Основные принципы питания практически здоровых пожилых людей:
1) соответствие энергетической ценности пищевого рациона энергетическим затратам;
2) антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его пищевыми продуктами – источниками антисклеротических веществ;
3) максимальное разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в пищевом рационе всех незаменимых факторов питания;
4) использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостыо, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;
5) строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;
6) индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов и систем.
Энергетическая потребность организма при старении уменьшается в связи со снижением интенсивности обменных процессов и ограничением физической активности. В докладе экспертов ФАО/ВОЗ «Энергетические и белковые потребности» (Женева, 1974) указано, что если потребность в энергии в 20 – 39 лет принять за 100%, то при увеличении возраста от 40 до 59 лет она уменьшается за каждое десятилетие на 5%, а с 60 до 69 – на 10%, начиная с 70 лет – еще на 10%. Следовательно, энергетическая ценность в 60 – 69 и 70 – 79 лет должна составлять в среднем соответственно 80 и 70% от таковой в 20 – 39 лет.
Некоторые пожилые люди склонны к перееданию. Длительный энергетический дисбаланс ведет к нарушению обмена веществ, ожирению, предрасполагает к развитию атеросклероза, диабета, желчнокаменной болезни. В рационе пожилых людей следует ограничивать сахар и кондитерские изделия, рафинированные зерновые продукты и животные жиры.
В старости снижается интенсивность самообновления белков, что может обусловить уменьшение потребности в них организма. Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения метаболизма и быстрее, чем в молодом возрасте, приводит к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Питание с достаточно высоким количеством белков благотворно влияет на обмен веществ и здоровье пожилых людей. Суточная потребность в белках в старости составляет 1,2 – 1,3 г на 1 кг оптимальной массы тела. Квота животных белков должна равняться 55 – 60% от общего количества белка, что повышает доступность аминокислот для организма. Много животных белков содержат молочные продукты невысокой жирности, рыба, в частности морская, а также нерыбные продукты моря (кальмары, мидии, морские гребешки, паста «Океан» и др.). Последние являются источником полноценных и легкоусвояемых белков, микроэлементов и витаминов группы В и обладают низкой жирностью. Мясо животных следует умеренно ограничить в связи с большим количеством в них пуриновых оснований. В мясе птиц содержится меньше пуринов. Полноценность белковой части рациона обеспечивает сочетание животных и растительных белков, например крупы и молочных продуктов. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, приводит к большой нагрузке на печень и почки и оказывает атерогенное действие.
Жиры в питании пожилых людей умеренно ограничивают. Общее количество жиров в рационе не должно превышать 0,9 – 1 г на 1 кг оптимальной массы тела. Следует снизить поступление животных жиров, особенно тугоплавких (говяжий, бараний жир, маргарин, мясо и колбасы жирных сортов, утки, гуси). Легкоусвояемые и содержащие жирорастворимые витамины и фосфатиды молочные жиры могут составлять до 1/3 всех жиров рациона. Рекомендации ограничить животные жиры основаны на данных о связи между их избыточным потреблением и развитием атеросклероза. В пище на отдельные приемы количество жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот не должно превышать 10 – 15 г. В рационе не менее 1/3 жиров должны составлять растительные масла (25 – 30 г в день). Предпочтительно употребление нерафинированных растительных масел, содержащих в большем количестве такие важные в питании пожилых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, токоферолы, а также растительных масел в натуральном виде, а не после термической обработки. Полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел благотворно влияют на метаболизм холестерина в стареющем организме. Однако избыточный прием растительных масел нецелесообразен в связи с их большой калорийностью и возможностью накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. В питании пожилых людей следует избегать высокого содержания холестерина, но не исключать продукты, богатые им и биологически активными противоатероскле-ротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень, сливки. В среднем в рационе должно быть 300 – 400 мг холестерина.
Содержание углеводов должно составлять 300 – 320 г (50 – 55% суточной калорийности рациона). В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые полисахаридами – крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами: зерновые (в частности, хлеб из муки грубого помола, крупы из цельного зерна, особенно гречневая и овсяная), овощи, фрукты, ягоды. Обязательно включение в рацион клетчатки, она необходима для стимуляции двигательной функции пищевого канала и активации желчеотделения, так как в пожилом возрасте нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Клетчатка наряду с пектиновыми веществами способствует выведению из организма холестерина. В рационе ограничивают легкоусвояемые моно- и дисахариды – сахарозу и глюкозу. Содержание их не должно превышать 17 – 20% от всех углеводов пищи (на один прием – около 15 г), а при склонности к тучности – 10%. Это обусловлено возрастным снижением толерантности к углеводам, в частности изменением функции инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением жирообразования и биосинтеза холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, неблагоприятным влиянием простых углеводов на функцию сердечно-сосудистой системы пожилых людей. Следует уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, сладких напитков. Частично сахар можно заменить ксилитом или сорбитом (до 30 – 40 г в день), обладающими помимо сладкого вкуса легким желчегонным и послабляющим действием. Из моно- и дисахаридов должны преобладать лактоза и фруктоза, которые содержатся в молочных продуктах, фруктах, ягодах и меде.
