Технология приготовления блюд здорового питания томленых блюд в горшочках
Технология приготовления блюд здорового питания: гарнирной тарелки из свежих овощей и зелени
Технология приготовления блюд здорового питания приготовленных методами паровой конвекции.
Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме.
Секреты правильного томления блюд
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. Томление улучшает вкус и аромат блюд.
Продолжительное томление более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете!
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД В СОВРЕМЕННЫХ ПАРОКОНВЕКТОМАТАХ
Пароконвектомат – наиболее оптимальное решение для оптимизации работы профессиональной кухни.
Его использование в качестве основного теплового оборудования позволяет не только облегчить труд обслуживающего персонала, но и сэкономить на оплате электроэнергии.
На мировом рынке профессионального кухонного оборудования пароконвектоматы появились относительно недавно – всего лишь каких-то 35 лет назад. Практичность и функциональность данных аппаратов не осталась не замеченной, о чем наглядно говорят данные продаж ведущих производителей пароконвекционных печей.
В чем же заключается универсальность и функциональность пароконвектомата? Подсчитано, что одна пароконвекционная печь способна заменить чуть ли не половину теплового оборудования кухни. Благодаря использованию постоянно циркулирующего воздуха и пара, в рабочей камере одного пароконвектомата продукты и блюда можно приготовить такими технологическими способами, как запекание, жарение, тушение, выпечка, пассирование и приготовление на пару.
Функциональные возможности пароконвектомата во много зависят от производителя и модели аппарата, однако даже самые примитивные и недорогие пароконвекционные печи способны работать в трех основных режимах – режиме пара, режиме конвекции и комбинированном режиме.
Особенности приготовления блюд на пару:
В режиме парообразования пароконвектомат идеально приготовит любое блюдо из таких продуктов питания, как рыба, макароны, крупы и овощи. Помимо равномерности приготовления, пар минимизирует потерю питательных веществ, минеральных солей, витаминов и минералов в процессе приготовления. Консистенция и изначальный цвет продукта остаются неизменными.
Особенности приготовления блюд в режиме конвекции:
Режим работы пароконвектомата, обеспечивающий непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере печи, позволяет приготовить практически весь спектр традиционных блюд. Приготовленные в режиме конвекции продукты имеют аппетитную хрустящую корочку, что особенно важно при приготовлении больших кусков мяса (в таком случае корочка препятствует вытеканию мясного сока).
Особенности приготовления блюд в комбинированном режиме:
Постоянно циркулирующий горячи и влажный воздух (пар+конвекция) позволяет готовить продукты таким образом, что они практически не теряют свою исходную массу. Комбинированный режим обеспечивает равномерное пропекание продукта и придает ему аппетитный блеск. Изделия из теста, выпеченные в пароконвектомате, получаются очень пышными и воздушными.
Благодаря инновационным разработкам производителей, возможности некоторых моделей пароконвектоматов не ограничиваются только приготовлением пищи. Например, в линейке таких фирм, как MBM и Rational, имеются пароконвектоматы, работающие также в режиме «восстановления». Данная функция позволяет разогревать ранее приготовленные блюда или продукты в вакуумной упаковке без потери качества и изменения вкуса, цвета, консистенции.
Суть технологии су-вид
|
| Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1 |
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.