При продуктовом расчете выработки коровьего масла вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла по формуле
,
где Мм – количество цельного молока, кг;
Ммс – количество получаемого масла, кг;
Жм, Жс, Жо, Жмс, Жп – массовая доля жира соответственно в молоке, сливках, обезжиренном молоке, масле и пахте, %;
кпас – коэффициент, учитывающий потери сливок при их пастеризации (1,002 – 1,003);
ксеп – коэффициент, учитывающий потери сырья при сепарировании (1,005 – 1,008).
Жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия, составляет 0,3 %, непрерывного – 0,7 %.
Количество сливок заданной жирности определяют по формуле
.
Если требуется теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно использовать формулу
.
Количество вносимого в сливки раствора каротина находят по формуле
,
где Мкар – количество вносимого раствора каротина, кг;
– постоянный коэффициент, равный 1,2;
Ск – масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, % от теоретического выхода масла (0,08 – 0,1 %).
Количество получаемой пахты определяют по формуле
Мп = Мс – Ммс,
где Мп – количество пахты, кг;
Мс – количество сливок, кг;
Ммс – количество масла, кг.
Кислотность плазмы сливок (0Т) находят из выражения:
,
где Кс – титруемая кислотность сливок 0Т.
Если кислотность плазмы сливок выше 33 0Т, то такие сливки не пастеризуют, так как они при этом могут свернуться.
Для расчета недостающего количества воды в масле используют следующую формулу:
,
где В – количество воды, которое следует вработать в масло, л;
Д – требуемое содержание воды в масле согласно ГОСТу, %;
А – фактическое содержание воды в масле, %.
Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле
,
где С – количество соли, кг;
Смс – требуемое содержание соли в масле, %;
1,03 – поправочный коэффициент потери соли.
Задание 1. Какое количество крестьянского масла будет получено из 500 кг молока с массовой долей жира 3,4 % на маслоизготовителях периодического действия, если массовая доля жира в обезжиренном молоке составляет 0,07 %, а пахты – 0,4 %. Коэффициент потерь при пастеризации составляет 1,0025, а коэффициент потери при сепарировании – 1,006.
Задание 2. Какое количество сладкосливочного масла будет произведено из 500 кг сливок с массовой долей жира 35 % на маслоизготовителях непрерывного действия, если коэффициент потерь при пастеризации составляет 1,003.
Задание 3. Определить количество любительского масла, выработанного из 1500 кг сливок с массовой долей жира 38 %. Масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Определить количество полученной пахты.
Задание 4. Рассчитать: сколько сливочного масла произведено будет из 35000кг молока с МДЖ 3,6%, если 28% израсходовать на масло традиционное сладкосливочное соленое, 22% на масло крестьянское кислосливочное несоленое, 25% масло бутербродное, 20 % масло шоколадное. Сделать сводную таблицу расчетов с учетом добавок.
Контрольные вопросы:
1. Назовите способы производства сливочного масла.
2. Какова массовая доля жира у основных видов сливочного масла?
3. Перечислите основные технологические операции при производстве масла способом сбивания сливок.
4. Назовите режимы пастеризации сливок при выработке сливочного масла.
5. Какие используют способы фасовки масла?
23.10.2020 г. Занятия №43 Практическое занятие № 8 Продуктовые расчёты
Задани е: по примеру решить задачу.