УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "Реноме"
______________ Ф.И.О.
«___»______________2015 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«КЕБАБ ИЗ КУРЯТИНЫПО-ВОСТОЧНОМУ»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кебаб из курятины по-восточному», вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кебаб из курятины по-восточному», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Таблица 2.7
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курине грудки (I кат.) | ||
| Сок лимона | 9,5 | |
| Имбирь | ||
| Мед | ||
| Растительное масло | ||
| Тимьян | 0,05 | 0,05 |
| Йогурт | ||
| Мята | 0,5 | |
| Миндаль | ||
| Масло сливочное | ||
| Репчатый лук | ||
| Рис | ||
| Бульон | ||
| Чеснок | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Шафран | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - | 314,6 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать куриные грудки на толстые кусочки размером около 3 см.
Выложить курятину на мелкое блюдо, посыпать солью и молотым перцем затем добавить остальные ингредиенты. Осторожно перемешивать и остаться мариноваться на 2 часа в холодном месте. Периодически переворачивать.
Нанизать кусочки цыпленка на вертель затем подержать над грилем в меру горячей духовке, для получения красного цвета поливая периодически оставшиеся маринадом. Можно так же подложить курятину на смазанный маслом противень и поджарить под грилем.
Разложить кебабы на слой рисового пилава с шафраном. Подавать в сопровождении соусника с йогуртом, в который добавить соль, перец и щепотку кайенского перца и смешать с мятой и миндалём.
Рисовый пилав, для гарнира способ приготовления:
Распустить масло в сотейнике и обжарить в нем без изменения цвета лук. Перебрать рис, всыпать в сотейник и обжарить на медленном огне периодически помешивая до золотистого цвета.
Подлить кипяченый бульон. Положить приправы, лавровый лист, толченый чеснок и шафран для того, чтобы придать ему золотисто-желтый цвет. Довести до кипения, накрыть промасленной вощеной бумагой и крышкой и готовить в духовке при 190 °C 18-20 мин.
Вынуть лавровый лист с чесноком и выложить рис на поднос, чтобы предотвратить его дальнейшую варку. Слегка подмешать вилкой масло, добавить по вкусу приправы, снова положить в сотейник и подавать на стол.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» должно подаваться в тарелках для второго блюда сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда «Кебаб из курятины по-восточному» до реализации – не более 2 ч. На горячей плите или на мармите.
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 36 ч при температуре 4±2 ºС.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет –
Вкус и запах –
6.2. Микробиологические показатели блюда «Кебаб из курятины по-восточному» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.2888-11, индекс 1.9.15.12.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» - 275 г
Таблица 2.8
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 63,75 | 19,75 | 25,17 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
| Код | ||||
| Форма по ОКУД | ||||
| по ОКПО | ||||
| Организация | ||||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |||
| «» | ||||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |||
| Вид операции | ||||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 01.12.15 |
Таблица 2.9
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «01» декабря 2015г. | |||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||||
| Наименование | Код | |||||||
| 1. | Куриные грудки | 27,5 | ||||||
| 2. | Сок лимона | 0,95 | ||||||
| 3. | Имбирь | 0,3 | ||||||
| 4. | Мед | 0,3 | ||||||
| 5. | Растительное масло | |||||||
| 6. | Тимьян | 0,005 | 12,5 | |||||
| 7. | Йогурт | |||||||
| 8. | Мята | 0,1 | ||||||
| 9. | Миндаль | 0,2 | ||||||
| 10. | Сливочное масло | 0,8 | ||||||
| 11. | Репчатый лук | 0,9 | 49,5 | |||||
| 12. | Рис | |||||||
| 13. | Бульон | 0,14 | ||||||
| 14. | Чеснок | 0,3 | ||||||
| 15. | Лавровый лист | 0,002 | ||||||
| 16. | Шафран | 0,002 | 106,8 | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 11251,8 | |||||
| Наценка | %, руб. коп. | 39381,3 | ||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 393,81 | |||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||||
| Заведующий производством | ||||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | ||||||||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо птицы не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащийся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше чем, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витамином. В наше время готовят очень множество различных блюд из птиц, используют в лечебных средствах.
Каждый, кто увлекается кулинарией, знает, что целый ряд вкусных и харизматичных кушаний можно приготовить с рисом. Я выбрала блюдо под названием «Кебаб из курятины по-восточному». Это блюдо готовится долго, в несколько этапов с соблюдением правил.
В процессе выполнения курсовой работы изучена литература по теме исследования, разработана рецептура и технологическая карта блюда, обоснованы технологические процессы, рассчитана масса сырья, рассмотрена требования к качеству, составлена алгоритм приготовления, карта технологического процесса и технико-технологическая карта, проведена работа с различными нормативными документами.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» является высококалорийным продуктом, имеет ряд жизненно важных витаминов, обладает особыми высококачественными ценностями.