Технология убоя ж-х
Предубойный контроль: к убою допускаются только здоровые животные. Разрешается также убой животных, больных и подозреваемых в заболевании, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека. Убой таких животных проводится в специально выделенные санитарные дни либо в конце рабочего дня, либо на санитарной бойне. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. В число таких условно годных животных к убою входят животные, реагирующие на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.
Нельзя убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя убивать животных, привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней и животных в течение 3 дней, если они лечились антибиотиками.
Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов па мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную и сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.
Подготовка животных к убою. Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч., свиней - 12, телят - 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, поекращая ее за 2 ч до убоя.
Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.
Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.
Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или элсктропогонялки. Напряжение тока в электропогонялкс должно быть не выше 25 В.
Опрстепени свежести мяса
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.
Для этого используют методы, предусмотренные нормативными документами (ГОСТы, Правила).
Органолептические методы предусматривают определение:
Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я
Химический и микроскопический анализ проводится при разногласиях в оценке свежести мяса и методы определены ГОСТ 23392-78 “Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”. Исследования включают показатели:
· определение количества летучих жирных кислот;
· определение продуктов первичного распада белков в бульоне;
· микроскопический анализ.
Опр. мяса больных ж-х
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в атональном состоянии, или переутомленного. Убой больного животного – вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. Происихождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования.
При органолептической оценке осматривают: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.
а)Состояние места зареза. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. А у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.
б)Степень обескровливания. Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными обочлочками и в мышцах. Степень обескров-ливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.
Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.
Хорошее обескровливание - кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.
Удовлетворительное обескровливание - в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или при надавливании выступают мелкие капельки. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Данную степень обескровливания наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.
Плохое обескровливание - на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного, разреза выступают темные капельки, крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.
Очень плохое обескровливание - крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой, и брюшиной инъеци-рованы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.
в) Гипостазы. Это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кровь застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за и пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных ил разлитых участках сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжел больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, он располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмоторе туши всегда переворачивают.
г) Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевре-менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сирене-розовой окраски. Причиной этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. При замедлении окислительных процессов в организ-ме больных животных происходит накоплению углекислоты, что является причиной синеватого окрашивания ткани. Так же по состоянию лимфатических узлов можно определить заболевания животных.
2)Лабораторные методы исследования:
а)Определение степени обескровливания по Загоевскому. Сущность метода: реакция основана на определении количества гемоглобина, чем больше количество крови в мясе, тем выше содержание гемо-глобина в пробе.
Результаты исследования: деление пробирки, соответствующей уровню раствора покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. 41-50 - хорошая степень обескровливания, 51-65 - удовлетворитель-ная, 66-85 - плохая, более 86 - очень плохая.
б) Определение степени обескровливания по Шонбергу. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодействует с гвоякой тинктурой с окрашиванием реакции в синий цвет.
Результаты исследования: при хорошем обескровливании мяса через минуту на нем появляется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует.
При хорошем обескровливании раствор приобретает желто-коричневый цвет, при удовлетворительном - светло-зеленый, а при неудовлетворительном - темно-синий цвет.
в) Определение степени обескровливания по Родеру. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодействует с реактивом Родера с окрашиванием реакции в коричнево-зеленый или коричнево-бурый цвет.
Результаты исследования: при хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остается синим, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый цвет.
г)Бактериоскопия. Сущность метода для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний.
Ход анализа: поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму и микроскопируют под иммерсией.
Результаты исследования: В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.
Трихинелез(зооноз)
Возбудитель: Trichinella spiralis — распространён у свиней, очень патогенен для людей;
Trichinella nativa — встречается у диких млекопитающих, хорошо выживает при низких температурах, патогенен для людей
Локализация: Гельминт - 12-перстная кишка; Личинки - сарколема мышечных волокон(в сердце нет)
Морфология: самки 3,5-4,4 мм, живородящие; самцы 1,4-1,6 мм, вместо спикул 2 конических выроста; личинки 0,1 мм(при рождении), 0,6-0,8 мм(в капсуле)
Биология: Биогельминт. Диф. х-ва -; Пром. х-ва -; Резервуары - жуки-капрофаги(новозники и др поедающие фекалии).
Заражение алиментарно через зараженное мясо. В ЖКТ переваривание капсулы => личинки в 12-перст. кишку(через 2 дня половозрелы); оплодотворение => гибель самцов, самки через 5-6 дней пробуравливают стенку кишечника и отраждают личинок в крово- и лимфоток => личинки по всему организму проникают под сарколему мыш. волокон => формир. капсулы(у pseudospiralis капсул нет) через 17 дней после прибытия и ~ через 6 мес начало обезыствления.
10% личинок могут выделиться с фекалиями и быть поглощенными жуками-капрофагами.
Распространение: повсеместно, кроме Австралии
Диагностика: прижизненная(АВТ, комрессорий, переваривание в искусственном желуд. соке. Мышцы: ножки диафрагмы не более 20 г, межреберные, пищевода.
Клиника: в период миграции личинок сильная аллергизация организма, отказ от корма, отеки век, понос ~ 1-1,5 мес.
У ч-ка температура и ломка мыщц.
У ж-х диагностика зачастую посмертная.
ВСО: При нахождении хотя бы 1 личинки вся туша и органы уничтожаются.
Профилактика:
Вакцина против трихинеллеза в настоящее время не разработана. Профилактика заключается в строгом санитарно-ветеринарном контроле мясной продукции из свинины и других видов мяса, трихинеллоскопии на мясоперерабатывающих заводах и скотобойнях. Обязательна тщательная температурная обработка мяса, необходимо избегать употребления сырого мяса диких животных и свиней. Нельзя скармливать хищникам отбросы со скотобоен, закапывать тушки зверей после снятия шкурок.