Сушка овощей
Морковь
Вариант 1: Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода и верхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15–20 мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите водой и нарежьте на кружки толщиной 3–4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки. Сушите при температуре 75–80°С.
Вариант 2: Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.
Лук
Вариант 1: Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лук очистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Кружки разберите на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите при температуре 65°С.
Вариант 2: Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2— 4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.
Зелень
Для сохранения ароматических летучих веществ зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея) перед сушкой не бланшируйте, а после сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величине кусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушите в отдельном шкафу или печи при температуре 40-50°С, петрушку – при температуре до 70°С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. В этом случае не разрезайте ее, а свяжите в небольшие рыхлые пучки и развешайте на шпагате в затемненном месте. Точно также сушится и щавель.
Сладкий перец
У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2x2 см, сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито. Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного.
Чеснок
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
Капуста
Белокочанную капусту нашинковать на полоски шириной 0,5 см, отбланшировать в кипящей воде 1—2 мин (либо подержать 4—5 мин в воде температурой 60—65°С) и быстро охладить. Отряхнуть от воды, выложить на сито, просушить при температуре 60—70°С в течение 5—6 ч. Из 14 кг свежей капусты получается 1 кг сушеной. При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной.
Картофель
Вариант 1: Очищенный и вымытый картофель нарезать кружочками или соломкой, после этого еще раз промыть и бланшировать в течение 3—5 мин в горячей 95° или кипящей воде. После этого картофель опустить в холодную воду для быстрого охлаждения. Подготовленный таким образом картофель разложить на противень или сито слоем 2—3 см и поставить в сушильный шкаф или духовку. Высушенный картофель охладить и ссыпать для хранения.
Вариант 2: Картофель сварить в “мундире”, очистить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу переложить на противень или сито нетолстым слоем и сушить. Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачен, без потемнении и без белого налета крахмала.
Свекла
Вымыть и варить в цельном виде в течение 20—30 мин. В конце бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. Для того чтобы она не потеряла свой цвет, надо добавить в воду уксус. После бланширования опустить ее в холодную воду. Затем очистить, нарезать соломкой, выложить на противень или сито и поставить сушить. Высушенная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Зеленая фасоль
У бобов фасоли обрезают кончики, затем их промывают, бланшируют до эластичности, охлаждают и оставляют для стекания избытка воды. Бобы сушат в целом виде или режут кусочками, разложив на деревянные решетки или сетки. Сушку необходимо производить на солнце или в тенистом, хорошо вентилируемом месте.
Помидоры
1. Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см}, очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч.
2.На сушку идут крепкие, с равномерной окраской и плотной мякотью томаты. Отобранные для сушки томаты моют холодной водой и удаляют плодоножку. Затем томаты разрезают на четвертинки или режут кружками.
В домашних печах томаты сушат при температуре не выше 70°. В таком случае продолжительность процесса 6 — 7 часов.
Высушенные томаты очень легко впитывают влагу. Поэтому их необходимо упаковывать в полиэтиленовые мешки, в картонные или металлические коробки и хранить в сухих и вентилируемых помещениях.
«Хитрости»
Овощи при сушке уменьшаются в объеме и значительно изменяют свои свойства. Перед варкой их необходимо залить холодной водой на 1—3 часа для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. 1 кг свежего картофеля заменяют 0,2 кг сушеного, моркови—0,1 кг, свеклы— 0,11, лука—0,15 кг, белых кореньев — 0,09 кг.
Варианты подготовки мяса
Вареное мясо
Возьмите заранее приготовленную говядину, оленину, ветчину, бекон или птицу и срежьте все сало. Убедитесь, что мясо полностью приготовлено. Сушить его следует нарезанным кусочками толщиной по 5 мм или кубиками по 10 мм 6 - 8 часов на сетчатом поддоне при температуре 60°С. После просушивания мясо не должно содержать воды и быть твердым.
Рецепт сублимированного мяса
Мясо провернуть через мясорубку и выложить тонким слоем на противень, готовить 2-3 ч. в духовке при температуре 140C (фарш сжимается и приобретает серовато- коричневый цвет), после этого фарш еще раз провернуть и готовить так же еще около часа (должны получиться маленькие и очень маленькие комочки).
«Тушенка»
Свежую говядину и свиной жир (в пропорции 0,5кг жира на 1кг мяса) мелко нашинковать. Растопить порцию жира и слить в кастрюлю (подогревать, чтоб жир не таял) и сразу заложить в нее мясо чтоб только-только жиром скрыто было. Растопить очередную порцию жира, добавить очередную порцию мяса. Если все сделано правильно, то пятая часть жира останется – его перетопить. Довести кастрюлю до кипения и кипятить на медленном огне (лишь бы кипело) минимум 4 часа. Содержимое кастрюли должно увариться в 3 раза по весу.
Упаковать можно в ошпаренный кипятком тетрапак (обмотать скотчем) – выложить половником «тушенку», дождаться пока жир остынет (при этом осядет) и залить оставшимся топленым жиром. Второй тетрапак одевается сверху наподобие крышки. Плотно замотать скотчем. При приготовлении пищи снять «крышку» и просто срезать пласт с оболочкой (как колбасу).