В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Все способы К. основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.
К термическим способам К. относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание.
Применение консервантов
Соление
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
К термическим способам К. относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Стерилизацию проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках, При этом погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и споры. Стерилизованные консервы (мясные, рыбные, овощные, молочные, фруктовые) могут храниться несколько лет. При этом способе К. частично разрушаются витамины, свертываются белки. Пастеризация осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°. При этом погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а состав и качество продуктов изменяются незначительно. Пастеризации подвергают молоко, сливки, некоторые овощи, фруктовые и ягодные соки.
Охлаждение пищевых продуктов проводят в холодильных камерах при температуре около 0°. Консервируют охлаждением чаще всего мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Замораживание производят в специальных морозильных камерах при t° — 18—32°, срок хранения таких продуктов до 1 года и более. При замораживании мяса, рыбы, птицы из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве в виде мелких кристалликов, поэтому во избежание потерь питательных веществ размораживание следует проводить медленно.
Методы, связанные с уменьшением содержания воды
Сушка
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.
Обезвоживание (сушку) применяют для К. молока, яиц, рыбы, овощей, фруктов. В промышленных условиях используют вакуумную сушку, обеспечивающую полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка, — обезвоживание предварительно замороженного продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. К консервированию обезвоживанием относится вяление рыбы.
Соление и консервирование с использованием сахара основаны на том, что соль и сахар извлекают воду из продукта и создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно применяют 8—12% растворы поваренной соли и 60% (приблизительно) раствор сахара. С использованием сахара консервируют молоко, фрукты, ягоды и продукты их переработки. Недостатки К. сахаром заключаются в том, что продукты, подвергшиеся такой обработке, не подлежат длительному хранению, т.к. на сахарной среде хорошо развиваются дрожжевые грибки и плесень; кроме того, при употреблении этих продуктов в организм поступает избыточное количество калорий и излишки сахара. Недостатки соления — потеря продуктом некоторых пищевых веществ, которые уходят в рассол, и поступление в организм соли.
Маринование основано на том, что большинство микроорганизмов гибнет в кислой среде. Для маринования применяют растворы уксусной кислоты в концентрации от 1,5—2% до 4—6% к массе продукта. Маринады хранят при пониженной температуре.
При квашении бактерии, находящиеся на поверхности плодов и овощей, сбраживают сахар, содержащийся в продукте, и образуют молочную кислоту, также подавляющую жизнедеятельность микроорганизмов. Употребляемая при этом поваренная соль подавляет микрофлору в начале квашения (до образования молочной кислоты).
Копчение применяют для К. мясных, рыбных и других продуктов. Кроме традиционного копчения дымом используют безвредные коптильные жидкости. Копченые продукты, так же как и соленые, хранят при температуре около 0°.
Консервирование с применением консервантов — антисептических средств и антибиотиков — основано на подавлении развития в пищевых продуктах микроорганизмов. В СССР для консервирования используется ограниченный круг химических веществ. Перечень этих веществ утверждается МЗ СССР на основании данных об их безопасности.
Домашнее консервирование. Для растительных продуктов в условиях домашнего К. применима естественная солнечно-воздушная и искусственная сушка. Сушеные продукты (зелень, грибы, ягоды) хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках (для сохранения аромата). Отсыревшие сушеные пищевые продукты теряют свои полезные качества, быстро портятся, плесневеют и становятся непригодными к употреблению в пищу.
Другими способами приготовления консервов в домашних условиях являются квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов, яблок и др.). Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервы более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов.
Биологическая консервация
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.