по учебной практике по ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов
специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
| Наименование работы: «Анализ технологического процесса производства рубленых полуфабрикатов » |
Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:
- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства рубленых полуфабрикатов;
- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству рубленых полуфабрикатов, в соответствии с требованиями технологических инструкций;
- проведению технологических расчетов при производстве рубленых полуфабрикатов;
- эксплуатации оборудования для производства рубленых полуфабрикатов.
Норма времени: 6 часов
Вид занятия: учебная практика
Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, образцы рубленых полуфабрикатов, микрокалькуляторы, ноутбук, модем, схема волчка К6-ФВП-120, ножи, салфетки.
Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000г.
| Задание | Методические указания | Оборудование | ||||||||||||||||||||||||||
| 1. Изучить промышленную технологию производства рубленых полуфабрикатов | 1. Описать промышленную технологию производства рубленых полуфабрикатов: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, применяемые для изготовления рубленых полуфабрикатов; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов. В) Представить действующие технологические схемы производства рубленых полуфабрикатов. Г) Подробно описать технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов, в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д. | Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации «Полуфабрикаты натуральные» | ||||||||||||||||||||||||||
| 2. Провести расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства 800 кг. фрикаделек «Киевские» |
| Микрокалькуляторы, рецептура фрикаделек «Киевские» | ||||||||||||||||||||||||||
| 3. Провести технологические операции по производству мясных котлет с грибами | В условиях лаборатории провести технологические операции по производству мясных колет с грибами, согласно разработанной технологической схемы задания №1 и рецептуры. Подробно описать технологический процесс в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д. Рецептура мясных котлет с грибами: Мясной фарш (свинина + говядина) – 500 г грибы (свежие шампиньоны) – 200 г лук репчатый – 1 шт. яйцо – 2 шт. хлеб белый – пару ломтиков чеснок – 1-3 зубчика сухари – для панировки соль, специи – по вкусу | Мясное сырье, обвалочные и жиловочные ножи, разделочные доски, посуда, мясное сырье, грибы свежие, лук репчатый, специи, панировочные сухари | ||||||||||||||||||||||||||
| 4. Провести органолептическую оценку рубленых полуфабрикатов | Подготовленные образцы полуфабрикатов оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 1 (Приложение 1) | Образцы рубленых полуфабрикатов, нож, салфетка. | ||||||||||||||||||||||||||
| 5. Провести эксплуатацию оборудования для производства рубленых полуфабрикатов | 1. Зарисовать схему волчка К6-ФВП-120 2. На схеме указать основные узлы машины. 3. Провести анализ конструкции машины. 4. Провести эксплуатацию волчка К6-ФВП-120. | Карандаши, линейки, журнал по т/б, схема волчка К6-ФВП-120 | ||||||||||||||||||||||||||
| 6. Провести анализ действующей технологии производства рубленых полуфабрикатов | Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства рубленых полуфабрикатов, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования. Дать ответ на производственную ситуацию | Приложение 2 |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Назовите параметры технологического процесса производства рубленых полуфабрикатов.
2. Перечислите этапы контроля технологического процесса производства рубленых полуфабрикатов.
3. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации волчка К6-ФВП-120.
4. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы волчка К6-ФВП-120
Приложение 1
Органолептические показатели …
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для рубленых полуфабрикатов | |
| Внешний вид | ||
| Форма | ||
| Консистенция | ||
| Цвет и вид на разрезе | ||
| Запах и вкус |
Приложение 2
Ситуация: После механической обработки сырья, обнаружилось слишком грубая консистенция фарша (не измельченные сухожилия, пленки). Объясните причину появления данного технологического дефекта и разработайте меры по его устранению.