Практическая работа
«Оценка качества разрыхлителей по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту» 1 час
Задание
Изучить методические рекомендации по выполнению работы, ответить на контрольные вопросы письменно в тетради
Цель работы: оценить качество хлебопекарных дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям.
Теоретические сведения
В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.
В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600…700 г/л). Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.
Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги около 75 %. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд клеток дрожжей.
Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 %.
Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц.
Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, т.е. переводят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы.
Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.
Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:
- органолептическим – цвет, консистенция, запах и вкус;
- физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;
- микробиологического анализа.
Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.
Порядок выполнения работы
1. Органолептическая оценка качества дрожжей.
Прессованные дрожжи должны иметь равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается присутствия запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов.
2. Определение влажности дрожжей.
Массовая доля влаги в дрожжах – один из важнейших показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.
Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при температуре 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.
Влажность вычисляют по формуле:
W = (a - a1) *100
a
где а, a1 – соответственно масса навески до и после высушивания, г.
Разница между двумя параллельными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Результат выражают с точностью до 0,1%.
3. Определение кислотности.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при хранении.
Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг уксусной кислоты, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидроокисида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания. Окраска не должна исчезать в течение 1 мин. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
X = V * k * 6 * 100
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;
k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи, k=1;
6- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1н раствора щелочи, мл;
100 – пересчет на 100 г дрожжей;
10 – масса дрожжей, г.
Доли до 0,5 отбрасываются, от 0,5 приравниваются к единице.
4.Определение подъемной силы дрожжей.
Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. Подъемную силу дрожжей определяют стандартным методом или методом всплывания шарика, последний предназначен для внутрипроизводственного контроля.
Стандартный метод. 280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогревают до 35 °С 160 мл 2,5 % раствора поваренной соли, 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до 0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15…20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро переносят в миску с мукой. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Через 5 мин тесту придают форму батона и кладут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9 2, нижние – 12 6 и 8,5, высота 8,5 см. На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую перекладку, входящую в форму на 1,5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу в минутах. Подъемная сила должна быть не более 75 мин. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 50…65 мин.
В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским.
К навеске дрожжей массой 0,31 г приливают 4,8 см3 2,5% раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и перемешивают. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, а затем в термостат той же температуры.
Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежезамешанного теста около 1,4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.
5.Определение осмоустойчивости дрожжей.
Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах от 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.
Для определения осмоустойчивости и подъемной силы ускоренным методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика в фарфоровой чашке или ступке, добавляют 7 г муки и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам.
Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35 % раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъема этого шарика – подъемная сила, определенная ускоренным методом. Время, затраченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5 и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным способом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Какие биологические разрыхлители используют в хлебопечении?
2. Роль дрожжей в тестоприготовлении?
3. Какие показатели характеризуют органолептические свойства дрожжей?
4. О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?
5. Как определяют подъемную силу дрожжей?
6. Что понимают под осмоустойчивостью дрожжей?