Перечень заданий
Для выполнения контрольной работы
Уважаемые студенты!
Контрольная работа выполняется письменно от руки в отдельной тетради в клетку.
При ответе на вопросы контрольной работы:
1. Переписываете вопрос
2. Отвечаете на него – (пишите пожалуйста, через клетку)
3. Переписываете следующий вопрос и т.д.
4. Практическое задание – выполняете пользуясь информацией полученной при выполнении практическо-лабораторных работ, пример технологической карты (Приложение 1)
Затем фото или скан-копию выполненной работы прикрепить в комментарии под заданием в «ВКОНТАКТЕ» https://vk.com/id597471949 или личным сообщением преподавателю Людмила Сидяк-Стеблевская https://vk.com/id590024419.
Контрольную работу необходимо выполнить к следующей сессии по расписанию.
Оформление титульного листа – бланк есть в техникуме (заочное отделение) или (Приложение 2).
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ
При ответах студентов, оценивается каждый вопрос и задача по пятибалльной системе. Общая оценка по контрольной работе определяется как средняя арифметическая по результатам всех ответов.
Нормы оценок за ответ на теоретический вопрос
Отметка «5» (отлично): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный. Студент показал полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.
Отметка «4» (хорошо): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя. Студент показал полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.
Отметка «3» (удовлетворительно): ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный. Студент показал знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.
Отметка «2» (неудовлетворительно): при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя. Студент показал разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки и не может практически применять теоретические знания.
Оценка практического задания
Оценка «5» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности составления технологической карты. Оформлены все таблицы и приведены все расчеты, соблюдены нормы.
Оценка «4» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности составления технологической карты. Оформлены все таблицы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления.
Оценка «3» - задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность составления технологической карты, имеются ошибки в расчётах и оформлении.
Оценка «2» - технологическая карта составлена не верно. Отсутствует логика, решения не верны.
Перечень литературы, которой разрешено пользоваться при решении задач:
1. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г
Перечень заданий
для выполнения контрольной работы
по дисциплине: МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс 3 Группа ЗТПОП -18
Вариант 1: (Скляр Е.И)
1. Организация работы цеха по приготовлению сложных десертов. Организация рабочего места по приготовлению сложных десертов.
2. Классификация и ассортимент желированных сладких десертов
3. Технологический процесс приготовления миниатюрных десертов (птифуров). Варианты комбинирования различных способов приготовления.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Суфле ванильное» № 981.
Вариант 2: (Мурат А.А.)
1. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.
2. Технологический процесс приготовления желированных блюд и взбитых сложных сладких десертов. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Особенности технологического процесса приготовления сложных горячих десертов кухонь народов мира.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Пудинг яблочный с орехами» № 984.
Вариант 3: (Титаренко Е.Э.)
1. Значение холодных сладких десертов в питании.
2. Ассортимент и классификация замороженных сладких десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных замороженных десертов.
3. Начинки, соусы, глазури, применяемые для приготовления сложных горячих десертов
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Корзиночки с ягодами» № 994.
Вариант 4: (Тарханова Д.А.)
1. Характеристика основного сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления сладких десертов. Предварительная подготовка продуктов.
2. Технологический процесс приготовления парфе, шербетов, сорбе (сорбетов). Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Требования к безопасному хранению сложных горячих десертов. Требования к безопасному хранению промышленных полуфабрикатов для приготовления десертов: быстрозамороженных и сушеных ягод и плодов.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Мусс апельсиновый» №966.
Вариант 5: (Телюк Т.В.)
1. Характеристика дополнительного сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления сладких десертов. Предварительная подготовка продуктов.
2. Технологический процесс приготовления замороженных сладких десертов из мороженного промышленного производства. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Дефекты горячих сладких десертов, причины возникновения, меры предупреждения.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми»» № 957.
Вариант 6: ( Тупица Т.М.)
1. Приготовление сладких соусов и сиропов, используемых при приготовлении и подаче сладких блюд.
2. Классификация и ассортимент горячих сладких десертов.
3. Дефекты холодных сладких десертов, причины возникновения, меры предупреждения.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Яблоки или груши в сиропе» № 923.
Вариант 7: (Фёдорова А.С.)
1. Ассортимент и классификация холодных сладких десертов.
2. Технологический процесс приготовления суфле, пудингов, овощных кексов. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Технологический процесс приготовления свежих и быстрозамороженных фруктов, ягод и плодов.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Самбук абрикосовый» № 970.
Вариант 8: ( Янковская Г.Г.)
1. Использование желирующих веществ для приготовления сладких десертов: крахмала, модифицированного крахмала, желатина, агара, агароида, фурцелларана, альдегината натрия, пектиновых веществ.
2. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов из фруктов. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Основные критерии оценки качества готовых десертов
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Крем ореховый» № 972.
Вариант 9: ( Цыбульник А.Н.)
1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
2. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов из фруктов и шоколада. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
3. Требования к безопасному хранению промышленных полуфабрикатов для приготовления десертов: быстрозамороженных и сушеных ягод и плодов, консервированных.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Мороженное Москва» № 1006.
Вариант 10: (Шмойлова А.И.)
1. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов из натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей, компотов и фруктов в сиропе. Варианты их оформления и декорирования. Правила сервировки и подачи.
2. Технологический процесс приготовления тестов для сложных горячих десертов: бисквитное, песочное, слоёное, заварное.
3. Основные критерии оценки качества готовых желированных десертов. Органолептический метод определения степени готовности.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на блюда: «Яблоки в тесте жареные» № 990.
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Суфле ванильное с клюквенным соусом
Сборник рецептур _____________________________.
Рецептура № _______ Выход ______г
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию, в граммах | |
| брутто | нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная в/с | ||
| Масло сливочное | ||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Масса суфле | - | |
| Пудра рафинадная | ||
| Соус Клюква | 3,36 | 3,2 |
| Сахар | 3,2 | 3,2 |
| Крахмал картофельный | 0,6 | 0,6 |
| Вода | ||
| Масса готового соуса | - | |
| Выход | 150/20 |
Требования к основному сырью
Яйца – скорлупа чистая, крепкая, без запаха, белок плотный, просвечиваемый. Желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.
Молоко – однородная консистенция белого цвета, без осадка с чистым молочным ароматом, без посторонних привкуса и запаха.
Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворяются в воде, сладкие.
Клюква – свежая или мороженная, спелая, чистая, не помятая, без посторонних запахов и плодоножек, равномерная по размеру и окраске.
Технология приготовления
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают в порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 мин.
Соус: клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 – 8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной водой или охлаждённым ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают ранее отжатый сок.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – желеобразная, хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлаждённым сиропом.
Вкус и запах – вкус освежающий, кисло – сладкий; аромат лимонов; без горького привкуса.
Цвет – бледно жёлтый.
Консистенция – упругая, но пышная, нежная.
Правила подачи: Отпускают суфле горячим, в форме, посыпают пудрой. Соус подают отдельно в соуснике. Температура подачи не выше 650С. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Оформление блюда: Рисунок 1
Рисунок 1 – Суфле ванильное с клюквенным соусом
Директор А.А. Иванова
Зав. производством С.И. Стыценко
Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| Выполнил: | студент группы ЗТПОП - 18 | |
| Проверил: | преподаватель | Сидяк Л.А. |
Вариант ____
г. Комсомольское
2021г.