Введение
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Актуальность проблемы производства пищевых продуктов из животного сырья определяется стратегией формирования здорового образа жизни и рационального питания населения страны в соответствии с концепцией государственной политики в этой области.
Формирование в России рыночных условий, увеличение объема производства продовольственных товаров и свободной торговли, в том числе мясным сырьем и мясными продуктами, предопределяет возможность различной их фальсификации, как по структуре, так и по видовой принадлежности сырьевых составляющих.
Цель данной работы: изучить принципы классификации и построения ассортимента мясных изделий, научиться оценивать их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Провести органолептическую оценку свежести мяса;
- Определить массовую долю влаги;
- Определить содержание поваренной соли;
-По окончанию данной работы сформулировать заключение о качестве.
| 1 Экспериментальная часть |
| 1.1 Материалы и методы исследования |
Для проведения органолептической оценки качества мясных изделий необходимо использовать ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие методы проведения органолептической оценки».
При органолептической оценке проводится определение следующих показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции посредством органов чувств. Одним из методов контроля качества мясных продуктов является балловая оценка. Оценка качества осуществляется, как правило, дегустационной комиссией в количестве не менее пяти человек. Состав дегустационной комиссии утверждают, как правило, на срок не более двух лет. Балловая оценка мяса проводится также в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие методы проведения органолептической оценки».
При балловой оценке качества мясных продуктов можно использовать 5 и 9 – балловую шкалы. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах. На практике, используют как правило, 9- балловую шкалу.
Для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.
1.Образцы продукции представляют для дегустации в следующей очередности: в первую очередь оценивают образцы, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые; затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью; после этого- продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и др.) и термически обработанные (кулинарные изделия, котлеты, пельмени и т.д.); порядок их представления для дегустации определяется степенью выраженности аромата и вкуса. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
2.Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально, путем наружного осмотра; запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную или металлическую иглу, которую вводят в толщу продукта, затем быстро извлекают и оценивают запах на поверхности иглы; консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем.
3. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от оболочки, упаковки и шпагата и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции. Запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, разрезанных на ломтики, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием разжевыванием, размазыванием(паштеты).
В процессе проведения органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.
За образец нами был взят кусок отварного мяса сваренный в подсоленной воде. По органолептическим показателям были выявлены следующие его характеристики.
Таблица 1.1 Органолептические показатели мясного изделия
| Показатель | Характеристика изделия по ГОСТ | Характеристика показателей |
| 1.Внешний вид | Кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов | Мясо, коричнево-серого цвета |
| 2.Запах и вкус | Приятные, свойственные вареному говяжьему мясу в сочетании с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | Очень ароматный, вкусный |
| 3.Вид на разрезе | Волокна крупные | |
| 4.Консистенция | Кусочки мяса неразваренные | Мягкая, нежная |
Методы исследования
В данном лабораторном исследовании описан метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 150 
2 
В бюксу с предварительно высушенным при температуре 150 
2 
течение 30 мин песком в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянной палочкой вносим навеску продукта 3 г, взвешиваем повторно, тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой и высушиваем в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 2 
в течение 1ч. Затем бюксу закрываем крышкой, охлаждаем в эксикаторе до комнатной температуры и взвешиваем с погрешностью не более 0,0002 г.
Содержание влаги (W) в процентах вычисляем по формуле
Где m0- масса бюксы с песком и палочкой, г;
m1 -масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;
m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
В результате чего, подставляя наши значения, получаем следующие результаты:
m0=58,1958г
m1=61,1728г
m2=56,4192г
При помощи pH метра определим pH мяса.
Возьмем 10 гр мяса, 100 мл диситиллированной воды и 10 мл настоя для титрования.
Получим pH = 6,83 (нейтральная)
Определения содержания соли
Этот метод основан на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого калия.
Когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, хромовокислый калий с избыточным раствором азотнокислого серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпично-красный цвет.
Возьмем 10гр мяса, взвесим в химическом стаканчике с точностью 0,01 г и добавим 100 
дистиллированной воды. Через 40мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруем через бумажный фильтр.
Пипеткой переносим 5-10 фильтрата в коническую колбу, приливаем 0,5 раствора хромовокислого калия и титруем раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/ 
до появления оранжевого окрашивания.
Содержание поваренной соли (X.п.с.) в процентах вычисляем по формуле:
= 
Где 0,00292 – титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/ , выраженный по хлористому натрию;
V1 – объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/ ,пошедшего на титрование испытуемого раствора, 
100 - объем испытуемой вытяжки, приготовленный из 10г мяса, мл;
100 – множитель для расчета содержания хлористого натрия NaCl в процентах;
m – навеска мяса,г;
K – поправка к титру раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/ ;
V2 – объем водной вытяжки,взятой для титрования, 
.
В результате чего, получаем следующие результаты
= 
Результаты и их обсуждение
Таким образом, нами были изучены принципы классификации и построения ассортимента мясных изделий, научились оценивать их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.
Нами была проведена органолептическая оценка свежести вареного мяса, определили массовую долю влаги, а также содержание поваренной соли.
По результатам нашего исследования, можно сделать вывод, что по итогам проведения всех исследований, определение органолептических показателей, а также исследований полученных лабораторным путем вареное мясо полностью соответствует всем показателям ГОСТ.
Выводы и предложения
Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых – 5,7-6,2.
Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения.
При температуре хранения +4 °С рН мяса курицы, говяжьего фарша, говядины увеличивается, а куриной и говяжьей печени – уменьшается.
Список использованной литературы