ТЕМА: Прием заказа и обслуживание гостей
Подойдя к столу, официант обязан представиться: «Добрый день, меня зовут ______, я сегодня буду вас обслуживать»
· Заказ принимается в порядке обслуживания: дети, дамы по старшинству, далее мужчины по старшинству.
· При приёме заказа официант располагается возле гостя делающего заказ, выбрав оптимальное расстояние для того, чтобы не говорить шёпотом или слишком громко.
· В первую очередь принимаем заказ на аперитив сразу после подачи меню и карты бара.
Заказ на аперитив принимается зразу же после того как вы рассадили гостей, подали меню, и до принятия основного заказа.
· Если гости затрудняются в выборе, официант обязан помочь гостю с выбором напитком, рассказать о спец. предложениях.
· Очень важно знать и правильно рекомендовать сочетания блюд и напитков.
· Золотое правило: «Обязательно нужно продублировать заказ».
· Вносим заказ в компьютерную систему на станции официанта с уточнениями и дополнениями.
· На барной стойке формируем напитки для подачи и выносим их гостям в течении максимум 8 минут. Сначала подаются безалкогольные напитки, потом алкогольные. Принеся разнос с напитками, официант ставит его на подсобный стол (если он есть), или подает напитки с разноса. Наливает напитки гостям с правой стороны и только правой рукой (либо не забываем про правило «открытой руки»). Бутылку с напитком нужно держать таким образом, чтобы этикетка всегда была хорошо видна гостю. Получив согласие гостя, официант наливает воду на 2/3 бокала, не дотрагиваясь бутылкой до его края. Если гость попросил к воде лимон, то его приносят на пирожковой или чайной тарелке, нарезанным кружочками или дольками. А если попросили лед, то его приносим в ведерке для льда (icebucket), или в крайнем случае подаем лед в креманке, обязятельнос щипцами.
Вопросы
1.Прием заказа официантом.
2. Золотое правило прием заказа.
ТЕМА: Посуда для подачи
Посуда для подачи первых блюд
Миска суповая из мельхиора,с крышкой, вместимостью от одной до шести порций.
Миски суповые из нержавеющей стали, без крышки, могут быть различной формы.
Посуда для подачи вторых блюд
Баранчикиспользуется для получения из раздачи и сохранения необходимой температу-ры горячих блюд в соусе, а также отварн
ых и припущенных блюд.
Баранчиковальной формы
с крышкой предназначендля горячих блюд из рыбы в соусе.
Баранчик круглой формы пред-назначен для подачи овощных и мясных блюд в соусе.
Блюдо предназначенодля поддержания в горячем состоянии порционных блюд (жареной рыбы, куриных котлет, мясных блюд, шашлыков, пирожков и др.) и подачи их к столу. Используется также для подачи холодных закусок и зелени (цветная капуста, артишоки и т.д.).
Овальное блюдо используется для подачи жареной рыбы, шашлыков.
Блюдо круглоепредназначено для блюд из жареного мяса и рассчитано на 1, 2, 3,4, 5 и 10 порций.
Порционнаясковорода
. Это неглубокая посуда с двумя ручками. Однопорционная служит для приготовления и подачи горячих закусок, вторых горячих запеченных блюд, а также от-варного картофеля.
Соусник изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали. Использу
ется для подачи горячих соусов.
Таганчик из нержавеющей сталииспользуется для подачи бифштекса по
-деревенски и других фирменных блюд.
Посуда для подачи горячих закусок
Кокильница небольшая металлическая раковина на подставке. Служит для запекания и подачи рыбных горячих закусок.
Сковорода кроншель
имеет прямые бортики. Предназначена для подачи горячих закусок.
Кокотница
-маленькая кастрюлька с длинной ручкой, вместимостью 75 см
. Служит для приготовления и подачи горячих закусок (
грибов в сметане, жюльена из дичи)
Посуда для подачи холодных закусок
Икорницаиз мельхиора имеет вставную хрустальную розетку. Предназначена
для подачи
икры.
Посуда для подачи холодных сладких блюд
Креманка предназначенадля подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса).
Виды креманок: на высокой ножке, на низкой ножке
.
Посуда для охлажденных напитков
Ведеркослужит для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков и подачи их к столу.
Чайники
Для заварки чая, емкостью от 100 до 600 см3
.Для приготовления и подачи зеленого чая-емкостью 900 см
Чайники доливные (для кипятка). Вместимость от 800 до 1600 см3
. Используются для при-готовления и подачи черного и зеленого чая, при подаче чая парами (в двух чайниках).
Кофейники Емкость 200, 500, 1000 см
Используются для подачи черного кофе при групповом обслуживании и в номерах гостиниц.
Молочники (закрытые) с крышками емкостью 100-400 см-для подачи молока.
Сливочники (открытые) без крышек, емкостью 50-200 см-для подачи сливок.
Сахарницы. Вместимость 100, 200, 400 см
-для подачи литого, колотого, кускового саха-ра. Для нескольких гостей.
Блюдце (розетка). Диаметр 90 мм –служит для подачи варенья, джема,меда,лимона или одной порции сахара
Посуда для переноса блюд и посуды
Подносметаллический большого, среднего и малого размеров. Большие подносы разме-ром 50х50 предназначены для переноса официантом блюд и посуды
ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