Введение
Началом комплекса работ по подготовке производства является организационно-технический анализ производства, проводимый с целью оценки степени готовности предприятия к освоению нового изделия и определения перечня и объема работ, который необходимо выполнить в процессе подготовки производства. Анализ проводится по следующим основным направлениям:
ü технологический анализ конструкторской документации, который завершается разработкой маршрута прохождения материалов, деталей, сборочных единиц и изделия по производственным подразделениям предприятия;
ü анализ производственных площадей, средств технологического оснащения, материально-технического снабжения, организационной структуры, состава работников, условий действующего производства и соответствия их требованиям конструкторской документации и маршруту производства нового изделия;
ü анализ испытательной базы и метрологического обеспечения испытаний изделий и их пригодности для испытания нового изделия;
ü анализ действующей документации на функционирование системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ИСО 9000:2000.
Организационно-техническое обеспечение качества связано с определением уровня качества, без чего невозможно планировать систему улучшения качества. Организация управления техпроцессами способствует контролю применения передовых методов обеспечения качества и постепенному вытеснению устаревших технологий и методов контроля путем внедрения более эффективных. Обеспечение данных о качестве продукции связано с проектированием контрольно-испытательного оборудования для выполнения необходимых измерений, проверок и получения информации о качестве. Это оборудование, встроенное в производственный процесс, позволяет обеспечить автоматическую обратную связь для управления технологическими процессами и проведения корректирующих воздействий.
|
|
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
|
|
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на предприятии пищевой промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Качество пищевой продукции оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складском помещении.
Контроль качества поступающих вспомогательных материалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксацией обратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксацией обратной информации.
Контроль качества готовой продукции включает оценку качества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция из птицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которых производится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценки необходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья для переработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукции возникает потребность все более широкого применения математико-статистического аппарата.
|
|
Таблица. Требования к органолептическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | для подового: округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; для формового: соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых всплывов |
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика |
| цвет | от светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь |
| промес | без комочков и следов непромеса |
| пористость | развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица. Требования к физико-химическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Норма для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
Таблица. Требования к органолептическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
| Цвет для вин: | |
| -белых | светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
| -розовых | преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому |
| - красных | от светло- до темно-красного с конкретными оттенками |
| Букет | развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
| Вкус | полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу его производства |
| Пенистые и игристые свойства | при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Таблица. Требования к химическим и физико-химическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее: | |
| - для жемчужных | 8,5 |
| - для остальных | 10,0 |
| Массовая концентрация сахара, г/дм3 | |
| - сухое | 20,0-25,0 |
| - полусухое | 35,0-45,0 |
| - полусладкое | 55,0-65,0 |
| - сладкое | 75,0-85,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 | 5,0-8,0 |
| Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более |
Методы определения кислотности хлеба
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае.
При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:
где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m ‑ масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.