Пасхальный кулич стол блюдо
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.
Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски - во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 1000С. Эффект же от использования получается очень выразительный - возможно нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».
Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.
Марципановая масса.
Технология приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продоже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрошает процесс работы с ней.
Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».
Сахарная мастика.
Технология приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.
Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.
Благодаря этим методам пасхальные блюда приобрели стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.
Пасхальная коса с марципаном.
Ингредиенты: для теста - 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки - 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.
Технология приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.
Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.
Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:
Чудо.
Ингредиенты:
г миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.
Технология приготовления:
Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 1500С.
Пасха «Царская» вареная.
Ингредиенты:
Творог - 500г, яйца - 2-3 шт, сметана - 200г, сахарная пудра - 70-100г, сливочное масло - 100г, цукаты, миндаль, изюм.
Технология приготовления:
Творог протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку.
Поставить на маленький огонь толстостенную кастрюлю и растопить в ней сливочное масло.
Когда масло станет мягким, добавить творог и размешивать, пока масса не
станет более жидкой.
Затем добавить сметану и также тщательно размешать. В самую последнюю очередь по одному добавить яйца и размешать массу до однородной консистенции. Варить творожную массу на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Как только масса начнет закипать, снять кастрюлю с огня и поставить на лед или в холодную воду, и постоянно мешать до полного охлаждения. Добавить в творожную массу сахарную пудру и ванильный сахар.
Подготовленную массу выложить в смоченную водой и застеленную марлей или х/б салфеткой пасочницу, края марли загнуть, придавить пасху гнетом и поставить в холодное место не менее чем на 12 часов (саму пасху поставить в тарелку для стекания сыворотки).
Готовую пасху осторожно извлечь из пасочницы, отогнуть края салфетки и выложить на блюдо. Готовую пасху украсить цукатами, изюмом или мармеладом.
Заливное «Яйца Фаберже»
Ингредиенты:
Яичная скорлупа - 10 шт, желатин - 20 г, бульон куриный - 1,5-2 стакана, ветчина - 150-200 г, консервированная кукуруза или зеленый горошек - 0,5 банки, болгарский перец - 1-2 шт, зелень петрушки.
Технология приготовления:
Из куриного супового набора сварить бульон (бульон посолить).
Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Набухший желатин поставить на плиту и нагревать, пока желатин полностью не растворится (не доводить до кипения).
Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см.
Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся.
Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц. Ветчину порезать кубиками. С зеленого горошка или кукурузы слить жидкость. Болгарский перец порезать кубиками (получится красивее, если взять перцы разных цветов).
На дно пустой яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца и листики зелени. Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, перец и листики зелени - таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить бульоном с растворенным в нем желатином.
Поставить яйца в прохладное место до застудневания. Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы (как обычное вареное яйцо) и выложить заливное на блюдо.
Заключение
Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.
Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде.
Итак, в заключении можно сделать вывод, что праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. На Пасху предполагается особенно обильная и разнообразная трапеза. В доме каждого верующего христианина на праздничном Пасхальном столе присутствуют традиционные блюда, которые несут в себе глубокое символическое содержание. Традиционно, после окончания богослужения верующие разговляются (т.е. прекращают пост) кусочком пасхального кулича <https://gotovim-doma.ru/view.php?r=40-recept-Kulich-paskhalnyi>, крашеными яйцами <https://gotovim-doma.ru/view.php?r=387-recept-Krashenki> и пасхой.
В настоящее время не только дома принято готовить традиционные блюда на пасху но и на предприятиях общественного питания. Этому празднику уделяется большое внимания и учитываются все обычаи и древние рецепты при приготовлении пасхального стола.
Предприятия общественного питания стараются максимум удовлетворить гостя и донести до него тот вкус со всеми его обычаями, угощеньями и традициями.
В курсовой работе были предоставлены и изучены блюда традиционные еще издревле и рецепты актуальные в наше время к праздничному столу такие как: Пасха "Царская" вареная, «Кулич Пасхальный».
Мы празднуем этот праздник из по кон веков и очень важно, что даже на предприятиях общественного питания заботятся о том, чтобы мы не забывали и максимум могли прочувствовать и проникнуть в атмосферу этого праздника.
Список литературы
1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. - 2-е изд, доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.
. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
5. www.sps.ru
. www.mazpek.ru <https://www.mazpek.ru>
. www.prazdnic.ru <https://www.prazdnic.ru>
. www.gotovim.ru <https://www.gotovim.ru>
. www.shudelnic.ru <https://www.shudelnic.ru>
. https://ru.wikipedia.org/wiki/
Приложение 1
Технологическая карта №1
Наименование блюда: “Пасха с фисташками”.
Фирменное изделие.
Вес готового продукта: 450 г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов в кг (нетто) на 10 порций | |
| Брутто | Нетто | ||
| Творог | 0,041 | ||
| Сметана | 0,021 | ||
| Сахар | 8,5 | 8,5 | 0,0085 |
| Сливочное масло | 8,5 | 8,5 | 0,0085 |
| Яйцо | 0,5шт | 0,02 | |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,00005 |
| Ядра фисташки | 0,011 |
Технология приготовления:
Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция - Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет - кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус - в меру сладкий, сливочный, фисташек.
Запах - свежего творога и масла, аромат фисташек.
Приложение 2
Технологическая карта №2
Наименование блюда: “Кулич пасхальный”.
Фирменное изделие.
Вес готового продукта: 500 г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов в кг (нетто) на 10 порций | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мука | 0,5 | ||
| Молоко | 0,375 | ||
| Яйца | 6шт | 0,24 | |
| Сливочное масло | 0,15 | ||
| Маргарин | 0,15 | ||
| Сахар | 0,5 | ||
| Дрожжи | 0,04 | ||
| Соль | 0,01 | ||
| Изюм | 0,05 | ||
| Цукаты | 0,05 | ||
| Миндаль | 0,05 |
Технология приготовления:
Нарезать В теплом молоке растворить столовую ложку сахара и дрожжи.
Постепенно добавить половину нормы муки (муку просеять), размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место.
Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло (охлажденное до температуры тела), соль, ванильный сахар или ванилин - все перемешать. Охлажденные белки взбить в пену. Осторожно ввести белки и оставшуюся муку.
Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи). Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками и мелко нарубленный миндаль.
Тесто вымесить 5 минут и снова поставить в теплое место для подъема. Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.
Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут.
Качественная оценка готового блюда:
Кулич с румяной корочкой. Подается целиком украшенный глазурью или уже нарезанный на порции.