Творог, как и все кисломолочные изделия, при хранении в естественных условиях подвержен действию ряда факторов, ведущих к быстрой порче. Чтобы уберечь его от этого влияния, необходимы специальные упаковочные решения.
Качество творога быстро ухудшается в результате окисления молочных жиров, попадания прямых солнечных лучей, а также испарения влаги. Из-за этого продукт теряет в весе, у него появляется не только излишне кислый вкус, но и металлический и салистый привкусы, прогорклость (из-за окисления), возникают пожелтение (вследствие воздействия света), слеживаемость и другие дефекты. В результате неупакованный творог даже в холодильнике при температуре 2–6°C сохраняет высокое качество лишь в течение 48 ч.
На сегодняшний день в качестве упаковочного материала для творога используют жиростойкие сорта бумаги (пергамент, подпергамент), EcoPlean -материалы и др. В основном упаковка для творога выпускается в виде брикетов, однако они, как правило, не герметичны, поэтому существенно продлить сроки хранения не могут. Даже при 0°C брикеты сохраняют вкусовые свойства творога не более 2–3 сут.
В настоящий момент проблема упаковки стоит довольно остро, поскольку производственные мощности производителей творога в большинстве случаев удалены от места его реализации. По сути, сроки хранения (2–3 дня) истекают за время отгрузки, транспортировки, складирования и реализации творога. И, естественно, творог, расфасованный в традиционную упаковку, быстро утрачивает свои вкусовые свойства.
До последнего времени некоторые компании выпускали творог в термоформованной пластиковой упаковке. Как правило, сроки хранения творога в подобной атмосферной таре не превышают 10 сут, а в упаковке с модифицированной атмосферой — не более 20 сут. При этом такая упаковка достаточно материалоемкая и, с учетом существующих экономических реалий, становится все менее рентабельной. Поэтому производители молочной продукции активно ищут альтернативные варианты. В частности, для фасования творога и творожных изделий предназначен упаковочный материал EcoPlean.
Упаковка EcoPlean представляет собой высокопрочную, эластичную, легкоформуемую пленку белого и серо-белого цвета (рис. 1).
Пленка изготавливается из полиэтилена Finathene HF 513/16 средней плотности и полиэтилена Bolealis Polyetylene LE 8030 низкой плотности. Пленка пригодна для нанесения печати высокого качества любым способом (флексография, офсет и глубокая печать).
Пленка из полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) — мягкая и гибкая, что делает ее идеальной для упаковывания мягких пищевых продуктов и непродовольственных товаров (рис. 2).
Рис. 1 Пленка из полиэтилена средней Рис. 2 Пленка из полиэтилена низкой плотности
плотности
Основное преимущество этой пленки — удобство погрузки упакованных в нее товаров. Эластичность пленки обеспечивает хорошую ударную прочность. Прозрачность пленки может быть разной, и при необходимости можно достичь хорошей прозрачности. Однако повышение прозрачности приводит к снижению других свойств. Например, пленки с высокой прозрачностью могут обладать лишь половинной прочностью по сравнению с менее прозрачными.
ПЭНП-пленка обладает хорошими барьерными свойствами для водяного пара, но для других газов, эфирных масел и ароматов ее барьерные свойства недостаточны. ПЭНП сам по себе не имеет запаха и вкуса, но все равно его следует проверять на возможность применения в пищевой промышленности.
Пленка из ПЭНП имеет хорошую химическую стойкость, за исключением некоторых жиров и смазочных материалов, а также ароматических углеводородов, способных вызывать растрескивание от нагрузок. Поверхность пленки из ПЭНП неполярна и сопротивляется соединению с краской для печати и клеевыми составами, в связи с чем поверхность пленки перед печатью или нанесением какого-либо покрытия или клея необходимо подвергнуть обработке пламенем, коронным разрядом или галогенами.
Недостатки пленки из ПЭНП можно компенсировать с помощью технологии соэкструзии, которая используется и для других пленок. Например, два тонких слоя ПЭНП- пленки часто экструдируют вместе с изолирующим мате- риалом по схеме А–В–А, в которой слои полиэтилена присоединяются к материалу с высокими барьерными свойствами, например к поливинилиденхлориду (ПВДХ). Кроме того, один полиэтиленовый слой на поверхности может быть пигментирован белым в качестве фона для печати, или на обратную сторону пленки может быть нанесена печать еще до ламинирования (для защиты печати от царапин при обработке и для добавления блеска внешнему слою пленки). Аналогично (для повышения прочности, барьерных свойств или способности к термосвариванию) базовая полиэтиленовая пленка может быть с одной стороны покрыта ПВДХ или рядом других пленок. Именно поэтому в настоящее время существует множество комбинаций пленок, обеспечивающих именно те свойства, которые необходимы. Полиэтилен средней плотности намного крепче, жестче, менее проницаем, чем полиэтилен низкой плотности, и поэтому его иногда используют в комбинированных пленках, в которых данные свойства необходимо повысить. По тем же причинам его смешивают или наслаивают на полиэтилен низкой плотности.
Материал EcoPlean разрешен для использования в качестве упаковочного для творогосодержащих продуктов Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора (сертификат соответствия № РОСС SE.АЕ95.Н00830; санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.01.16.229.П.003298.01.07). В ЦНИИ эпидемиологии были проведены исследования микробиологических показателей безопасности творога, приготовленного по РСТ РСФСР 371-89 и упакованного в пленку EcoPlean. По их результатам пленка разрешена к применению органами Санэпиднадзора МЗ РФ.
Для изучения влияния материала EcoPlean на творогосодержащие продукты в конце срока годности продукт должен соответствовать следующим параметрам:
• отсутствие бактерий группы кишечной палочки (норматив по СанПиН 2.3.2.560-96 — в 0,001 г) по ГОСТ Р 50474.93;
• отсутствие Staphylococcus aureus (норматив по СанПиН 2.3.2.560-96 — в 0,1 г) по ГОСТ 10444.2-94;
• отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 по ГОСТ Р 50480-93 и методическими указаниями «Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды»;
• отсутствие содержания плесневых грибов (КОЕ/г) по ГОСТ 10444.12-88.
К основным видам упаковки для творога относятся пергамент, подпергамент, комбинированные материалы на основе алюминиевой фольги, кашированная фольга, полиэтиленовая наполненная пленка, алюминиевая фольга, тара из полистирола.
Пергамент. Достоинства: высокие бактерицидные свойства; структура, сохраняющая свои характеристики при увлажнении и даже кипячении; биологическая инертность. Структура пергамента такова, что она не оказывает совершенно никакого воздействия на органолептические свойства пищевых продуктов, не придает им посторонних запахов, привкуса и соответствует всем необходимым гигиеническим требованиям, что выгодно отличает пергамент от основных искусственных материалов. Жиры, так легко впитываемые обычной бумагой, не вступают во взаимодействие с пергаментом, он жиронепроницаем. Пергамент — воздухопроницаемый материал, в упаковке из него продукты «дышат», а значит, дольше сохраняют свои полезные качества. Изготавливают пергамент из специальной бумаги на основе очищенной целлюлозы. Готовый пергамент имеет однородную плотную структуру без видимых волокон, вкраплений пыли и микроволосков. На него прекрасно ложатся все виды типографской и специальной печати. Недостаток пергамента — дорогостоящее производство.
Подпергамент. Достоинства: экологическая чистота материала; гигиеничность; нетоксичность; простая технология изготовления. Подпергамент дешевле пергамента, однако обладает большей жиро- и влагопроницаемостью. Технически подпергамент представляет собой бумажное основание, пропитанное большим количеством экологически чистого натурального клея, который делает подпергамент невосприимчивым к проникновению жира и воды.