Соотношение в рационе белков, жиров и углеводов должно быть 1: 0,9: 3,5 – 4.
В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например, соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ, ухудшающих его всасывание из кишечника (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей для поддержания гомеостаза. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к старческому остеопорозу. Потребность пожилых людей в кальции при оптимальном содержании других пищевых веществ в рационе – 0,8 – 0,9 г в день, а в фосфоре – 1,5 – 1,6 г. Количество магния целесообразно повысить до 0,6 – 0,7 г в день, учитывая егоантиспастическое действие, способность стимулировать перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализовать обмен холестерина. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3 – 4 г в день) следует умеренно ограничивать поваренную соль – до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления очень соленых продуктов. Потребность пожилых людей в железе – 12 – 15 мг вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, указанное количество железа может быть недостаточным. Потребность пожилых людей в других микроэлементах не изучена. В связи с биологической активностью многих микроэлементов, их участием как биокатализаторов в обменных процессах содержание этих пищевых веществ в рационе пожилых людей должно приближаться к величинам, установленным для других возрастных групп. Имеются данные о роли избытка кадмия, меди и дефицита хрома, йода, цинка и ванадия в пище как факторов, способствующих преждевременному старению.
Суточная потребность во многих витаминах пожилых людей выше, чем лиц молодого возраста. Эндогенная поливитаминная недостаточность – характерное возрастное явление, обусловленное ухудшением усвоения витаминов, в частности из-за изменений пищеварительной системы. Витаминотерапия благоприятно влияет на стареющий организм. Исследования последних лет и наши наблюдения показали, что биохимические и клинические проявления дефицита витаминов отмечаются только у некоторых пожилых при длительных грубых дефектах питания, особенно несбалансированном питании (избыток углеводов, недостаток белков и т. д.), а также при патологии органов пищеварения или других систем. При физиологическом старении нарушается обмен отдельных витаминов, что связано с возрастным изменением ферментных систем и обменных процессов. Однако имеющиеся сдвиги указывают не на более высокую потребность в витаминах в пожилом возрасте по сравнению с молодым и средним возрастом, а на необходимость сбалансирования витаминов с рекомендуемым содержанием других пищевых веществ в рационе и его энергетической ценностью. При контроле за витаминной полноценностью питания практически здоровых пожилых людей следует ориентироваться на их физиологическую потребность и ее обеспечение за счет естественных источников витаминов – пищевых продуктов. Это не исключает дополнительную профилактическую витаминизацию рациона, в частности аскорбиновой кислотой в зимне-весенний период, а также использование поливитаминных препаратов (ундевит, декамевит и др.) при заболеваниях. Следует учитывать, что избыточное поступление любых пищевых веществ, включая такие биологически активные, как витамины, незаменимые кислоты, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, в старости не вызывает адекватных приспособительных реакций и обременяет обменные процессы.
Основным принципом режима питания для пожилых людей является прием пищи, в строго определенное время, исключение длительных промежутков между приемами и ограничение приема больших количеств пищи. Это предупреждает перенапряжение систем организма, обеспечивающих усвоение пищевых веществ. Нами установлено, что при физиологическом старении морфо-функциональные изменения органов пищеварения весьма умеренны, а адаптационные возможности снижены. Поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для пожилых людей непосильными. Наиболее рационален четырехразовый режим питания: первый завтрак – 25% общей суточной калорийности, второй завтрак – 15 – 20%, обед – 35%, ужин – 20 – 25%. На ночь полезно употребление кисломолочных напитков или фруктов. Может быть установлен и пятиразовый режим питания с относительно равномерным распределением пищи в течение дня, особенно при ожирении или других заболеваниях, а также в старческом возрасте. По рекомендации врача возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.
Для пожилых и старых людей недопустимо увлечение каким-либо одним продуктом или группой, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания. При некотором ограничении питание в старости может быть полноценным только за счет использования в рационе широкого ассортимента продуктов. Хлеб и хлебобулочные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, лучше вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, йодистого калия, лецитина и морской капусты, сухари, печенье. Сдобное тесто ограничивается.
Супы: вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные, нежирные мясные и рыбные бульоны (последние не чаще 2 – 3 раз в неделю).
Блюда из мяса, птицы и рыбы: мясо, рыба и птица нежирных сортов, продукты моря, преимущественно в отварном виде, возможно с последующим обжариванием, мясо в запеченном виде и рубленое (мясные, рыбные котлеты, кнели, суфле, фрикадельки).