Технологический контроль спиртового производства включает методы исследования сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Управление этими процессами требуют рационально построенной системы контроля, как для отдельных стадий, так и процессов в целом.
Правильно поставленный и постоянный технохимический контроль в очистном отделение дает возможность следить за качеством сортировки, обеспечивать выпуск продукции, отвечающей требованиям действующей рецептуры, не допускать отклонений в их физико- химических свойствах. В очистном отделении технохимический контроль осуществляется заводской лабораторией, которая выполняет свою работу так, чтобы обеспечить выпуск сортировок высокого качества.Химическую лабораторию возглавляет заведующий (инженер), который подчиняется главному инженеру.
В очистном отделении лаборотория выполняет:
- контроль качества сортировок;
- контроль качества ингредиентов, вносимых в сортировку;
- контроль качества умягченной воды, спирта;
- контроль потерь в отделении;
- технохимический учет.
Основным сырьем для производства водок является пищевой спирт – ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51625-2000
“Спирт этиловый, ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.”
На предприятии отрасли используются следующие спирты с соответствующими основными показателями:
Вода для производства водок должна отвечать требованиям ГОСТ 1874- 82 “Вода питьевая – справленная”.
Обычно вода подвергается обработке, так как требования к воде, идущей для производства водок, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.
Большое значение при производстве водок имеет водоподготовка питьевой воды. Как правило, необходимо проводить дехлорацию воды, удалять органолептические соединения, механические примеси и практически во всех случаях снижать содержание солей жесткости.
В зависимости от состава исходной воды процесс водоподготовки на конкретном предприятии может включить одну или несколько технологических операций:
- умягчение,
- коагуляция,
- деминерализацию,
- обезжелезивание и др.
Содержание примесей в подготовленной для водочного производства питьевой воде не должно превышать предельно допустимые величины следующих показателей.
В производстве водок особенно важным является процесс обработки водно- спиртовой смеси адсорбентом – активным углем, определяющим органолептические свойства водки.
Водно – спиртовая смесь (сортировка) содержит различные примеси: альдегиды, сложные эфиры, карбоновые кислоты, кетоны и высокомолекулярные вещества- сивушные масла.
Активный уголь способствует окислению непредельных соединений, спиртов, этерификации кислот, омылению сложных эфиров, т.е. каталитическому превращению их в менее токсичные и безвредные вещества.
На большинстве предприятий, производящих водочную продукцию, используется традиционная классическая технология обработки водки активным углем марки- БАУ – березовый активный уголь.
Классическая технология обработки водно- спиртовой смеси активным углем позволяет производить высококачественные водки, формировать органолептические показатели, повышать полупродукт- сортировку, сообщает начальнику цеха при несоответствии показателей рецептуры.
Лаборатория, проверив полупродукт- сортировку, сообщает начальнику цеха при несоответствии показателей рецептуры.
На основании проведенных анализов лаборатория, совместно с руководителем предприятия:
- уточняет технологический режим и схему приготовления сортировки;
- намечает пути устранения потерь в отделении;
- предупреждает выпуск брака.
Для регистрации всех качественных показателей ведутся рабочие журналы по всем видам анализа. Очень важно правильно и тщательно отобрать среднюю пробу и точно определить крепость сортировки.
Качество спирта, используемого для приготовления водок, определяет их физико – химические и органолептические показатели.
