Лекция
Тема: Сущность и реализация системы ХАССП
ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждении этих рисков до их реального появления.
Система ХАССП, являясь документацией внутреннего характера имеет
абсолютно внешнее проявление и нацелена, прежде всего, на предотвращении рисков для здоровья общества.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015
года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой
продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции,
изготовителями должны разрабатываться, внедряться и
поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП(англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и
критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов).
Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах
производственного процесса, а также и при хранении и реализации
продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная
с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания
(рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью
пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.
С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия», в соответствии с которым
установлены обязательные требования к процедурам обеспечения
безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах
ХАССП.
Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной
продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к
скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в
общественном питании основывается на выявлении критических
контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные
риски, определении их пределов и постоянному контролю.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Система ХАССП в процессе разработки гармонизируется индивидуально к каждому
предприятию.
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы
выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки
предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения
технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или
трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого
пищевого продукта.
В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей
пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания
к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей -
это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность
продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному
развитию отрасти в целом:
-приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором
персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
-уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи
обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;
-деятельность предприятия не противоречит требованиям
законодательства;
-практически исключается выявление возможных нарушений при
ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;
-заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях
современной конкуренции.
Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей,
который требует такой же постоянный поток закупок сырья.
Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.
Определения
-ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):
Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию,
оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на
безопасность продукции.
-Система ХАССП: совокупность организационной структуры,
документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для
реализации ХАССП.
-Группа ХАССП: группа специалистов (с квалификацией в разных
областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем
состоянии систему ХАССП.
Опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека.
-Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.
-Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени
тяжести его последствий.
-Допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.
-Недопустимый риск: риск, превышающий уровень допустимого риска.
-Безопасность: отсутствие недопустимого риска.
-Анализ риска: процедура использования доступной информации для
выявления опасных факторов и оценки риска.
-Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения
причины потенциального несоответствия или другой потенциально
нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или
снижение его до допустимого уровня.
-Корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения
причины выявленного несоответствия или другой нежелательной
ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до
допустимого уровня.
-Управление риском: процедура выработки и реализации
предупреждающих и корректирующих действий.
-Критическая контрольная точка: место проведения контроля для
идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
-Применение по назначению: использование продукции (изделия) в
соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и
информацией поставщика.
-Применение не по назначению: использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком,
обусловленное привычным поведением пользователя.
-Предельное значение: критерий, разделяющий допустимые и
недопустимые значения контролируемой величины.
-Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или
измерений параметров в критических контрольных точках с целью
своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и
получения необходимой информации для выработки предупреждающих
действий.
-Система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
-Проверка (аудит): систематическая и объективная деятельность по
оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом
(экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии
решений.
-Внутренняя проверка: проверка, проводимая персоналом
организации, в которой осуществляется проверка.
-Процедура FIFO (st in first out): способ организации обслуживания по принципу: «первым пришѐл — первым обслужен».
Основные принципы разработки системы ХАССП
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости
опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых
продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя.
Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их
предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные
факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий
контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи
конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же
определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью
находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и
допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не
вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических
точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного
анализа и других разных видов надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в
тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что
ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором
фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны
поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все
мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
Технологический процесс предприятия общественного питания – это
совокупность операций по производству, реализации продукции и
организации ее потребления.
Блок-схема представляет собой пошаговое и последовательное
описание всех технологических операций, необходимых для изготовления
продукта.
! Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной
Пример разработки схемы приготовления второго блюда по стандартам ХАССП
Блок-схема приготовления вторых блюд