозу в консервной и кондитерской промышленности для добавления в компоты, мороженое, конфеты, шоколад (вместо сахарозы), а также в медицине.
САХАР
Является повседневным продуктом питания, ценным сырьем для кондитерской и других отраслей промышленности (производство сдобных хлебобулочных изделий, мороженого, фруктовых консервов, безалкогольных и алкогольных напитков и др.).
Человеку в день необходимо от 70 до 100 г сахара. Физиологическая норма потребления сахара – 36,5 кг на человека в год, фактически мы имеет 40,8 кг в год.
Сахар легко и почти полностью усваивается, восстанавливая силы и успокаивая нервную систему человека, он служит источником энергии и входит в состав крови. Однако, избыточное потребление сахара, особенно в пожилом возрасте, нежелательно, т.к. можно вызвать нарушение обмена веществ.
По химическому составу сахар является почти чистой сахарозой (С12Н22О11).
Производство сахара
Сырьем для получения сахара в нашей стране является сахарная свекла, которая содержит 15-22% сахарозы. Средний выход сахара практически составляет 12-16% массы свеклы.
При производстве сахара-песка сахарную свеклу очищают от примесей, отмывают от земли и измельчают в стружку (тонкие пластинки, позволяющие извлекать сахар с наименьшими потерями). Свекольную стружку обрабатывают горячей водой (80ºС) в диффузионных аппаратах и получают диффузионный сок, содержащий около 15% сахара.
Очищенный сок сгущают до содержания в нем 85% сахара путем выпаривания воды. Сгущенный сахарный сироп (утфель) разделяют на кристаллы сахара и жидкую часть (зеленую патоку).
Выделенные кристаллы сахара имеют желто-коричневый цвет, т.к. на их поверхности находятся патока и красящие вещества, поэтому они требуют отбелки.
Отбелка кристаллов сахара ведется небольшим количеством горячей воды и пара, которые смывают с поверхности кристаллов патоку и снижают цветность сахара до стандартных норм.
Отбеленный сахар-песок сушат сухим горячим воздухом при температуре 70-75ºС, а затем охлаждают.
При производстве сахара-рафинада сахар-песок растворяют в воде, и сироп подвергают дополнительной очистке – рафинированию. При рафинировании удаляются полностью посторонние вещества, повышается содержание сахарозы, улучшается цвет и вкус сахара.
Очищенный сироп уваривают до кристаллизации и в закристаллизовавшуюся массу добавляют безвредную краску ультрамарин, чтобы придать готовому сохару-рафинаду голубоватый оттенок.
Куски сахара-рафинада формуют путем сращивания кристаллов сахарозы или прессованием сахара-песка.
Способ изготовления оказывает влияние на товарные свойства сахара-рафинада: литой сахар-рафинад отличается повышенной крепостью по сравнению с прессованным, при перевозке и хранении в нем меньше образуется крошки и пудры.
Ассортимент сахара
Ассортимент сахара включает:
Ø сахар-песок нерафинированный и рафинированный,
Ø сахар-рафинад колотый литой, кусковой литой, прессованный со свойствами литого, прессованный, прессованный дорожный (ресторанный),
Ø быстрорастворимый,
Ø сахар с тонизирующими добавками,
Ø а также сахарную пудру.
САХАР-ПЕСОК. По степени очистки (рафинации) различают сахар-песок нерафинированный и рафинированный.
Нерафинированный сахар-песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. Содержит 99,75% чистой сахарозы.
Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы белого цвета с блеском. Содержит 99,9% чистой сахарозы. По размеру кристаллов делят на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм), крупный (1-2,5 мм) и особо крупный (2-4 мм, вырабатывают по специальному заказу).
Кубинский сахар-песок имеет крупные кристаллы желто-коричневого цвета, размером 1-1,5 мм. Содержание сахарозы в нем 97,3%, влаги 0,9-1,2%. Его используют для переработки в кондитерской промышленности или подвергают обработке.
САХАР-РАФИНАД. Различают сахар-рафинад по форме, размеру и крепости кусочков, а также по содержанию влаги.
Количество сахарозы во всех видах сахара-рафинада одинаковое – 99,9%.
Колотый литой рафинад выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г, он отличается большой крепостью.
Кусковой литой рафинад – это правильные кусочки в форме параллелепипеда (22х22х12 мм) массой примерно по 7,5 г (в 1 кг 140-144 кусочка) или куба (с ребром 22 мм) массой примерно по 15 г (в 1 кг 70-72 кусочка). По крепости этот сахар не отличается от колотого литого.
