План:
1. История и развитие отрасли общественного питания
2. Особенности отрасли, задачи, функции.
3. Национальные традиции и современность.
Технология общественного питания основывается на традиции народной кухни, опятов поваров, профессионалов прошлого и на достижениях науки обитания.
Народная кухня и современность.
Люди передавали опят приготовления пищи от поколения к поколению. Еще в Древней Греции возник опят Эскулата две дочери: Гигей и Кулина.
Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенности хозяйственного уклада. Народная кухня формируется в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. Народная кухня отражает и религиозные взгляды народов. Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Русская кухня сложилась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов: замлепашцев и скотоводов. Русская печь появилась у них около 3000 лет назад и во многом определила характерные черты национальной кухни. Это особая роль заправочных супов, которые в печи в горшках готовились, обилие и разнообразие выпечки, тушеных и запеченных блюд. Жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками.
Задача технологов творчески развивать традиции народной кухни, применительно к современным условиям к уровню развития техники. Новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Профессиональная кулинария.
Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи и племени, так было и русских крестьянских семьях. Готовили пищу в жилых помещениях, для этого отводилось место для русской печи, оно называлось упечье или кут. Уже в древней Руси в княжеских дворах, в домах богатых людей и в монастырях появились повара профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово «кухня» было взаимствовано из немецкого языка в эпоху Петра1. В московском кремле в 16 веке существовала целая система продовольственного обеспечения. Помошники повара – приспешники. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятия недомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Сначала это были карчмы, в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от латинского тракт – путь) - Гостинница с обеденным залом и кухней. В 19 веке получили распространение трактиры без гостиниц. В то же время на ряду с трактирами начали появляться рестораны(от французкого рестоврация – востонавление(сил)) В трактирах и ресторанах получило развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня и лучшее достижения европейских кулинаров. В то время приготовление пищи не нормировалось, не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависило от мастерства и интуиции повора. В этом коренное отличие от современных предприятий общественного питания.
Разработка теоретических основ. Технология общественного питания.
Первые записи кулинарных рецептов появляются в друвнейших писменах вавилона, египта, китая, и арабского востока. В странах западной европы кулинарные книги появились лишь в средние века. Леонардо Давинчи составил подробное описание многих блюд и напитков. В 17-18 веках во Франции и Англии был издан ряд кулинарных книг, большинство из них были переведены на русский язык. Уже в то время французкий кулинар Саварен сделал попытку связать кулинарию с данными, современной ему, физиологической науки. Серьезные эксперементарные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке были предприняты учеными Либих и Фойт. В 1911 году вышла книга одного из основоположников коллоидной химии Оксвальда «Мир, обойденных величин». В России первая поваренная книга была составлена Друковцевым в 1779. Выпуск второй связан с В. Левшиным. Он в 1795 году создал словарь поваренный, преспешничий, кондитерский и дестиляторский.
Ломоносов в «похвальном слове Химия» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Потом написал книгу «Энциклопедия питания». Каньшин организовал первую столовую питания и научный журнал нашей пищи. Глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации при академии медицинских наук. Там работали Сенчинов и Павлов. Институт итания разработал нормы питания для различных групп населения.
Общественное питание – это совокупность предприятий и граждан предпринимателей.
Предприятие общественного питания – предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Заготовочное предприятие – предприятие или цех общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжение ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
Доготовочные предприятия – предприятия общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов, их реализацию и организацию потребления.
Специализированное предприятие – предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Кулинарная продукция – совокупность блюд кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарный полуфабрикат – продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько обработак без доведения до готовности.
Кулинарная готовность – совокупность показателей качества блюда, определяющих их пригодность употребления в пищу.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случае с фаршем.
Кондитерское изделие – изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира.
Блюда – пищевой продукт или их сочетание, доведенных до кулинарной готовности, порцианированных.
Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Банкетное блюдо – блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Фирменное блюдо – блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающей специфику данного предприятия.
Порция – масса или объем блюда, предназначееной для однократного приема одним потребителем.
Меню – перечень блюд кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий и покупных товаров, предлагаемых потребителю на ПОП с указанием массы и цены.
Отходы при кулинарной обратобке – это пищевые и технические остатки, образующиеся при механической кулинарной обработке.
Потери при кулинарной обработке – это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура кулинарной продукции – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов, для производства установленного количества кулинарной продукции.
Крутон – выпеченный п/ф в виде лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок.
Тортолетка – выпеченный п/ф виде корзиночки.
Волован – это выпеченный п/п виде двух гафрированных лепешек овальной или круглой формы с выемкой изнутри из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
Профитроль – выпеченный п/ф виде мелких шариков из заварного теста.
Гренки – кусочки хлеба, заданной формы или размера подсушенные или обжаренные в масле.
Катлетная масса – измельченная мякоть птицы или рыбы с добавлением хлеба.
Кнельная масса – измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса птицы или рыбы с добавлением других продуктов по рецептуре.
Кляр – жидкое тесто, в которое опускают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
Льезон – смесь сырых яиц, соли, молока или воды, которые смачивают п/ф перед панировкой.
ЭТАПЫТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОП.
Основные этапы:
1) Маркетинг,
2) Проектирование и разработка продукции,
3) Планирование и разработка технологического процесса,
4) Материально – техническое снабжение и производство продукции.
5) Контроль качества (проверка).
6) Упаковка, транспортировка, хранение.
Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. Проверяют бракираж пищи, лабораторный контроль на полноту влажения сырья и безопасность. Качества кулинарной продукции и ее безопасность контролируют по оргоналептическим, физико-химическим и аналептическим. Органалептическую проверку проводят по внешнему виду, запаху, консистенции и вкусу.
Физико – химические показатели характеризуют пищевую ценность, ее компонентный состав и соблюдение рецептуры.
Микробиологические показатели характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировке, хранении и реализации. Перечень микробиологических показателей специфичен для каждой группы кулинарной продукции.
Упаковка, транспортировка и хранение.
Цель этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую на доготовочное предприятие упаковывают в транспортную тару. Блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, которые потребитель покупает непосредственно на предприятии изготовителей или в отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую тару. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Может быть использован охлаждаемый или изотермический транспорт (термос). Должен быть санитарный паспорт.
Реализация кулинарной продукции. Кулнарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в определенные санитарными правилами в сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов. Вторые блюда не ниже 65. Холодные супы и напитки не выше 14. Блюда, находящиеся на мармите, должны реализованы в течении 3 часов. Холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порцианированном виде.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правило личной гигиены и переодически проходить медицинский осмотр.
Реализация отходов. В отходы идут отходы при механической обработке, оставтки пищи и кулинарная продукция с истекшим сроком годности.
ОПЕРАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПОП.
Технологический процесс делится на сл.операции:
Прием сырья, его транспортирование, его механическая обработка, тепловая, приготовление готовой пищи, хранение готовой пищи и организация ее потребления.
ПРИЕМ СЫРЬЯ. Поставщиками являются сельхоз предприятия и пищевой промышл. Прием сырья проводят по количеству и по качеству. Количественный учет предполагает взвешивание. А качественный – тавароведную оценку.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СЫРЬЯ. Перевозка разрешена только специализированному транспорту. Должен содержать сан паспорт, не допускаются перевозки других материалов. Для перевозки замороженных продуктов используют рефрежераторы (машина-холодильник) или авто с изотермическим кузовом. Продолжительность перевозки не больше 2 часов.
ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ. Сырье хранят в пределах сроков, необходимых для бесперебойной работы предприятия. Сухие продукты (мука, сахар, крупы, чай) хранят при относительной влажности воздуха на более 70%. Продукты укладывают на полки, стеллажи или подтоварники. Многие продукты гидроскопичны (влагу поглащают) способны атсорбировать запахи и прочно их удерживать, поэтому остропахнущие продукты хранят отдельно в герметически закрытой таре. Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 5 градусов. На крупных предприятиях имеют низкотемпературные камеры не выше -15 градусов. Хлебобулочные изделия хранят в отдельно помещении в специальных шкафах. Мясные, рыбные полуфабрикаты, кремовые кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА. На этой стадии сырье сортируют, моют, очищают, измельчают. В ходе механической обработке решают 2 задачи, получение полуфабрикатов, максимально сокращение отходов.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА. Продукт нагревается до 80 градусов и более. При такой температуре компоненты продукта испытывают сложные физико-химич.превращения, образуют новые вкусовые и ароматические в-ва. При обжаривании, поверхностные слои продукта нагреваются до 120 градусов. При этом многие хим.реакции усиливаются, образуются окрашенные в-ва, поверхностный слой обезвоживается. При этом образуется поджаристая корочка.
ВАРКА – обработка продукта в водной среде или атмосфере водяного пара. Обработка продуктов в СВЧ поле. Варка продуктов на пару основана на передачи теплоты пара в момент его конденсации. При этом выделяется теплота парообразования. Для варки на пару используют пароварочные котлы и парокавектоматы.
ПРИПУСКАНИЕ-это варка продукта при небольшом кол-ве жидкости или в собственном соку.
Перед тушением продукты часто обжаривают.
Жарка – тепловая обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности обжаристой корочки.
Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев и повышение температуры до 120-130 градусов. При этом образуются темноокрашенные соединения (меланоидины), и в-ва, принимающие участие формировании аромата готового продукта. Продукт может впитывать жир, используемый для обжаривания, что влияет на вкус и аромат. Применяют некоторые приемы жарки с небольшим кол-вом жира от 5% к массе продукта.(на протевнях, на сковородах и жарочных шкафах). Во фритюре с полным погружением продукта в разогретый жир. Должно быть отношение 1:4 минимум, оптимум 1:8. При жарке во фритюре продукт поглащает до 8% жира к собственной массе. Используют безводные жиры (рафинированное масло, животный топленый жир).
Полуфритюре – используют для приготовления оладьев и пернатой дичи.
Пассерование – это жарка продукта с жиром с целью экстрагирования(удержание жиром аромата) ароматических и красящих в-в. Муку, морковь, белые коренья, томат – пюре.
При жарке нельзя допускать перегрев жира. Близкие к жарке приемы:обжарка, подпекание.
Запекание – тепловая обработка в тепловых аппаратых с образованием корочки.
Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг. Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2]. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения. В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно. Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона».
Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его «многоуровневого» представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт» определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов. Следующий уровень соответствует «расширенному продукту» и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта. Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях. Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время. Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как: - удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению; - удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых); - совершенствование структуры использования свободного времени потребителей; - повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов; - повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения. Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.
Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума. Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями. Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания. Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги – ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания.
Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры – китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП. Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д.
Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности
Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы. Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания) [5]. В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов.