Введение
акТема данного курсового проекта является весьма туальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.
На полках любого мясного магазина или супермаркета можно найти различные виды птицы.
Это мясо обладает массой достоинств – оно быстро готовиться, имеет в составе множество витаминов и минералов, а также является очень калорийным и питательным продуктом.
В нашей стране свободно можно приобрести мясо домашней птицы на свой вкус - курицу, индейку, гуся и утку.
Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе.
В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка.
Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Актуальность курсовой работы
Актуальность курсовой работы интересна тем, что Мясо – обязательный компонент полноценного питания человека, незаменимый источник белков. Главное – привести мясное меню своей семьи в соответствие с принципами здорового питания. Правильное питание наших родных является одним из основных факторов, способствующих нормальному росту и развитию организмов наших детей, повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, повышению работоспособности и спортивных результатов и результатов в работе и учебе.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Белки являются важнейшими веществами, которые по своему аминокислотному составу наиболее близки к идеальным животным белкам, т.к. они содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальном количестве и соотношении.
Мясо птицы является хорошим источником и жиров для организма человека. В состав жиров входят кислоты, которые способствуют удалению холестерина из организма.
Цель и задачи курсовой работы.
Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из птицы. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:
• Изучение характеристики блюд из птицы, выбор сырья для исследований;
• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
• Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;
• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
• Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
• Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ПОП
Объект исследования:
Разработка и моделирование блюда из мяса птицы.
Предмет исследования: мясо птицы (куриное), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические
• Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
• Ассортимент сложных горячих блюд.
При сравнении ассортимента блюд из Сборника рецептур и других источников видно, чтоассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий» недостаточно широкий. В этих блюдах нет новшеств современной технологии. Поэтому я предлагаю свой ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы(Таблица №1)