Техническое оснащение и организация рабочего места
Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении блюда «Бефстроганов с картофелем жареным» используют цеха: мясной, овощной, горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4
Таблица 4 Техническое оснащение рабочего места
№ п/п | Оборудование | Использование |
Мясной цех | ||
Механизм для нарезания мяса на бефстроганов | Приготовление полуфабрикатов | |
Мясорыхлитель | Разрыхление соединительной ткани, равномерная толщина | |
Холодильная камера | Кратковременное хранение полуфабрикатов | |
Весы | Контроль массы порций | |
Горячий цех | ||
Электроплита | Для обжарки полуфабрикатов, пассерования, приготовления соуса | |
Пароконвектомат | Жарка картофеля | |
Жарочный шкаф | Доведение до готовности картофеля, пассерование муки | |
Мармит | кратковременное хранение бефстроганов и гарнира в горячем состоянии | |
Овощной цех | ||
Картофелеочистительная машина | Приготовление полуфабрикатов | |
Овощерезательная машина | Нарезание полуфабрикатов |
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, производственными столами.
Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.
Санитарные правила приготовления блюда
В процессе приготовления бефстроганов важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.
Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:
- продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С;
- подготовленный полуфабрикат из мяса укладывают на противни слоем 5 см и хранят при температуре 2...4 °С не более 36 ч.
- посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (в мясном цехе с маркировкой МС – мясо сырое, в овощном ОС – овощи сырые);
- после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.
- соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;
- обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;
- в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.
Раздел 3 Практическая часть
Расчёт технологической карты
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.
Организация: ______________
Предприятие: __________________
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Бефстроганов
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.
Рецептура № 375
Наименование сырья | Масса на одну порц, в гр. | Масса на 2 порц, в гр. | Масса на 50 порц, в гр. | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части) | ||||||
Лук: Репчатый свежий | ||||||
Пассерованный | - | |||||
Маргарин столовый (растительное масло) | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Сметана | ||||||
Соус «Южный» | ||||||
Жареное мясо | - | |||||
Соус и лук пассерованный | - | |||||
Гарнир № 474 | - | |||||
ВЫХОД | - |