Лабораторно-практическое занятие № 20

Тема программы: Супы.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами. Приготовление рыбного прозрачного бульона с расстегаями. (Уха с расстегаями).

Ход работы:

1.Записать рецептуру и технологию приготовления блюда

2.Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству)

3.Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций)

4.Приготовить блюдо

5.Оформить и сдать работу

№ 266. Бульон рыбный прозрачный

Технология приготовления: Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, смешанными с 5-ти-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

№1060 Расстегаи закусочные с рыбой

Технология приготовления:

Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 45 г, расстаивают в течении5-10 мин и раскатывают на круглые лепёшки, на середину кладут рыбный фарш. Затем края теста защипывают верёвочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают меланжем и выпекают при Т 230-240*С 8-10 мин.

№ 1082 Фарш рыбный

Технология приготовления:

Филе окуня нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассированный лук, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Бракеражный журнал

Алгоритм выполнения задания:

1.Обработать рыбу или пищевые рыбные отходы. сварить рыбный бульон.

2.Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник

3.Обработать овощи

4.Приготовить дрожжевое тесто, рыбный фарш, сформовать расстегаи, выпечь расстегаи.

5.Приготовить прозрачный бульон

6.Заправить по вкусу

7.Подготовить посуду для отпуска бульона с расстегаями.

8.Подготовить приготовленное блюдо к отпуску

9.Убрать рабочее место

Прозрачные супы

Прозрачные супы главным образом предназначены для воз­буждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов неболь­шая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарни­ров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной (костный), куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Про­зрачный бульон получают путем осветления обыкновенного буль­она и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют оттягиванием. При этом из бульона удаляются взвешен­ные частицы белка и жира и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно сни­мают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2...3 ч, при более длительном хранении ухуд­шаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление.

Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно ва­рят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяш­ку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясо­рубку, заливают холодной водой (1,5... 2 л на 1 кг мяса), добавля­ют соль и ставят в холодильник на 1...2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взби­тые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до температуры 50...60°С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и парят при слабом кипении 1... 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные час­тицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отсто­яться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовлен­ную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до температуры 70 °С, вводят приго­товленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бу­льон процеживают и доводят до кипения.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них — заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынима­ют, а кости продолжают варить. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутный, то его осветляют.

Для приготовления «оттяжки» мелкорубленые куриные кости и измельченные обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают на холоде 1...2 ч, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до температуры 50 °С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую пет­рушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20...30 мин.

Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения одно­родной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4...5-кратном размере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Про­зрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или супо­вой миске.

В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон.

Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры при­готавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом.

Бульон с гренками с сыром.

Бульон с пирожками.

Бульон с пельменями.

Бульон с фрикадельками.

Уха с расстегаями или кулебякой

Показ наиболее рациональных приёмов и способов выполнения учебно-производственного задания; Показ мастера.

.4.Жаңа тақырыпты бекіту

2.4.Закрепление новых знаний:

Показ студентами:

- формование тельного

-тепловая обработка п/ф

3. Ағымдағы нұсқау

3.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау