Подсырные сливки получают при сепарировании жирной (более 0,1 % жира) подсырной или творожной сыворотки. Из них вырабатывают подсырное масло с массовой долей влаги 16 %, жира - 83,5 %. Это масло предназначено для последующей промышленной переработки, вкусовые качества его невысокие из-за наличия выраженного привкуса сыворотки. Допускается перерабатывать свежие подсырные сливки в смеси с обычными в соотношении 1:9 при производстве других видов масла, кроме вологодского и детского. Возможно использование их в в большем количестве (до 25 %) при выработке любительского или крестьянского масла после замены в них плазмы, как это делается при промывке сливок водой и обезжиренным молоком. Существует технология масла станичного, вырабатываемого полностью из промытых подсырных сливок. По основным показателям химического состава оно аналогично маслу крестьянскому.
ТЕМА 7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ СЛИВОК
И ФРАКЦИОНИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ЖИРА
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Использование в маслоделии замороженных летних сливок позволяет:
1) сгладить сезонность производства масла;
2) улучшить консистенцию и цвет зимнего масла;
3) повысить его биологическую ценность за счет большего содержания витамина А и Д.
Массовая доля жира в замораживаемых сливках колеблется в широком интервале от 45 до 80 %. Хотя замораживание и хранение сливок повышенной жирности более экономично, однако лучше сохраняется качество сливок меньшей жирности. Пастеризованные сливки после замораживания могут сохраняться при температуре минус 18° С в течение 6-9 месяцев. Для замораживания используются специальные морозильные аппараты или сливки помещают в полиэтиленовые мешки вместимостью 18-40 кг и замораживают в виде блоков в камерах при температуре воздуха от минус 18 до минус 20° С.
|
|
Размораживание сливок перед употреблением происходит путем добавления к ним теплых свежих сливок или молока. Рекомендуемая доза замороженных сливок 20-40 % по отношению к свежим, превышение ее нецелесообразно из-за возможности появления порока консистенции - мучнистость.
Использование отдельных фракций молочного жира, отличающихся температурой плавления, также открывает возможности регулирования консистенции масла и термоустойчивости некоторых продуктов, например шоколадных изделий, вырабатываемых с его применением. Кроме того, высокоплавкая фракция молочного жира, содержащая насыщенные жирные кислоты и имеющая меньшую концентрацию в ней макро- и микроэлементов, обладает повышенной стойкостью к окислению и может быть использована в производстве продуктов, предназначенных для длительного хранения. Для пищевых целей фракционирование молочного жира осуществляют без добавления каких-либо растворителей. Молочный жир смешивают с водой и выдерживают при определенной температуре, обеспечивают образование и рост кристаллов, которые затем отделяются центрифугированием, фильтрацией или сочетанием этих методов.
ТЕМА 8. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Общая продолжительность производственного процесса при выработке масла сбиванием сливок из-за длительной операции - физическое созревание сливок - составляет около суток. При использовании маслоизготовителей периодического действия, процесс состоит из выполняемых периодически отдельных операций. В маслоизготовителях непрерывного действия сбивание сливок и механическая обработка масляного зерна происходят в непрерывном потоке, причем продолжительность их значительно уменьшается до 3-5 мин, по сравнению с 50-90 мин - при периодическом сбивании. Тем не менее, продолжительность технологического цикла и при непрерывном сбивании длительная.
|
|
При выработке масла преобразованием высокожирных сливок продолжительность цикла составляет 60-90 мин, т.е. можно получить готовый продукт уже через 1,5-2 ч с момента поступления сырья на предприятие.
Методы производства отличаются как аппаратурным оформлением технологического процесса, так и свойствами готового продукта. Оценка вкуса и запаха разновидностей сладкосливочного масла, выработанного любым из способов не имеет сколько-нибудь существенных различий, хотя масло из высокожирных сливок имеет более выраженный вкус и запах пастеризации, одной из причин этого может быть несколько большее содержание в нем СОМО, что одновременно позволяет говорить и о более высокой биологической ценности продукта. Способ производства оказывает значительное влияние на консистенцию масла: в масле из высокожирных сливок часто отмечается такой ее порок как крошливость, обусловленный и более высокой твердостью продукта и его меньшей пластичностью (восстанавливаемость структуры в 2 раза меньше). Хуже и термоустойчивость такого масла. Однако масло из высокожирных сливок характеризуется отличным диспергированием влаги, пониженным содержанием воздуха и низкой бактериальной обсемененностью, что обеспечивает возможность его длительного хранения. Масло, выработанное непрерывным сбиванием сливок, имеет недостаточно высокую дисперсность влаги, несколько большую
|
|
бактериальную обсемененность и, самое главное, высокое содержание воздуха, которое существенно ухудшает его стойкость. Масло периодического сбивания хотя и отличается повышенной бактериальной обсемененностью и худшим распределением и дисперсностью влаги, но содержание воздуха в нем гораздо меньше, чем при непрерывным сбивании, поэтому оно и хранится лучше в условиях отрицательной температуры. Если сравнивать себестоимость масла, выработанного различными способами, то по основным статьям затрат можно отметить следующие особенности:
1. По капитальным вложениям наиболее экономичен способ преобразования высокожирных сливок, самый дорогой - непрерывного сбивания. Это связано как с требуемой производственной площадью, так и со стоимостью технологического оборудования.
2. Затраты сырья на 1 т масла меньше при выработке его преобразованием высокожирных сливок и больше при непрерывном сбивании. Это обусловлено более высоким содержанием СОМО в продукте в 1-ом случае и более высоким содержанием жира в пахте - во втором.
3. Затраты пара и воды практически одинаковы для всех способов производства масла, но существенная разница есть в затратах электроэнергии и холода: самые большие они при непрерывном сбивании, меньше всего - при преобразовании высокожирных сливок.
4. Затраты труда и заработная плата - выработка масла на линии непрерывного сбивания сливок позволяет значительно сократить затраты труда, а, следовательно, уменьшить и долю заработной платы в себестоимости продукта.
5. Все другие статьи затрат - вспомогательные материалы, транспортные, накладные расходы и др. не зависят от метода производства и в расчете эффективности не учитываются.
По сумме затрат более экономичным является производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Практически любой вид масла сливочного можно выработать любым способом, однако в ряде случаев это нецелесообразно и при выборе способа следует руководствоваться следующим:
1. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывать масло вологодское, масло с наполнителями, в т.ч. по малоотходной технологии, масло целинное и масло, предназначенное для резервирования.
2. Непрерывным сбиванием сливок вырабатывать сладко - и кислосливочное масло в мелкой расфасовке, предназначенное для быстрой реализации.
3. Периодическое сбивание сливок использовать при переработке небольших объемов сырья.