| Объект контроля | Место и переодичность контроля | Контролируемые показатели | Предельные значения показателей | Методы и средства контроля |
| Спирт этиловый ректификован-ный «Люкс» | Транспортная тара | Объемная доля этилового спирта,% | 96,3 | ГОСТ 5964-93 |
| Сортировка Продукция готовая к розливу Готовая продукция | Каждая партия Сборник и напорный бак Сортировочный чан Сборни каждая партия Доводной чан Линия розлива | Проба на чистоту с серной кислотой Проба на окисляемость, мин при 20˚С Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм³, не более Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый в пересчете на безводный спирт, не более Вкус и запах Водородный показатель (рН), не более Окисляемость, М О2 /дм³не более Жесткость, моль/м, не более Объем соляной кислоты израсходованный на титрование 100 см воды, не более Крепость,% Крепость,% Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТ Р 51355-99 Доводной чан Полнота налива | Выдерживает Без постороннего вкуса и запаха 7,8 6,0 0,2 0,4 40,0-40,2 43-44 | ГОСТ 5964-93 ГОСТ 3351-74 Измерение на рН-метре Титремический метод По ГОСТ 4151-72 По ГОСТ 5363-93 ГОСТ 51135-98 ГОСТ 5363-93 ГОСТ 51698-2000 ГОСТ Р 51355-99 |
Физико-химические показатели этилового спирта
| Наименование показателя | Норма для спирта | ||||
| I сорт | Высшей очистки | «Базис» | «Экстра» | «Люкс» | |
| Объемная доля спирта этилового, %, не менее | 96,0 | 96,2 | 96,0 | 96,3 | 96,3 |
| Проба на чистоту с серной кислотой | Выдерживает | ||||
| Проба на окисляемость, мин, при 20°, не менее | |||||
| Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более |
Продолжение табл. 1.2
| Наименование показателя | Норма для спирта | |||||
| I сорт | Высшей очистки | «Базис» | «Экстра» | «Люкс» | ||
| Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол) | ||||||
| Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более | ||||||
| Объемная доля метилового спирта в пере- счете на безводный, %, не более | 0,05 | 0,03 | 0,05 | 0,02 | 0,02 | |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт | ||||||
| Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 | Не норми- руется | Не норми- руется | Не норми- руется | Не норми- руется | ||
| Наименование показателя | Норма для спирта | ||||
| I сорт | Высшей очистки | «Базис» | «Экстра» | «Люкс» | |
| Массовая концентрация летучих азотистых оснований в пересчете на азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | Не норми- руется | Не норми- руется | Не норми- руется | Не норми- руется |
Состав и выход полупродуктов и продуктов ректификации
| Продукты и полупродукты ректификации спирта | Крепость | 
| Количество безводного спирта б/с | ||||
| Спирт ректификованный высшей очистки | 96,2 | 94,15 | 78,2 | 3,44 | 96,4 | 761,1 | |
| Головная фракция | 95,0 | 92,41 | 78,3 | 3,35 | 2,5 | 19,7 | |
| Сивушное масло | 88,0 | 83,11 | 81,9 | 3,52 | 0,3 | 2,3 |
| Продукты и полупродукты ректификации спирта | Крепость |
| Количество безводного спирта б/с | ||||
| Потери | – | – | – | – | 0,8 | 6,2 | |
| Всего | – | – | – | – | 789,3 | ||
| Непастеризованный спирт: из ректификационной колонны | 96,2 | 94,72 | 78,2 | 2,60 | 1,5 | 11,8 | |
| из колонны окончательной очистки | 96,2 | 94,72 | 78,2 | 2,60 | 1,5 | 11,8 | |
| Сивушный спирт | 82,0 | 75,81 | 79,1 | 4,11 | 1,5 | 11,8 | |
| Погон паров сивушного масла | 50,0 | 42,43 | – | – | 3,0 | 23,6 | |
| Головной погон, отбираемый из делителя потока флегмы и конденсатора сивушной колонны | 95,0 | 92,41 | 78,3 | 2,81 | – | 33,1 |
Характеристика ферментных препаратов
| Название препарата | Основной фермент (шифр КФ) | Активность, ед./мл | Действие | Диапазон температур, С 
| Диапазон рН |
| Дистицим БА-Т | Термо- стабильная α-амилаза (3.2.1.1) | Разжижающее | 30–110 | 5,5–8,5 | |
| Дистицим АГ | Глюкоамилаза (3.2.1.3) | Осахаривающее | 30–70 | 3,5–6,0 | |
| Дистицим GL | Термостабильная β-глюканаза (3.2.1.6, 3.2.1.4), ксиланаза (3.2.1.8, 3.2.1.32) | Гидролиз ксилана и β-глюкана | 30–90 | 5,0–8,0 | |
| Дистицим Протацид Экстра | Протеаза кислая (3.4.2х.хх) | Гидролиз белка | 15–70 | 2,0–6,0 |
Список использованной литературы