Комбинированные материалы на основе алюминиевой фольги. Эти материалы состоят из слоев различного типа (бумага, фольга, ткань). Достоинства: неограниченные возможности варьирования свойств за счет выбора состава композиционного материала, установления порядка чередования слоев, обеспечения необходимого уровня адгезионного взаимодействия между слоями, выбора оптимальной технологии и оборудования для получения конкретного материала. Порядок чередования слоев, т. е. структура композиционного упаковочного материала, определяется его функциональным назначением. Внешний слой (субстрат) осуществляет защиту от внешнего воздействия, а также служит основой для нанесения красочной печати. Внутренний слой обеспечивает герметизацию упаковки. Средний или внешний слой обеспечивает барьерные свойства. Материалы на основе алюминиевой фольги представляют собой пленки с высокими барьерными свойствами, успешно конкурирующие с традиционными видами стеклянной и металлической тары. В большинстве случаев на базе этих материалов изготавливают различные виды эластичной упаковки (пакеты), используя тонкую алюминиевую фольгу толщиной 7–14 мкм.
Кашированная фольга. Термин «каширование» обозначает дублирование, склеивание. Кашированная фольга — комбинированный материал, основным материалом которого является алюминиевая фольга, кашированная пергаментом, подпергаментом или полиэтиленом. Такой материал получают тремя способами: прокаткой, электротехническим способом и осаждением на подложку в вакууме. Достоинства: не пропускает ультрафиолет; практически паро- и газонепроницаема; по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение и замедляет окислительные процессы.
Полиэтиленовая наполненная пленка. Достоинства: экономичность; доступность; санитарно-гигиеническая безвредность; способность к формированию прочных сварных швов; возможность нанесения красочной печати; легкость вторичной переработки. Недостатки: непрочность; низкое сопротивление проколу; слабая температуроустойчивость.
Алюминиевая фольга. Достоинства: нетоксичность; неподверженность воздействию плесеней и бактерий; высокая отражательная способность, позволяющая поддерживать более низкую температуру внутри упаковки. Недостатки: меньшая, чем у пленок, прочность; легкая повреждаемость; подверженность сминанию и образованию складок; невозможность термосваривания.
Тара из полистирола. Достоинства: прочность; устойчивость упаковки к изменению давления внутри нее и извне; непроницаемость — исключение проникновения из окружающей среды к пищевому продукту атмосферных газов, паров воды, ароматических веществ, микроорганизмов; экономичность — низкая стоимость по сравнению с традиционными видами упаковки вследствие дешевого сырья; теплостойкость — способность выдерживать нагревание в течение 1–2 ч при температуре до 120–135°C в среде пара, воды и горячего воздуха; санитарно-гигиеническая безупречность — отсутствие миграции вредных веществ из упаковки в продукт, посторонних привкусов и запахов, превышающих предельно допустимые концентрации; высокие потребительские свойства — удобство при использовании продуктов в самых различных условиях; высокие экологические свойства — возможность утилизации сравнительно простыми способами без выделения веществ, загрязняющих атмосферу.
Творог может упаковываться в следующую потребительскую тару (РСТ РСФСР 371-89):
• брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 вместимостью 250 г;
• брикеты из алюминиевой кашированной печатной фольги по ТУ 48-21-469 вместимостью 250 г;
• стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов по ТУ 49 673 вместимостью 500 г;
• стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;
• пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6-19-353 вместимостью 250 и 500 г;
• коробочки из полистирольной ленты по ОСТ 49 136 и полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556 или поливинилхлоридной пленки по ГОСТ 25250 вместимостью 250 и 500 г.
Для выбора вида фасовки творога важно учитывать основное отличие: творог традиционный не является текучим продуктом, в отличие от творога мягкого диетического, который можно считать (в зависимости от разновидности) высоковязким, но текучим.
