ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА
Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине
«Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках»
для студентов 5 курса факультета ветеринарной медицины и биотехнологии
специальность 110501.65 – ветеринарно-санитарная экспертиза
 |
Рязань, 2012
Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Сайтхановым Э.О. и Кулаковым В.В.
Методические указания обсуждены на заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии, протокол №___ от _________ 2012 г.
Заведующий кафедрой П.А. Солопов
Методические указания одобрены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №__ от __ мая 2012 г.
Председатель методической комиссии Н.И. Торжков
Рецензенты:
| Профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии, докт. вет. наук | Т.Г. Андрианова |
| кандидат ветеринарных наук, старший преподаватель кафедры эпизоотологии, микробиологии и паразитологии | Е.А. Вологжанина |
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. ПРИЕМКА МЕДА И ОТБОР ПРОБ. 5
1.1. Отбор проб меда из крупной тары.. 5
1.2. Отбор проб меда из мелкой тары.. 6
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА.. 7
2.1. Органолептические исследования. 10
2.2. Определение массовой доли воды в меде. 10
2.2.1.Определение ареометром. 10
2.2.2. Определение массовой доли воды по индексу рефракции. 12
2.3. Определение амилазной (диастазной) активности. 13
2.3.1. Определение предельного амилазного (диастазного) числа. 14
2.4. Определение цветочной пыльцы.. 14
2.5. Определение общей кислотности. 15
2.6. Определение оксиметилфурфурола. 15
2.7. Определение механических примесей. 16
2.8. Определение редуцирующих сахаров. 16
2.9. Определение массовой доли сахарозы.. 18
2.10. Определение падевого меда. 19
2.10.1. Спиртовая реакция. 19
2.10.2. Реакция с ацетатом свинца. 20
2.11. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. 20
2.12. Определение крахмальной патоки. 20
2.13. Определение крахмала и муки. 21
ВВЕДЕНИЕ
Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматичную жидкость или закристаллизованную массу.
Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках № 13-7-2/365 от 18.07.95.
Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.
В качественном и санитарном отношении мед бывает полноценным и неполноценным. Полноценный мед – это продукт, отвечающий характеристикам, предъявляемым к нему в соответствие с ГОСТ 19792-2001.
Неполноценный мед представляет собой продукт с естественно или искусственно измененными свойствами. Он может быть фальсифицированным, токсическим или испорченным.
Фальсифицированный – это мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или же мед, полученный в результате подкормки пчел сахаром.
Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым – токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед.
Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза меда направлена на установление соответствия продукта качественным и санитарным характеристикам.
1. ПРИЕМКА МЕДА И ОТБОР ПРОБ
В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ) на рынке мед принимают на ветсанэкспертизу при наличии у владельца санитарного паспорта пасеки, а также ветеринарного свидетельства (Форма №2) или справки (Форма №4).
Владельцы обязаны доставлять мед в чистой таре из материалов, допущенных Роспотребнадзором (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев).
Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного цвета.
Методика отбора проб меда зависит от объема и вида упаковочных единиц в партии.
1.1. Отбор проб меда из крупной тары
Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 кг и более, перемешивают.
Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.
Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 кг и более отбирают коническим щупом длиной не менее 50 см с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь, затем чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупа.
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа. Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.
1.2. Отбор проб меда из мелкой тары
Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 1.
Мед, упакованный в тару вместимостью от 30 г до 1 кг, равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы (таблица 2).
Пробы сотового меда берут от каждой 5-й рамки, вырезая в верхней части рамки кусок сотового меда размером 5×5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.
Таблица 1 – Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару
| Количество упаковочных единиц в партии, штук | Количество отбираемых упаковочных единиц |
| 1 шт. | |
| 2 шт. | |
| от 3 до 20 | 3 шт. |
| от 21 до 30 | 4 шт. |
| от 31 до 40 | 5 шт. |
| от 41 до 60 | 6 шт. |
| от 61 до 80 | 8 шт. |
| 81 и более | 10% |
Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.
Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.
