ПРОГРАММА
ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ
для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог»
Нижний Новгород
УДК 641.5
Программа практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализации «Технолог» / Сост. Т.Г. Кумагина. – Н. Новгород: НКИ, 2006. – 16 с.
Обсуждена и рекомендована к изданию на заседании кафедры «Коммерческая деятельность в общественном питании» от 11.01. 2006 г. Протокол № 1.
Отв. редактор: зав. кафедрой “Коммерческая деятельность в общественном питании” к.э.н., доцент Р.А. Лабаева.
ã Нижегородский коммерческий
институт, 2006
ã Составление, Т. Г. Кумагина, 2006
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Цель производственной (профессиональной) практики – закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности. В процессе прохождения практики студент должен работать в качестве:
- дублера заведующего складом;
- дублера начальника заготовочного цеха;
- дублера начальника холодного и горячего цехов;
- дублера метрдотеля;
- дублера калькулятора.
Руководители указанных подразделений являются руководителями практики, общее руководство практикой осуществляет руководитель предприятия, от института – преподаватель.
1. На практике студент должен закрепить знания по следующим вопросам:
- основные положения нормативной и технологической документации;
- этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;
- способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;
- классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;
- основные этапы разработки новых видов продукции;
- назначение, особенности функционирования, классификация предприятий общественного питания;
- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;
- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;
- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;
- порядок реализации готовой продукции;
- требования к производственному персоналу;
- классификацию услуг общественного питания, общие требования к ним, порядок их предоставления;
- формы, методы, средства и организация обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
-материально-техническое и информационное обеспечение обслуживания;
- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования предприятий общественного питания;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения.
2. При прохождении практики студент должен приобрести следующие навыки работы в производственных условиях:
- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;
- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
- готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества;
- соблюдать нормы закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;
- разрабатывать новые виды продукции;
- производить необходимые технологические расчеты;
- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации кулинарной продукции, труд персонала;
- обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса;
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;
- подбирать необходимое оборудование и эксплуатировать его с соблюдением правил безопасности;
- применять рациональные методы контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;
- идентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию.
Студенты проходят практику по профилю на предприятии общественного питания различных типов, классов и форм собственности (столовая, кафе, ресторан) с высоким уровнем механизации, прогрессивной технологией, рациональной организацией. Место практики может быть рекомендовано коммерческим деканатом НКИ или выбрано самостоятельно, продолжительность практики – 13 недель.
По окончании практики студент должен представить дневник практики и письменный отчет на кафедру «Коммерческая деятельность в общественном питании» преподавателю – руководителю практики для проверки, при положительном результате отчет по практике должен быть защищен.
Отчет составляется в соответствии с заданиями тем программы и должен носить аналитический характер, содержать убедительные выводы, рекомендации по улучшению деятельности подразделения и предприятия в целом. Вместе с отчетом студент обязан представить отзыв о прохождении практики от руководителя предприятия или руководителя практики от предприятия.
Требования к составлению отчета: формат листа А4(210*497), поля: сверху – 2 см, слева – 3 см, справа и снизу – 1,5 см. Текст может быть рукописным (легко читаемым) или набранным на компьютере, размер шрифта – 14, шрифт типа Times New Romаn, величина интервала между строками 1,5.
Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу, титульный лист включается в общую нумерацию, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Иллюстрации, таблицы выполняются на отдельных листах, включаются в общую нумерацию, схемы, диаграммы, документы выносятся в приложение, объем отчета должен быть не менее 30 листов.
Структурные элементы отчета по практике:
1. Титульный лист.
2. Отзыв-характеристика с места практики (с печатью и подписью).
3. Календарно-тематический план.
4. Оглавление.
5. Содержание тем согласно календарно-тематическому плану (описания, схемы, выводы, предложения).
6. Выводы и предложения по совершенствованию технологического процесса и повышению качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.
7. Приложения.
Листы отчета должны быть сброшюрованы и иметь обложку.
Требования к ведению дневника. Дневник ведется в соответствии с программой, каждый день студент отражает выполненную работу и отработанное по программе задание.
| Дата | Производственный участок | Выполненное задание | Замечания по работе | Подпись руководителя практики |
По окончании практики проводятся квалификационные экзамены по повышению разряда. Присваивается квалификация «повар 5 разряда».
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| № п/п | Наименование тем программы | Подразделение предприятия | Количество недель | Непосредственный руководитель |
| Ознакомление с предприятием (филиалами подразделениями) | Директор предприятия или заместитель | |||
| Операции складского цикла | Складское помещение | Кладовщик | ||
| Планирование и организация производственной деятельности предприятия общественного питания | Заготовочные цеха Горячий цех Холодный цех | Заведующий производством | ||
| Технология обслуживания потребителей услуг на предприятии общественного питания | Помещение для потребителей услуг | Менеджер (метрдотель) распорядитель зала - администратор | ||
| Экономическое задание | Бухгалтерия | Главный бухгалтер или заместитель |
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ПРОГРАММЫ