В процессе пастеризации и дезодорации происходят некоторые изменения состава и свойств сливок.
Жировая фаза - с повышением температуры пастеризации происходит увеличение степени дестабилизации жира, особенно значительно в интервале температур от 120 до 130° С, наблюдается некоторое увеличение среднего размера жировых шариков. В результате частичного испарения влаги при дезодорации увеличивается содержание жира в сливках, одновременно понижается устойчивость белковой оболочки жировых шариков, что также увеличивает степень дестабилизации жира и средний размер жировых шариков.
Белки - происходят структурные изменения белковых веществ сливок, прежде всего сывороточных белков, которые денатурируют и взаимодействуют с казеином, вызывая его агрегацию при повышении температуры пастеризации, одновременно происходит отщепление от казеинаткальцийфосфатного комплекса фосфора и кальция, изменяется соотношение фракций казеина.
Степень изменения белков зависит от метода пастеризации и кислотности сливок. При использовании косвенного нагрева она выше, чем при пароконтактном методе, повышение кислотности плазмы от 33 до 41° Т вызывает коагуляцию белка соответственно при 85 и 65° С.
Витамины - частично разрушаются витамины В и С, особенно последний, витамин А сохраняется практически полностью.
Солевое равновесие - изменяется так же, как и при пастеризации молока: образовавшийся из гидрофосфата кальция плохо растворимый фосфат осаждается на греющей поверхности пастеризатора вместе с денатурированными сывороточными белками.
Газовая фаза удаляется при нагревании частично, в результате чего кислотность уменьшается на 0,5-1,0° Т (при повышении температуры пастеризации и последующей дезодорации).
Тепловая и вакуумная обработка сливок оказывает влияние на органолептические свойства масла и его физико-химические показатели.
При нагревании сливок в них образуется значительное количество вкусовых и ароматических веществ, отсутствующих в сырых сливках и придающих продукту характерный вкус и аромат пастеризации. Основными веществами, участвующими в формировании вкуса и аромата пастеризации, являются белки сливок, из которых образуются свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, их эфиры, свободные сульфгидрильные соединения типа SH - групп, лактоны, карбонильные соединения.
При нагревании сливок до 90° С увеличивается содержание свободных аминокислот в результате денатурации сывороточных белков, дальнейший нагрев до 115° С вызывает их уменьшение, по-видимому, за счет происходящих реакций меланоидинообразования (взаимодействие свободных аминокислот с сахарами), увеличение температуры до 135° С вновь вызывает их рост, возможно, уже за счет начинающейся денатурации казеиновых молекул. Из серосодержащих аминокислот образуются свободные SH - группы, которые до сих пор считаются основным показателем степени выраженности специфического вкуса пастеризованных сливок. Максимальное содержание этих групп отмечается при высокотемпературной обработке сливок пониженной жирности (до 25 %), при использовании сливок жирностью 35-45 % максимальное содержание SH - групп достигается при относительно более низких температурах пастеризации, однако количество образующихся SH -групп в этом случае ниже, чем при пастеризации сливок 25 %-ой жирности. По всей вероятности, белки оболочек жировых шариков, которых больше содержится в сливках повышенной жирности, более чувствительны к воздействию высокой температуры, но их возможности в количественном образовании сульфгидрильных групп ниже, чем сывороточных белков, в большом количестве находящихся в сливках меньшей жирности. Увеличение температуры пастеризации сливок по сравнению с оптимальной, когда образуется максимальное количество SH - групп, вызывает их раз-рушение.
Таким образом, необходимо учитывать жирность сливок, выбирая режим пастеризации, обеспечивающий и обезвреживание сырья от микрофлоры, и достаточно выраженный вкус пастеризации.
Карбонильные соединения, появляющиеся в результате реакции меланоидинообразования, также принимают участие в создании вкуса пастеризации.
В процессе пастеризации сливок возрастает содержание в них свободных жирных кислот, а также лактонов - продуктов дегидратации оксикарбоновых кислот. Наряду с SH - группами лактоны играют важную роль в формировании вкуса и аромата пастеризации.