При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
Таблица 2 – Количество отбираемых единиц продукции
| Масса меда в единице продукции (нетто), г | Количество отбираемых единиц продукции, шт. (не менее) | Масса меда в единице продукции (нетто), г | Количество отбираемых единиц продукции, шт. (не менее) |
| До 50 | 250-350 | ||
| 351-450 | |||
| 451-1000 | |||
| 1000 и более |
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:
1. Органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);
2. Массовая доля воды;
3. Присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);
4. Диастазная (амилазная) активность;
5. Определение цветочной пыльцы;
6. Общая кислотность;
7. Массовая доля редуцирующего сахара;
8. Содержание сахарозы (по показаниям);
9. Наличие механических примесей (по показаниям);
10. Содержание радиоактивных веществ.
Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели натурального доброкачественного меда
| Показатели | Характеристика меда | |
| цветочного | падевого | |
| Цвет | От белого до коричневого. Светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового | От светло-янтарного до темно-бурого |
| Аромат | Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, без постороннего запаха | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, сладковатый и терпкий, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Консистенция | Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября-ноября – плотная. Расслаивание не допускается | |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой | |
| Массовая доля (МД) воды, %, не более | ||
| хлопчатниковый | -------- | |
| Диастазное число (к безводному веществу) ед. Готе, не менее белоакациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопковый | ||
| Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты) | 1 - 4 | 1 - 4 |
| МД редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее белоакациевый хлопчатниковый | ||
| МД сахарозы (к безводному веществу), %, не более | ||
| белоакациевый | -------- | |
| хлопчатниковый | -------- | |
| Цветочная пыльца | Не менее 3 - 5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения | -------- |
| Механические примеси | Не допускаются | Не допускаются |
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная | -------- |
При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности менее 1 или более 4 и редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси (Приложение А). При необходимости определения антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию. При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления – удаляют). Поступившие на ветеринарно-санитарную экспертизу пробы меда и результаты их исследования регистрируют в журнале установленной формы (Приложение Б). На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального и желтого для падевого. Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.
Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.
Основанием отказа выдачи разрешения к продаже служит следующее:
1. Несоответствие тары санитарным требованиям;
2. Несоответствие органолептических показателей;
3. Превышение содержания массовой доли воды;
4. Диастазная активность ниже установленной;
5. Массовая доля редуцирующего сахара;
6. Признаки брожения;
7. Механические примеси;
8. Фальсификация всех видов;
9. Присутствие антибиотиков;
10.Радиоактивность (выше временного допустимого уровня);
11.Сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.
Забракованный (фальсифицированный) мед подлежит денатурации.
2.1. Органолептические исследования
Определение цвета. Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40-45 0C). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 0C в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.
Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 0C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.
Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 0C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
1. Жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;
2. Вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;
3. Очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;
4. Мед плотной консистенции – шпатель погружается в мед под давлением.
2.2. Определение массовой доли воды в меде
2.2.1.Определение ареометром
Метод основан на свойстве водных растворов меда изменять плотность в зависимости от его массовой доли.
Оборудование, материалы и реактивы: 1) ареометр со шкалой от 1,080 до 1,160; 2) термометр ртутный стеклянный до 100 0C с ценой деления шкалы 1 0C; 3) цилиндр мерный вместимостью 250 см3; 4) стакан химический мерный вместимостью 500 см3; 5) вода дистиллированная.
