В последние годы в технологических схемах производства того или иного продукта совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении используют два способа: вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в открытой емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности припусканием с добавлением бульона и пряностей в полностью закрытой емкости при температуре 95°С. Тепло подводится так, чтобы количество испаряющейся и конденсирующейся воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично — в паровоздушной смеси. Такую обработку применяют главным образом для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.
При производстве варено-копченых изделий совмещают копчение и варку. Окорока, рулеты, шинку по-белорусски коптят в обжарочных камерах при температуре 80— 100°С в течение 1—4 ч или в коптильных камерах при температуре 30—50°С в течение 3—6 ч; шпик по-белорусски, балык, язык в шпике — в коптильных камерах при 20— 25°С в течение 2—3 ч. Затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95—100°C, в процессе варки — 80—82°С; длительность процесса — 55 мин на 1 кг (окорока, рулеты, корейка, грудинка).
Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает в себя одновременно два процесса: горячее копчение и запекание дымовоздушной смесью с температурой 75— 95°С в течение 6—12 ч в зависимости от массы обрабатываемого продукта. При выработке копчено-запеченных рулетов из соленых массированных говядины и баранины процесс тепловой обработки ведут в обжарочных печах слегка увлажненной дымовоздушной смесью вначале при температуре 110°С в течение 25 мин, затем ее понижают до 85— 90°С и изделия выдерживают при этой температуре до достижения в центре 68—70“С. Продолжительность процесса — 4—6 ч. :
При выпечке хлеба в начале процесса тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается ее испарение с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160—180°С, а температура в центре мякоти поднимается до 95—97°С.
Для большинства пшеничных и ржаных изделий выпечку осуществляют в три стадии.
♦ На первой стадии нагрев осуществляют в камере в паровоздушной среде при температуре 110—120°С и относительной влажности 80% в течение 2—3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240—280°С.
♦ Вторая стадия проходит при высокой относительной влажности газовой среды. В этот период образуется корка, закрепляются объем и форма изделия.
♦ На третьей стадии выпечка завершается. Этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура греющей среды поддерживается на уровне 180°С.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки и конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий и до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг.
При производстве мучных кондитерских изделий (печенье, галеты) во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высоких температур в заготовке идет перенос тепла и влаги. Вначале происходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и частично ее перемещение внутрь, затем наступает период перемещения влаги из внутренних слоев к наружным.
Под действием высоких температур в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовок. В конце выпечки температура поверхности заготовки достигает 180°С и в центральном слое — 106—108°С.
При достижении температуры 50—70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этой температуре интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под действием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста также способствует и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотосодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерными ароматом и цветом.
Для каждой заготовки (вида теста) устанавливается режим выпечки, так как он зависит от влажности теста, температуры в печи и других факторов. Для сахарного и затяжного печений и крокетов он составляет 4—5 мин, для сдобного печенья — от 3 до 10 мин, для галет — от 7 до 15 мин.
Выпечку осуществляют в печах с газовым и электрическим обогреванием и подом в виде ленточного или цепного транспортера.
Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре 200—240°С — 7—12 мин.