Гарантией чистоты на предприятиях общественного питания является
грамотный выбор моющих средств, так как рост микроорганизмов начинается
на плохо очищенной поверхности.
Моющие средства подразделяются на несколько основных видов:
• щелочные;
• кислотные;
• нейтральные.
При выборе моющего средства следует учитывать тип и степень загрязнения,
а также тип загрязненной поверхности. Обычно на предприятиях
общественного питания загрязнения представляют собой смесь пыли, отходов
пищевых продуктов и их упаковки, возможно присутствие технологических
смазок оборудования. Загрязнения на пищевых производствах
так же часто бывают засохшими и пригоревшими.
Щелочные и кислотные моющие средства являются наиболее эффективными
для удаления сложных загрязнений, но требуют осторожности
при применении и правильности выбора дозировки.
Так для удаления животных жиров и протеинов применяют щелочные
средства, в результате реакции омыления образуется мыло, легко удаляемое
водой. Водный, пивной и молочные камни и другие минеральные вещества
удаляют кислыми растворами. Как правило, неорганические загрязнения
удаляют кислотными моющими средствами (pH 2—5), а органические загрязнения
щелочными моющими средствами (pH 12—14). Для очистки поверхностей имеющих загрязнения среднего уровня применяют нейтральные
моющие средства, они практически безвредны для кожи человека.
После очистки поверхности от загрязнения проводят дезинфекцию.
Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение
сапрофитных микроорганизмов — вредителей данного производства,
вызывающих порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
а также патогенных микроорганизмов — возбудителей пищевых инфекций
и пищевых отравлений.
Различают несколько видов дезинфекции:
• профилактическая или текущая, которая проводится постоянно,
независимо от эпидемиологической обстановки в соответствии
с санитарными требованиями;
• экстренная — проводится при подозрении на возможность возникновения
очага инфекционного заражения на предприятии общественного
питания, а также в случае инфекционных заболеваний
среди работников данного предприятия.
Существуют две группы методов дезинфекции: физические и химические.
Физические методы включают в себя использование высоких температур,
ультрафиолетовое, рентгеновское излучение и ультразвук.
Под использованием высоких температур понимается кипячение, ошпаривание,
прокаливание, обработка горячим паром и т. п. Эти методы основаны
на том, что большинство патогенных микроорганизмов являются ме-
зофилами и не переносят резких перепадов температур.
Большиство бесспоровых мезофилов при нагревании до 80— 100°С гибнут
за несколько минут, а при температуре выше 100°С — еще быстрее.
Кипячение в течение 30 минут применяется для стерилизации мелкогои матерчатого инвентаря.
Прокаливание — обработка сухим жаром — проводится в сухожаровых
шкафах, обычно при температуре 180°С в течение 1—2 часов.
Бактерицидное действие УФ и рентгеновского излучения обусловленотем, что оно вызывает необратимые изменения в белках и нуклеиновых
кислотах. Также губительно видимое коротковолновое излучение — голубая
и фиолетовая части спектра.
Для получения коротковолнового излучения с длиной волны 200—
450 нм используют ртутно-кварцевые лампы высокого и низкого давления.
Излучение таких ламп оказывает воздействие на микроорганизмы,
находящиеся в воздухе и на различных поверхностях.
Бактерицидные лампы бывают двух типов: открытые и закрытые. Открытые
лампы включаются только в отсутствие людей в дезинфицируемом
помещении. Суммарное время облучения должно составлять 6—8 часов.
Закрытые облучатели можно применять в присутствии людей.
К физическим методам также относится стерилизации ультразвуком.
Химические методы дезинфекции — это использование различных веществ,
вызывающих гибель микроорганизмов на различных поверхностях.
Дезинфицирующие средства, применяемые на предприятиях общественного
питания, делятся на три группы: хлорсодержащие, четвертичные аммониевые
соединения и ПАВ, кислородосодержащие.
Одним из основных свойств дезинфицирующего вещества является его
способность быстро вызывать гибель микроорганизмов (несколько минут),
причем дезинфицирующие вещества вызывают гибель не только вегетативные
клетки, но и споры и не вызывают появления устойчивых форм.
К хлорсодержащим дезинфицирующим средствам относятся: хлорная
известь, гипохлориты натрия и калия, хлорамин А и Б и др. Их действие
основано на выделении активных хлора и кислорода посредством иона гипохлорита,
который образуется при диссоциации этих соединений в воде.
Недостатками неорганических хлорсодержащих веществ являются: выраженный
запах хлора, плохая стойкость, быстрая инактивация на свету, коррозирующие
действие на металлы, обесцвечивание покрытий и материалов.
Органические хлорсодержащие вещества более удобны в применении,
не обесцвечивают покрытия и материалы, в сухом виде хранятся до трех
лет, не теряя своих свойств.
К органическим хлорсодержащим дезсредствам относится хлорамин —
белый порошок с запахом хлора, хорошо растворимый в воде, имеющий
содержание активного хлора 24—28%. Обычно применяется в виде растворов
с концентрацией 0,5—2%, приготавливаемых непосредственно перед
употреблением.
После дезинфекционных мероприятий дезинфицирующие вещества
должны быть тщательно удалены путем промывки всех производственных
объектов подвергшихся дезинфекции.
На пищевых производствах применяются дезинфицирующие средства,
разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном
порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми
инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.