Таблица 4 – Определение массовой доли воды по плотности его водных растворов при температуре 15-25 0С
| Плотность, г/см3 | Температура, 0C | ||||||||||
| 1,099 | 28,92 | 28,79 | 28,66 | 28,53 | 28,40 | 28,27 | 28,14 | 28,01 | 27,88 | 27,75 | 27,62 |
| 1,100 | 28,26 | 28,13 | 28,00 | 27,87 | 27,74 | 27,61 | 27,48 | 27,35 | 27,22 | 27,09 | 26,96 |
| 1,101 | 27,63 | 27,50 | 27,37 | 27,24 | 27,11 | 26,98 | 26,85 | 26,72 | 26,59 | 26,46 | 26,33 |
| 1,102 | 26,97 | 26,84 | 26,71 | 26,58 | 26,45 | 26,32 | 26,19 | 26,06 | 25,93 | 25,80 | 25,67 |
| 1,103 | 26,31 | 26,18 | 26,05 | 25,92 | 25,79 | 25,66 | 25,53 | 25,40 | 25,27 | 25,14 | 25,01 |
| 1,104 | 25,68 | 25,55 | 25,42 | 25,29 | 25,16 | 25,03 | 24,90 | 24,77 | 24,64 | 24,51 | 24,38 |
| 1,105 | 25,02 | 24,89 | 24,76 | 24,63 | 24,50 | 24,37 | 24,24 | 24,11 | 23,98 | 23,85 | 23,72 |
| 1,106 | 24,39 | 24,26 | 24,13 | 24,00 | 23,87 | 23,74 | 23,61 | 23,48 | 23,35 | 23,22 | 23,09 |
| 1,107 | 23,73 | 23,60 | 23,47 | 23,34 | 23,21 | 23,08 | 22,95 | 22,82 | 22,69 | 22,56 | 22,43 |
| 1,108 | 23,10 | 22,97 | 22,84 | 22,71 | 22,58 | 22,45 | 22,32 | 22,19 | 22,06 | 21,93 | 21,80 |
| 1,109 | 22,44 | 22,31 | 22,18 | 22,05 | 21,92 | 21,79 | 21,66 | 21,53 | 21,40 | 21,27 | 21,14 |
| 1,110 | 21,81 | 21,68 | 21,55 | 21,42 | 21,29 | 21,16 | 21,03 | 20,90 | 20,77 | 20,64 | 20,51 |
| 1,111 | 21,15 | 21,02 | 20,89 | 20,76 | 20,63 | 20,50 | 20,37 | 20,24 | 20,11 | 19,98 | 19,85 |
| 1,112 | 20,51 | 20,39 | 20,26 | 20,13 | 20,00 | 19,87 | 19,74 | 19,61 | 19,48 | 19,35 | 19,22 |
| 1,113 | 19,89 | 19,76 | 19,63 | 19,50 | 19,37 | 19,24 | 19,11 | 18,98 | 18,85 | 18,72 | 18,59 |
| 1,114 | 19,26 | 19,13 | 19,00 | 18,87 | 18,74 | 18,61 | 18,48 | 18,35 | 18,22 | 18,09 | 17,96 |
| 1,115 | 18,60 | 18,47 | 18,34 | 18,21 | 18,08 | 17,95 | 17,82 | 17,69 | 17,56 | 17,43 | 17,30 |
| 1,119 | 16,08 | 15,95 | 15,82 | 15,69 | 15,56 | 15,43 | 15,30 | 15,17 | 15,04 | 14,91 | 14,78 |
| 1,120 | 15,45 | 15,32 | 15,19 | 15,06 | 14,93 | 14,80 | 14,67 | 14,54 | 14,41 | 14,28 | 14,15 |
| 1,121 | 14,82 | 14,69 | 14,56 | 14,43 | 14,30 | 14,17 | 14,04 | 13,91 | 13,78 | 13,65 | 13,52 |
| 1,122 | 14,19 | 14,06 | 13,93 | 13,80 | 13,67 | 13,54 | 13,41 | 13,28 | 13,15 | 13,02 | 12,89 |
| 1,123 | 13,56 | 13,43 | 13,30 | 13,17 | 13,04 | 12,91 | 12,78 | 12,65 | 12,52 | 12,39 | 12,26 |
Ход выполнения: в цилиндр наливают 200-250 см3 раствора меда 1:2 и определяют температуру. Если температура раствора выше 25 0C или ниже 15 0C, его охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, исключая его соприкосновение со стенками. Через 10-15 сек. учитывают показания прибора и по таблице 5 находят величину массовой доли воды.
2.2.2. Определение массовой доли воды по индексу рефракции
Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды.
Аппаратура и материалы: 1) рефрактометр; 2) баня водяная с электрообогревом; 3) термометр до 100 0C; 4) стеклянные бюксы; 5) стеклянные палочки.
Ход выполнения: для определения используют жидкий мед. Закристаллизованный мед помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 0C до жидкого состояния.
