Лабораторная работа № 1
Тема: Нормативно-технологическая документация на предприятиях общественного питания
Цель: ознакомиться основной технологической документацией предприятий общественного питания.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомиться с теоретическим материалом.
2. Выполнить самостоятельную работу.
3. Ответить на контрольные вопросы.
Теоретические сведения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К нормативно-технологическим документам относят:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК);
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);
- стандарты предприятий (СТП).
Технологические карты (ТК) – ведомственный технологический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и полуфабрикатов (п/ф), требуемых для приготовления партии продукции.
Технико-технологические карты (ТТК) блюд и кулинарных изделий составляют на новые виды продукции, изготовленные и реализуемые только на данном предприятии общественного питания, ТТК относительно СТП не распространяется.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность работников в сфере общественного питания представлен в приложении А.
Задания для самостоятельной работы
Изучить национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и выполнить следующие задания:
| Наименование структурных элементов | Содержание |
| Область применения | |
| Основные термины и определения | |
| К технологическим документам относят: | |
| «Технологическая карта» - это «Технологическая инструкция» - это «Технико-технологическая карта» - это | |
| Структурные элементы технологической инструкции | |
| Разделы технологической инструкции | |
| Требования к содержанию и оформлению технологической карты |
Контрольные вопросы
1. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
2. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
3. Как составляются технологические карты?
4. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.
Уважаемые студенты!