Герметичность упаковки позволит лучше и дольше сохранить потребительские качества творога и творожных изделий, значительно улучшить санитарно-гигиенические показатели их производства, транспортировки, хранения и реализации. Пример, подтверждающий этот тезис, можно найти в ТУ 9222-180-00419785-2007, в которых впервые дифференцируются сроки годности в зависимости от вида упаковки творога: 36 ч — в пергамент; 48 ч — в кашированную фольгу.
В соответствии с разрабатываемыми предприятиями ТУ, творог, упакованный в барьерные пакеты под вакуумом, может хранится до 20 сут при температуре (4±2)°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 сут.
Вакуумная упаковка — упаковка, внутреннее давление в которой ниже атмосферного (рис. 3).
Вакуумирование применяют для полного удаления из упаковки или снижения содержания в ней атмосферного воздуха, а главное — для удаления из нее кислорода атмосферного воздуха, снижающего сроки хранения скоропортящихся продуктов, с целью увеличения сроков их хранения. В зависимости от вида тары применяют разные способы вакуумирования упаковок. При использовании пакетов из гибких термосвариваемых продуктов их после заполнения помещают в камеру, в которой, а заодно и в пакете, создается вакуум, и затем швы завариваются. Иногда пакеты помещают в камеру с повышенным давлением, которое выдавливает воздух из пакета. Из некоторых видов тары воздух откачивают.
Рис. 3Вакуумная упаковка для творога
При создании вакуумной упаковки необходимо герметично запечатывать упаковку, а материал тары должен обладать достаточной кислородонепроницаемостью. Впервые вакуумирование упаковок было применено при консервировании продуктов в металлических банках.
Рис. 4 Барьерный пакет без вакуума
Творог, упакованный в барьерные пакеты без вакуума (рис. 4), может храниться не более 5 сут при (4±2)°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут. После вскрытия барьерной упаковки в торговле срок годности творога — 36 ч.
Чрезвычайно важно иметь в виду, что выпуск всех термизированных творожных продуктов, обеспечивающих увеличенные сроки их годности, невозможен без герметичной фасовки.
Автоматы фасовки творога М6-АР2Т (рис. 5) и М6- АР2С — базовые модели, повсеместно применяемые для фасовки и упаковки творога в брикеты по 100–125 и 200–250 г (М6-АР2Т) и творожной массы в брикеты по 100– 125 г (М6-АР2С).
Рис. 5 Автомат фасовки творога М6-АР2Т
Для упаковки творога или творожной массы используют следующие материалы:
• пергамент марки В первого сорта, ГОСТ 1341-84, толщиной 0,05–0,08 мм и массой (55±5) г/м2;
• кашированную фольгу (на основе бумаги и алюминиевой фольги, ТУ 5456-036-11624078-98, толщиной 0,075–0,085 мм и массой 77–79 г/м2);
• этикетировочную бумагу марки В, ГОСТ 7625-86.
Состав аппарата. Основными элементами автомата являются: станина с главным приводом; формующий стол; механизм образования и заделки брикетов; дозатор; дататор; транспортер; бункер загрузки.
Особенности конструкции. Конструкция автоматов выполнена так, что все операции фасовки и упаковки продукта проходят последовательно по кругу. Главным связующим звеном между основными узлами является стол с находящимися на нем восемью гнездами, расположенными по окружности равномерно через 45°. Дозатор автомата — объемного типа.
Технологический цикл работы автоматов включает следующие операции: загрузку бункера продуктом; подачу упаковочного материала и нанесение даты; обрезку развертки на коробки из ленты упаковочного материала; перенос развертки на формующую матрицу; проверку наличия развертки на матрице; проверку образования коробки; укладку коробки в гнездо формующего стола; дозировку порции продукта в коробку; загибку краев пакета; подпрессовку; окончательную заделку пакета; съем готовых пакетов (брикетов) с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортерную ленту.
Задание