Таблица 5 – Определение массовой доли воды в меде по индексу рефракции
| Индекс рефракции при 20 0С | Массовая доля воды, % | Индекс рефракции при 20 0С | Массовая доля воды, % | Индекс рефракции при 20 0С | Массовая доля воды, % |
| 1,5044 | 13,0 | 1,4935 | 17,2 | 1,4830 | 21,4 |
| 1,5038 | 13,2 | 1,4930 | 17,4 | 1,4825 | 21,6 |
| 1,5033 | 13,4 | 1,4925 | 17,6 | 1,4820 | 21,8 |
| 1,5028 | 13,6 | 1,4920 | 17,8 | 1,4815 | 22,0 |
| 1,5023 | 13,8 | 1,4915 | 18,0 | 1,4810 | 22,2 |
| 1,5018 | 14,0 | 1,4910 | 18,2 | 1,4805 | 22,4 |
| 1,5012 | 14,2 | 1,4905 | 18,4 | 1,4800 | 22,6 |
| 1,5007 | 14,4 | 1,4900 | 18,6 | 1,4795 | 22,8 |
| 1,5002 | 14,6 | 1,4895 | 18,8 | 1,4790 | 23,0 |
| 1,4997 | 14,8 | 1,4890 | 19,0 | 1,4785 | 23,2 |
| 1,4992 | 15,0 | 1,4885 | 19,2 | 1,4780 | 23,4 |
| 1,4987 | 15,2 | 1,4880 | 19,4 | 1,4775 | 23,6 |
| 1,4982 | 15,4 | 1,4875 | 19,6 | 1,4770 | 23,8 |
| 1,4976 | 15,6 | 1,4870 | 19,8 | 1,4765 | 24,0 |
| 1,4971 | 15,8 | 1,4865 | 20,0 | 1,4760 | 24,2 |
| 1,4966 | 16,0 | 1,4860 | 20,2 | 1,4755 | 24,4 |
| 1,4961 | 16,2 | 1,4855 | 20,4 | 1,4750 | 24,6 |
| 1,4956 | 16,4 | 1,4850 | 20,6 | 1,4745 | 24,8 |
| 1,4951 | 16,6 | 1,4845 | 20,8 | 1,4740 | 25,0 |
| 1,4946 | 16,8 | 1,4840 | 21,0 | ||
| 1,4940 | 17,0 | 1,4835 | 21,2 |
Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности бюкса, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Затем каплю сиропообразного меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления пересчитывают на массовую долю воды по таблице 5.
2.3. Определение амилазной (диастазной) активности
Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют иодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе).
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) баня водяная с электрообогревом; 2) весы лабораторные общего назначения 4 кл; 3) пробирки стеклянные диаметром 20 мм и высотой 200 мм; 4) стаканы химические вместимостью 50 и 100 см3; 5) колбы мерные вместимостью 100, 200 см3; 6) пипетки мерные вместимостью 1, 2, 5, 10 см3; 7) крахмал растворимый, ч; 8) натрий хлорид, ч; 9) йод кристаллический, ч; 10) калий йодид, ч; 11) дистиллированная вода.
Ход выполнения: в 10 пробирок разливают раствор меда и другие компоненты согласно таблице 6.
Таблица 6 – Пропорции внесения реактивов
| Компоненты | Номер пробирки | |||||||||
| Раствор меда, массовой концентрации 100 г/дм3, см3 | 1,0 | 1,3 | 1,7 | 2,1 | 2,8 | 3,6 | 5,0 | 6,0 | 7,1 | |
| Дистиллированная вода, см3 | 9,0 | 8,7 | 8,3 | 7,9 | 7,2 | 6,4 | 5,0 | 4,0 | 2,9 | - |
| Раствор натрия хлорида массовой концентрации 5,8 г/дм3, см3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Раствор крахмала массовой концентрации 10 г/дм3, см3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Водяная баня при температуре 40±1 0C в течение 1 часа | ||||||||||
| Раствор йода | по одной капле | |||||||||
| Амилазное (диастазное) число, ед. Готе | 50,0 | 38,0 | 29,4 | 23,8 | 17,9 | 13,9 | 10,0 | 8,0 | 7,0 | 5,0 |
Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают в водяную баню на 1 час при температуре (40±1) 0C. Вынимают из водяной бани, охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку вносят по одной капле раствора йода.
