Глава 3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
Размещение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Не допускаются встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, должны быть оборудованы отдельные помещения:
■ для суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
■ растаривания сырья и подготовки его к производству;
■ яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;
■ зачистки масла;
■ приготовления крема (с холодильным оборудованием);
■ варки сиропа;
■ выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
■ выстойки и нарезания бисквита;
■ обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
■ обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
■ мойки оборотной тары;
■ хранения кроя и картонной тары, бумаги;
■ экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
При выработке изделий без крема на производстве могут отсутствовать следующие помещения: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции. На каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — рабочими.
Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Для уборки следует использовать перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже одного раза в 15 дней. Для поддержки микроклимата в цехе, кроме вентиляции, устанавливается производственный кондиционер, а также бактерицидная лампа. На предприятиях общественного питания и хлебопекарных производствах не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. И поэтому устанавливают специальные лампы и ультразвуковые устройства для отпугивания насекомых и грызунов. Ультразвуковая система генерирует волны высокой частоты и большой громкости, которые, многократно отражаясь от различных поверхностей, создают в помещениях дискомфортную обстановку для грызунов и заставляют их покинуть охраняемую прибором территорию. Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям санэпидемнадзора.
3.2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства, должны быть разрешены Минздравом России. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.
Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
■ в первой секции — замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;
■ во второй секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 мин;
■ в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах.
Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ны раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
1) замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;
2) отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;
3) тщательное прополаскивание горячей водой;
4) стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
5) просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
3.3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ_
Поступающее сырье на производство для дальнейшей переработки и использования в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должно соответствовать санитарногигиеническим нормам.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом России для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6°С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч.
Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее производство не допускаются.
Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
3.4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
■ приходить на работу в чистой одежде и обуви;
■ оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
■ коротко стричь ногти;
■ перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
■ при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
■ при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
■ сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
■ при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
■ принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи. Студенты учреждений среднего профессионального образования, студенты высших учебных заведений перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Что заводится на каждого работника предприятия общественного питания?
2. Какие правила личной гигиены должен соблюдать персонал предприятия общественного питания?
3. Какие санитарные требования установлены к производственным и вспомогательным помещениям в системе общественного питания?
4. Какие санитарные требования предъявляются к оборудованию, инвентарю, посуде и таре?
5. Какие санитарные требования предъявляются к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий