| Допустить к защите Заместитель директора по учебно-методической работе _________ Е.Г. Конакина __ (Подпись) (И.О.Ф) «___»__________ 2019г. | |
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема
Специальность 19.02.10 группа
Студент (ка)
(подпись) (ФИО)
Руководитель
(подпись) (ФИО)
Санкт-Петербург
Приложение № 3
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
УНИВЕРСИТЕТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебно-методической работе
__________ _________________ Е.Г. Конакина
(Подпись) (ИОФ)
«___»________________ 2019 г.
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
Студенту(ке) ________ курса _______ группы, специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
_____________________________________________________________________________
(Фамилия И.О.)
Тема: ________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Тема предложена _____________________________________________________________
(Наименование организации)
Дата выдачи задания _________________________________________________________
С заданием ознакомлен ________________________________________________________
Срок выполнения ВКР ___________________________________________________
Руководитель ВКР _______________________________________________________
(Подпись)
(Фамилия И.О.)
Рассмотрено и одобрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации общественного питания
Протокол № от..2019г.
Председатель предметно-цикловой комиссии ____________________________________
(подпись)
Кухаренкова Н.А.
(Фамилия И.О.)
Приложение № 4
СОДЕРЖАНИЕ Пояснительной записки
| Введение | |
| Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы) | |
| Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме дипломной работы) | |
| Заключение | |
| Список источников | |
| Приложение |
Приложение № 5
ОТЗЫВ*
руководителя выпускной квалификационной работы
Тема ____________________________________________________________
ФИО __________________________________________________________
студента (ки)______________ группы
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Актуальность работы:____________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Структура и содержание работы: ___________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Отличительные положительные стороны работы:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Практическое значение _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Недостатки и замечания ___________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6. Выводы ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________
Работа заслуживает ___________________ оценки.
Место работы и должность руководителя _______________________________
___________________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество _____________________________________________________
| «____» __________ 201__ г. | Подпись:_______________ |
______________________________________________________________
* Давая заключение о выпускной квалификационной работе, наряду с характеристикой качества графических работ (при наличии), связности изложения и грамотности составления пояснительной записки, степени самостоятельности работы обучающегося над ВКР и проявленной им инициативы, следует охарактеризовать теоретическую и практическую подготовку обучающегося, выявившуюся способность решать конкретные производственные и конструкторские задачи на базе последних достижений науки и техники. Общая оценка ВКР дается по пятибалльной системе.
Приложение № 6
РЕЦЕНЗИЯ**
на выпускную квалификационную работу
Тема _________________________________________________________
ФИО __________________________________________________________
студента (ки)______________ группы
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Актуальность темы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Наиболее существенные выводы и рекомендации.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
З.Наличие самостоятельных разработок автора:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Практическая ценность разработанных вопросов:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Наличие недостатков:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6.Общий вывод:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа заслуживает __________________ оценки.
Место работы и должность рецензента _________________________________
___________________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество _______________________________________
__________________________________________________________
| «____» __________ 201__ г. | Подпись:_______________ |
** Рецензия должна содержать: 1. Заключение об актуальности темы и степени соответствия выполненной выпускной квалификационной работы заданию на ВКР; 2. Характеристику выполнения каждого раздела ВКР, его научно-технический уровень; 3. Оценку качества выполнения графической части ВКР (при наличии); 4. Достоинства и недостатки ВКР. Общая оценка ВКР дается по пятибалльной системе.
ЛИСТ ГОТОВНОСТИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
К ЗАЩИТЕ
Фамилия, имя, отчество студента (ки) ____________________________________________
_____________________________________________________________________________
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема ВКР ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
| Этапы работы | срок исполнения | |
| 1. | Утверждение задания на дипломную работу | 16.03.2018 |
| 2. | Подбор и анализ исходной информации | 21.03.2018 |
| 3. | Подготовка и утверждение плана (оглавления) дипломной работы | 28.03.2018 |
| 4. | Работа над разделами (главами) и устранение замечаний руководителя дипломной работы | 16.05.2018 |
| 5. | Согласование содержания ВКР, устранение замечаний | 23.05.2018 |
| 6. | Оформление и представление руководителю полного текста работы. Получение отзыва руководителя дипломной работы | 30.05.2018 |
| 7. | Предоставление студентом готовой дипломной работы рецензенту | 06.06.2018 |
Допустить к защите
Руководитель__________________________________________ «___» _________ 2018г.
Назначить защиту выпускной квалификационной работы на «___» _________ 2018 г.
Заведующий отделением __________ ____________________ «___» _________ 2018 г.
(Подпись) (ФИО)
Приложение № 7
Список источников (примерно)
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2.«Правила оказания услуг общественного питания» утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм.и доп., утв.пост.Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276, от 21.08.2012 №842, от 04.10.2012 №1007
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7с.
6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст]._ Введ. 2016-01-01 - М.: Стандартинформ, 2014. - 26с.
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11с.
9. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12с.
10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014- 11с.
11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11с.
13. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6с.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
15. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
18. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
19. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
20.Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
Образец оформления статьи из журнала:
21. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.
Приложение №8
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________________________________________________________________
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________
и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Выход | ---- |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____________________________________________________________________
Текстура (консистенция):______________________________________________________________________
Цвет:____________________________________________________________________________
Вкус и запах:_____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда _____________________________________________________________на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________
Зав.производством:________________________________________________________________
Приложение № 9
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.
4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.
4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане ( в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 6. Охрана труда
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.
Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.
2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.
2.2. Русская кухня в классической литературе.
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.
3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.
3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.
3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»
5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
Глава 6. Охрана труда
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 3. Региональные особенности испанской кухни
Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней:
· Закуски и Тапас
· Супы
· Вторые блюда
5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней.)
Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического
процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной
кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней
6.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.
6.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
6.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и
расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды).
6.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и
реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 7. Охрана труда
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. История возникновения соусов
Глава 2. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных горячих соусов в предприятиях питания
Глава 3. Характеристика и качество некоторых видов сырья для сложных соусов в ресторанной кухне
Глава 4. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных соусов в ресторанной кухне
4.1. Классификация и ассортимент сложных соусов
4.2. Совершенствование технологии приготовления сложных соусов с использованием современных технологий в ресторанной кухне
4.3. Разработка технико - технологических карт на соусы
Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане
5.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в процессе приготовления сложных соусов
5.4. Организация контроля качества и безопасности
Глава 6. Охрана труда
Заключение
Список литературы
Приложения
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов в ресторане с вегетарианской кухней»
| Введение |
| Глава 1. Значение растительного рациона с медицинской точки зрения. Глава 2. Маркетинговые исследования рынка сбыта по реализации сложных блюд из овощей и грибов в ресторанах с вегетарианской кухней. Глава 3. Характеристика сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. 3.1 Овощи, грибы. 3.2 Цветы. 3.3 Растительные масла. |
| Глава 4. Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов. 4.1 Технологический процесс приготовления холодных закусок. 4.2 Технологический процесс приготовления супов. 4.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд. 4.4Технология приготовления блюд из овощей и грибов с применением инновационных технологий. 4.4.1 Приемы приготовления и особенности их применения при приготовлении блюд. 4.4.2 Характеристика и использование специального оборудования. 4.4.3 Ассортимент и приготовление блюд из овощей и грибов с применением инновационных технологий 4.5 Результаты экспериментальной проработки сложных блюд из овощей и грибов (ТТК на блюда). Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане. 5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха. 5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции. 5.3 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в процессе приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане. 5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. Глава 6. Охрана труда Заключение Список источников Приложение |