Оценка результатов. Первая пробирка слева, в которой образуется желтоватая окраска, соответствует амилазной (диастазной) активности в исследуемом меде.
2.3.1. Определение предельного амилазного (диастазного) числа
Предельным амилазным (диастазным) числом называется минимальная амилазная (диастазная) активность.
При исследовании белоакациевого, липового, подсолнечникового, хлопчатникового медов определение ведут по пробирке №10 (таблица 6), остальных видов – по пробирке №7.
Определение амилазного (диастазного) числа можно ускорить за счет снижения концентрации раствора крахмала.
Использование раствора крахмала с массовой концентрацией 2,5 г/дм3 позволяет сократить продолжительность инкубирования в водяной бане до 10 мин.
2.4. Определение цветочной пыльцы
Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) микроскоп световой; 2) центрифуга электрическая; 3) весы лабораторные общего назначения 4 кл; 4) центрифужные пробирки; 5) стаканы химические вместимостью 100 см3; 6) петля бактериологическая; 7) предметные стекла; 8) покровные стекла; 9) спирт этиловый ректификованный массовой долей 96%; 10) дистиллированная вода.
Ход выполнения: 20 г меда растворяют в 40 см3 дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин. с частотой вращения 1000-1500 об в мин. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят петлей на предметное стекло. Стекло либо покрывают покровным стеклом, либо после подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Закристаллизованный мед помещают на подогретое до 50-60 градусов C предметное стекло.
Оценка результатов. Если в 7 из 10 полей зрения обнаружено не менее 3-5 пыльцевых зерен, то мед по данному показателю считается натуральным цветочным. Дифференциацию пыльцевых зерен для определения территориальной и видовой принадлежности меда производят по качественным признакам в соответствии с Приложением Г.
2.5. Определение общей кислотности
Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) весы технические лабораторные общего назначения; 2) колбы конические вместимостью 250 см3; 3) колбы мерные вместимостью 50 см3; 4) бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3; 5) натрий гидроокись, раствор 0,1 н, фиксанал; 6) фенолфталеин, чда; 7) спирт этиловый ректификованный массовой долей 96%; 8) дистиллированная вода.
Ход выполнения: в химический стакан отмеряют 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания.
Оценка результатов. Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±0,02 нормального градуса.
Кислотность меньше 1 характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше 4 – при искусственной инверсии.
2.6. Определение оксиметилфурфурола
В результате гидролиза тростникового (свекловичного) сахара посредством кислот, часть фруктозы разрушается с образованием оксиметилфурфурола. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде дает соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) Вытяжной шкаф; 2) Весы лабораторные общего назначения 4 кл; 3) Ступки фарфоровые диаметром 70 мм; 4) Чашки фарфоровые диаметром 50 мм; 5) Резорцин; 6) Эфир для наркоза (диэтиловый эфир); 7) Кислота соляная х.ч., концентрированная.
Ход выполнения: в фарфоровую ступку помещают 4-6 г меда, добавляют 5-10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре под тягой. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. вес 1,125).
Оценка результатов. Зеленовато-грязную или желтую окраску оценивают как отрицательную реакцию. Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании меда). Красная или вишнево-красная указывает, что мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде.
2.7. Определение механических примесей
Аппаратура и материалы: 1) сушильный шкаф; 2) термометр ртутный стеклянный со шкалой 100 0C с ценой деления 1 0C; 3) химический стакан вместимостью 200-250 см3; 4) сетка металлическая с диаметром ячеек не более 1 мм.
Ход выполнения: на металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 0C (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 0С на водяной бане).
Оценка результатов. Мед должен пройти через сетку без видимого остатка. При обнаружении механических примесей мед подлежит очистке отстаиванием.
2.8. Определение редуцирующих сахаров
Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирующих сахаров в меде и их последующего определения иодометрическим титрованием.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) весы аналитические; 2) баня водяная; 3) термометр ртутный стеклянный с пределами измерения от 0 до 100 0C с ценой деления 1 0C; 4) колбы мерные вместимостью 50, 100, 250, 500 см3; 5) секундомер; 6) воронки; 7) фильтры; 8) асбестовая сетка; 9) пипетки вместимостью 5 и 10 см3; 10) натрий тиосульфат, 0,1 н раствор, фиксанал; 11) сегнетовая соль (C4H4KNa6 * 4H2O), ч; 12) серная кислота, х.ч.; 13) пентагидрат сульфата меди (CuSO4 * 5H2O), ч; 14) крахмал; 15) калий иодид, ч; 16) натрий гидроокись, ч.
Ход выполнения: в колбу вместимостью 50 см3 вносят по 10 см3 растворов Фелинга 1 и 2 и раствора меда (раствор А), после чего объем доводят до 50 см3 дистиллированной водой. Затем переносят в колбу вместимостью 250 см3, нагревают ее на асбестовой сетке. Кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин., после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см3 раствора иодида калия массовой концентрации 500 г/дм3 и 10 см3 серной кислоты массовой концентрации 200 г/дм3. Колбу закрывают, перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят раствор крахмала массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют раствором 0,1 н тиосульфата натрия.
Параллельно проводят контрольный опыт, используя дистиллированную воду вместо раствора меда. Исследования проводят в двух повторностях.
Оценка результатов. По разности объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и контрольной, в таблице 8 находят соответствующее количество редуцирующего сахара в мг.
Пример. На титрование опытного и контрольного образцов пошло соответственно 5,7 см3 и 27 см3 раствора тиосульфата натрия, по разнице (27 - 5,7) = 21,3 см3. По таблице 8 – 21,3 см3 соответствует 74,5 мг редуцирующего сахара в пробе. Содержание редуцирующего сахара в процентах вычисляем по формуле:
X = A / M x 100, где
A - редуцирующий сахар, мг;
M - масса пробы, мг.
Расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,02 %.
Таблица 4 – Определение редуцирующих сахаров, мг
| Кол-во раствора тиосульфата натрия, см3 | ,0 | ,1 | ,2 | ,3 | ,4 | ,5 | ,6 | ,7 | ,8 | ,9 |
| 0,0 | 0,3 | 0,6 | 1,0 | 1,3 | 1,6 | 1,9 | 2,2 | 2,6 | 2,9 | |
| 3,2 | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,8 | 5,3 | 5,4 | 5,7 | 5,9 | 6,1 | |
| 6,4 | 6,7 | 7,1 | 7,4 | 7,7 | 8,1 | 8,4 | 8,7 | 9,0 | 9,4 | |
| 9,7 | 10,0 | 10,4 | 10,7 | 11,0 | 11,4 | 11,7 | 12,0 | 12,3 | 12,7 | |
| 13,0 | 13,3 | 13,7 | 14,0 | 14,4 | 14,7 | 15,0 | 15,4 | 15,7 | 16,1 | |
| 16,4 | 16,7 | 17,1 | 17,4 | 17,8 | 18,1 | 18,4 | 18,8 | 19,1 | 19,5 | |
| 19,8 | 20,1 | 20,5 | 20,8 | 21,2 | 21,5 | 21,8 | 22,2 | 22,5 | 22,9 | |
| 23,2 | 23,5 | 23,9 | 24,2 | 24,6 | 24,9 | 25,2 | 25,6 | 25,9 | 26,3 | |
| 26,5 | 26,9 | 27,3 | 27,6 | 28,0 | 28,3 | 28,6 | 29,0 | 29,3 | 29,7 | |
| 29,9 | 30,3 | 30,7 | 31,0 | 31,1 | 31,7 | 32,0 | 32,4 | 32,7 | 33,0 | |
| 33,4 | 33,7 | 34,1 | 34,4 | 34,8 | 35,1 | 35,4 | 35,8 | 36,1 | 36,5 | |
| 36,8 | 37,2 | 37,5 | 37,9 | 38,2 | 38,6 | 38,9 | 39,3 | 39,6 | 40,0 | |
| 40,3 | 40,7 | 41,0 | 41,4 | 41,7 | 42,1 | 42,4 | 42,8 | 43,1 | 43,5 | |
| 43,8 | 44,2 | 44,5 | 44,9 | 45,2 | 45,6 | 45,9 | 46,3 | 46,6 | 47,0 | |
| 47,3 | 47,7 | 48,0 | 48,4 | 48,7 | 49,1 | 49,4 | 49,8 | 50,1 | 50,5 | |
| 50,8 | 51,2 | 51,5 | 51,9 | 52,2 | 52,6 | 52,9 | 53,3 | 53,6 | 54,0 | |
| 54,3 | 54,7 | 55,0 | 55,4 | 55,8 | 56,2 | 56,5 | 56,8 | 57,3 | 57,6 | |
| 58,0 | 58,4 | 58,8 | 59,1 | 59,5 | 59,9 | 60,3 | 60,7 | 61,0 | 61,4 | |
| 61,8 | 62,2 | 62,5 | 62,9 | 63,3 | 63,7 | 64,0 | 64,4 | 64,8 | 65,1 | |
| 65,5 | 65,9 | 66,3 | 66,7 | 67,1 | 67,5 | 67,8 | 68,2 | 68,6 | 69,1 | |
| 69,4 | 69,8 | 70,2 | 70,6 | 71,0 | 71,4 | 71,7 | 72,1 | 72,5 | 72,9 | |
| 73,3 | 73,7 | 74,1 | 74,5 | 74,9 | 75,3 | 75,6 | 76,0 | 76,4 | 76,8 | |
| 77,2 | 77,6 | 78,0 | 78,4 | 78,8 | 79,2 | 79,6 | 80,0 | 80,4 | 80,8 | |
| 81,2 | 81,6 | 82,0 | 82,4 | 82,8 | 83,2 | 83,6 | 84,0 | 84,4 | 84,8 | |
| 85,2 | 85,6 | 86,0 | 86,4 | 86,8 | 87,2 | 87,6 | 88,0 | 88,4 | 88,8 | |
| 89,2 | 89,6 | 90,0 | 90,4 | 90,8 | 91,2 | 91,6 | 92,0 | 92,4 | 92,8 |
2.9. Определение массовой доли сахарозы
Метод заключается в определении разности процентного содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) Весы аналитические; 2) Баня водяная; 3) Термометр ртутный стеклянный с пределами измерения от 0 до 100 0C с ценой деления 1 0C; 4) Колбы мерные вместимостью 50, 100, 250, 500 см3; 5) Секундомер; 6) Воронки; 7) Фильтры; 8) Асбестовая сетка; 9) Пипетки вместимостью 5 и 10 см3; 10) Натрий тиосульфат, 0,1 н раствор, фиксанал; 11) Сегнетовая соль (C4H4KNa6 * 4H2O), ч.; 12) Серная кислота, х.ч.; 13) Пентагидрат сульфата меди (CuSO4 * 5H2O), ч.; 14) Крахмал; 15) Калий иодид, ч.; 16) Натрий гидроокись, ч.; 17) %ислота соляная, х.ч., концентрированная; 18) Фенолфталеин, чда; 19) спирт этиловый ректификованный массовой долей 96%.
Ход выполнения: 50 см3 раствора меда (1:10) помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, нагревают на водяной бане в течение 2 - 3 мин. до температуры 65 - 70 0C, добавляют 5 см3 концентрированной соляной кислоты. Температуру поддерживают в течение 5 мин. Затем раствор быстро охлаждают и нейтрализуют раствором натрия гидроокиси массовой концентрации 400 г/дм3 в присутствии спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 в качестве индикатора до изменения окраски. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 20 см3 и определяют содержание редуцирующего сахара. Параллельно проводят контрольный опыт с 50 см3 дистиллированной воды.
Обработка результатов. Содержание сахарозы в процентах вычисляют умножением разности содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза на коэффициент 0,95.
2.10. Определение падевого меда
2.10.1. Спиртовая реакция.
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) Пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30 - 40 мм; 2) Пипетки мерные вместимостью 1 и 10 см3; 3) Спирт этиловый ректификованный массовой долей 96%.
Ход выполнения: в пробирке смешивают 1 см3 водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректификованного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают.
Оценка результатов. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает о присутствии пади в меде.
2.10.2. Реакция с ацетатом свинца
Аппаратура, материалы и реактивы: 1) Баня водяная; 2) Термометр ртутный стеклянный до 100 0C с ценой деления 1 0C; 3) Колба мерная вместимостью 100 см3; 4) П<