Задача повара - ослабление негативных последствий и усиление положительной роли.

Занятие № 9 (урок 107)

Раздел 4 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

Тема: 4.1.5. Температурный и санитарный режимы приготовления горячих блюд.

В результате тепловой обработки улучшаются вкусовые качества и усвояемость пищи. Под действием высоких температур уничтожается содержащаяся в продуктах микрофлора.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины, накапливаются канцерогены.

Задача повара - ослабление негативных последствий и усиление положительной роли.

На величину потерь при тепловой обработкезначительно влияет температурный режим.

Поэтому по возможности используют ступенчатые режимы нагрева: сначала высокие температуры (при варке до кипения, при жаренье- до образования корочки) затем

более низкие температуры и доведение до кулинарной готовности.

Широко используют новые виды оборудования (пароконвектоматы, печи низкой температуры индукционные плиты, грили, фритюрницы, микроволновки, вакуумной оборудование, шкафы скоростного охлаждения и заморозки продуктов) позволяющие снижать потери в весе в несколько раз и сокращать время приготовления блюд, обеспечивать качественное хранения готовой кулинарной продукции.

В ресторанной кухне последнее время применяются нетрадиционные способы тепловой обработки, новые технологии.

Технология Cook&Chill - технология по приготовлению и хранению продукции с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания.

В рабочей камере пароконвектомата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно.

Для обеспечения длительного хранения без изменения вкусовых качеств предусматривается возможность охлаждения продуктов.

Шкаф скоростного охлаждения спсобен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий, при полезные свойства продукта сохраняются.

Используя данную технологию, можно сделать большинство заготовок к предстоящему банкету. Продукция готовится в пароконвектомате, быстро охлаждается, и может храниться необходимое время. В нужный момент проводится регенерация в паровонвектомате(специальная функция) ранее приготовленных блюд, которые подают гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным блюдам.

Молекулярная кухня, используя самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины, позволяет создать феерическое впечатление.Еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкусна языке.

Стефан- гриль- отличается от традиционных грилей тем, что температура обработки продукта изнутри может достигать 65⁰С без воздействия на продукт открытым огнем.

Продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Мясо обжаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой розовый цвет и сочность. Внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемым в комплекте гриля.

Cookvac- уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров.

Представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру,цвет и питательные вещества продукта. Кроме того Cookvac создает эффект губки.Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме-это обработка при температуре ниже 100⁰С, когда жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне- через поры продукта маринад, соус или рассол проникают внутрь и удерживаются там.

При жарке в масле пищва подвергается термическому воздействию 170⁰-180⁰С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90⁰С, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй,бульона т.д..При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование происходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

Технология Sous-vide – уникальная технология, изобретенная во Франции предусматривает вакуумирование и приготовление пищи в пароконвектомате, что позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете 65⁰С, максимальная 93 -95⁰С

Термомиксинг - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном наргеве. Такой мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность прибора состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до 120⁰С, что позволяет топить масло, жир и т п.

Аппарат может осуществлять следующие операции: варить, эмульсифицировать, гомогенизировать, пассеровать, бланшировать,тушить, карамелизовать,растапливать.

Важна его особенность — автоматическое взвешивание продукта в чаше. И автоматическая мойка.

Термомиксеры широко расспространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления и возможностью работать с твердой фракцией(орехи,сухари,лед и т.д)

Традиционные способы тепловой обработки представлены в таблице 9.1

Таблица 9.1 Режим обработки продуктов при традиционных способах тепловой обработки.