РАФИНАДНАЯ ПУДРА. Она представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм, с содержанием не менее 99,9% сахарозы.
МЕД
Пчелиный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара (сладкого сока) цветов. Для получения 1 кг меда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара.
Мед – ценный сахаристый продукт. В зрелом меде содержатся:
— вода – не более 17-21%;
— сухие вещества – не менее 79-83%, в том числе сахар – около 75, зола – 0,25-0,45%, кислоты (яблочная, лимонная, молочная) – 0,1-0,3%.
Из сахаров главным образом находится фруктоза (39%), глюкоза (36%), сахароза (2%).
Имеются витамины группы В, витамин С и др.
Очень богат мед ферментами (амилаза, каталаза, инвертаза, липаза и др.)
В натуральном меде должна содержаться цветочная пыльца (перга).
Энергетическая ценность меда около 308 ккал на 100 г. Плотность меда с влажностью 17-21% равна 1,406 – 1,409 при 15ºС.
Пчелиный мед обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. Используется для непосредственного употребления, выработки кондитерских изделий, безалкогольных напитков и медовых вин, а также в лечебных целях (при заболевании сердца, печени, желудочно-кишечного тракта и нервной системы).
Виды меда
Пчелиный мед классифицируют по медоносам (источникам сбора) и способу получения.
В зависимости от источников сбора различают:
Ø мед цветочный и
Ø падевый.
По способу получения различают
Ø мед сотовый и
Ø центробежный.
Цветочный мед. Этот мед, собираемый пчелами с цветов растений, получает название по медоносам. Он различается по цвету в жидком и закристаллизованном виде, аромату и вкусу, форме и размеру перги (цветочной пыльцы) под микроскопом.
К цветочному меду относят следующие виды (ботанические сорта)
Ø Липовый мед – в жидком виде бесцветный и прозрачный, в твердом – слнгка желтоватый или зеленовато-серый. Имеет приятный запах цветов липы.
Ø Акациевый мед - в жидком виде прозрачный, в твердом – белый, иногда золотисто-желтый. Отличается хорошим вкусом и нежным ароматом.
Ø Подсолнечный мед – в жидком виде золотистого цвета. Быстро кристаллизуется, приобретает при этом красно-янтарный цвет. вкус приятный, аромат очень слабый.
Ø Клеверный мед бывает белоклеверным и красноклеверным.
Ø Гречишный мед имеет цвет от красновато-коричневого до темно-коричневого. Вкус специфический, приторно-сладкий, иногда с незначительным привкусом горечи, аромат сильный. При кристаллизации приобретает вид кашицы. Мед среднего качества, примесь его к светлым видам меда снижает их качество.
Ø Луговой, или сборноцветочный, мед вырабатывается пчелами из нектара разных растений, поэтому он бывает разным по цвету и вкусу. Этот мед обычно имеет светло-коричневый цвет, сильный аромат и кашицеобразную консистенцию при кристаллизации.
Падевый мед
Это один из самых низких сортов меда, и его смешивание с другими видами не допускается.
Падью называют сахаристую жидкость, выделяемую насекомыми (тлями, червецами) и листьями растений, которая скапливается на листьях каплями и стекает по ним вниз (падает на землю, отсюда и название – «падь»).
Пчелы собирают падь и перерабатывают ее на мед. Падевый мед отличается от цветочного темным цветом, клейкой консистенцией, менее приятным вкусом и ароматом, содержит меньше сахаров, имеет повышенную кислотность и вязкость.
Этот мед используют для промышленной переработки.
Сотовый мед
Он состоит из восковых сот, заполненных медом. Внешних признаком зрелого сотового меда являются запечатанные пчелами соты (крышечки сотовых ячеек называют «забрусом»), на долю которых в сотовом меде приходится – 5-10%.
Центробежный (жидкий) мед
Такой мед получают на медогонках путем его выделения из восковых сот с последующим процеживанием.
Закристаллизованный (засахаренный) мед получают путем садки (кристаллизации) жидкого меда. По величине кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую или салообразную садку меда. У меда салообразной садки плотная консистенция без заметных на глаз кристаллов.
Искусственный мед
Этот мед является продуктом переработки сахара. Для его получения сахар растворяют в воде и подвергают инверсии путем варки в присутствии виннокаменной или лимонной кислоты, при этом образуются глюкоза и фруктоза. Для создания цвета и аромата добавляют пищевую желтую краску и медовую эссенцию или иногда 10-20% натурального меда.
Искусственный мед содержит не менее 78% сахара и не более 22% воды, но в нем отсутствуют вещества, присущие натуральному меду, - витамины, ферменты, а также цветочная пыльца.