ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

по учебной практике по ПМ.03. Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:

- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства пельменей;

- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству пельменей, в соответствии с требованиями технологических инструкций;

- проведению технологических расчетов при производстве пельменей;

- эксплуатации оборудования для производства пельменей.

Норма времени: 6 часов

Вид занятия: учебная практика

Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, образцы мясных и мясорастительных пельменей, микрокалькуляторы, ноутбук, модем, схема пельменного автомата, ножи, салфетки.

Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000г.

Задание	Методические указания	Оборудование
1. Изучить промышленную технологию производства пельменей	1. Описать промышленную технологию производства пельменей: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, применяемые для изготовления мясных и мясорастительных пельменей; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов. В) Представить действующую технологическую схемы производства пельменей. Г) Подробно описать технологический процесс производства мясных и мясорастительных пельменей, в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д.	Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации «Полуфабрикаты натуральные»
2. Рассчитайте количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства 589 кг. пельменей «Столичных», согласно рецептуры (Приложение, таблица 1)	Пользуясь стандартными рецептурой пельменей «Столичные», расчет количества основного и вспомогательного сырья для необходимого количества проводят по формуле:   Мс,п,м = , где (1) Мс,п,м – масса сырья, пряностей и материалов, кг. Мпр.- заданная масса готового продукта (пельменей), кг; Мр – масса сырья, пряностей, материалов, согласно стандартной рецептуры на 100 кг. пельменей	Микрокалькуляторы, рецептура пельменей «Столичные»
3. Рассчитать расход воды для выработки пельменей	Для приготовления теста, воды расходуется 35% от массы муки. Рассчитываем по следующей формуле: (2) где N – необходимое количество воды, л; Д – масса муки (согласно расчета). Рассчитываем расход воды для приготовления фарша. Для приготовления фарша воды расходуется 20% от основного сырья (3) где N – необходимое количество воды, л; Д – масса основного сырья (согласно рецептуре).	Микрокалькуляторы, рецептура пельменей «Столичные»
4. Провести расчет расходов вспомогательных материалов	Расчет расходов вспомогательных материалов рассчитывается по формуле: (4) где W- количество вспомогательных материалов за смену, кг; А- количество продукции, т; x1- нормы расходов вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции (берем из сборника нормативных показателей). Результаты вычисления сводим в таблицу 3 (Приложение). Примечание: при расчете количества клеевой и полиэтиленовой пленки количество готовой продукции уменьшают в два раза.	Микрокалькуляторы, рецептура пельменей «Столичные»
3. Провести органолептическую оценку пельменей	Подготовленные образцы пельменей оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 2 (Приложение 2)	Образцы мясных и мясорастительных пельменей, нож, салфетка.
4. Провести эксплуатацию пельменного автомата	1. Зарисовать схему пельменного автомата 2. На схеме указать основные узлы машины. 3. Провести анализ конструкции машины. 4. Провести эксплуатацию пельменного автомата	Карандаши, линейки, журнал по т/б, схема пельменного автомата.
5. Провести анализ действующей технологии производства пельменей	Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства пельменей, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Назовите параметры технологического процесса производства пельменей.

2. Перечислите этапы контроля технологического процесса производства пельменей.

3. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации пельменного автомата.

4. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы пельменного автомата

Приложение 1

Таблица 1

Рецептура пельменей «Столичные»

Таблица 2

Органолептические показатели пельменей

Таблица 3

Расход вспомогательных материалов