Теоретический материал
Какао-порошок получают измельчением какао-жмыха из семян плодов какао-дерева
Химический состав
-жир до 17,5% по количеству жира делится на жирный 20%, полужирный 17%, с пониженным содержанием жира 14%
-белки 24,2%
-сахара 3,5%
-крахмал 24,4%
-минеральные вещества 5%
-алкалоиды (кофеин, теобромин) 2,5%
-вода 6%
Производство
-освобождение семян от оболочки
-ферментация 3-6 дней (выдерживание в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшается вкус, аромат, некоторые технологические свойства)
-мойка
-сушка до влажности 8%
-измельчение (чем мельче частицы порошка, тем дольше они удерживаются во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка)
-/+ обработка щелочами (бикарбонатом натрия) для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии
Виды (по способу обработки)
1 Непрепарированный, т.е. необработанный щелочами («Золотой ярлык», «Наша марка»…)
2 Препарированный, т.е. обработанный щелочами («Золотой якорь», «Экстра»…) улучшенный вкус, аромат, дольше не образуется осадок, напиток с красноватым оттенком
Требования к качеству (на сорта не делится)
-цвет от светло- до темно-коричневого
-вкус горьковатый
-запах какао-бобов
-влажность 6%
-консистенция мягкая, однородная, сыпучая
-хранение 170 70% 10дней (на поп) 3-12 месяцев в зависимости от упаковки
Шоколад получают из какао-продуктов (масло-какао, тертого какао), сахара с добавлением или без добавления других веществ (орехи, сухое молоко…)
Химический состав
-жир 40% наиболее ценной частью является какао-масло. Являясь твердым при комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, т.к. имеет низкую температуру плавления 32-340
-белки 6-8%
-сахар 40-60%
-алкалоиды (теобромин, кофеин)
Виды
1 Десертный – из тщательно растертой шоколадной массы с тонкой горечью и сильным ароматом. Какао-массы 45%, сахара 55%. Бывает без добавлений (Гвардейский, Люкс..), с добавлениями (Российский +спирт, ромовая эссенция, соль, Экстра +молоко, Особый +молоко, соль….)
2 Обыкновенный – из менее тщательно растертой шоколадной массы. Какао массы 35%, сахара 67%, поэтому слаще и более светлый. Бывает без добавлений (Дорожный, Ванильный..), с добавлениями (Сливочный, Апельсиновый, Ореховый…)
3 С начинками – с добавлением или без добавлений молока в виде плиток, батонов, фигур
4 Белый – из какао-масла, сухого молока, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без массы какао, не содержит теобромина
5 Кондитерские плитки – вместо какао-продуктов содержат заменители какао-масла (гидрожир, кондитерский жир) и компоненты с высоким содержанием белков (арахис, соя, сухое молоко)
Требования к качеству
-вкус сладкий с приятной мягкой горечью
-аромат ярко выражен
-цвет однородный от светло- до темно-коричневого; для белого – кремовый
-поверхность гладкая, блестящая
-форма правильная
-консистенция твердая, хрупкая, однородная; для пористого – мелкопористая
-влажность 1,2-1,5%; с добавлением молочных продуктов – 3%; с фруктами – 5%; с глюкозой – 3,5%
-количество сахара: без добавлений 63%, с добавлениями 55%
Не допускается загрязненный, ломаный, с кисловатым, вяжущим, салистым, прогорклым привкусом, с сахарным и жировым поседением.
Сахарное поседение возникает при резких колебаниях температуры – белый налет в виде мелких кристаллов сахара
Жировое поседение возникает в результате хранения при повышенной температуре (300) – в виде серого налета
-хранение 180 75% 1-6месяцев
Тема. Разрыхлители, студнеобразующие вещества, пенообразующие продукты, пищевые красители, стабилизаторы: пищевая и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час
Задание
Изучить теоретический материал, составить письменно в тетради конспект
Теоретический материал
Хлебопекарные дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы различной формы, размером 10-15мкм.
Химический состав
-вода 74% -минеральные вещества 2,1% (Са, К, Р, Мg, Al, S, Fe, Co, Zn…)
-белки 12,7% -витамины В1, В2, РР
-жир 2,7% -ферменты вызывают спиртовое брожение в тесте
-клетчатка 2,1% С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117кДж)
Виды и требования к качеству
| Показатели | Прессованные дрожжи | Сухие дрожжи | |
| Внешний вид | Бруски массой 50-1000г | В виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, крупки, упакованных в пакеты по 10-15г | |
| Высший сорт | 1 сорт | ||
| Цвет | Светлый, равномерный, допускается сероватый или кремовый оттенок | Светло-желтый или светло-коричневый | |
| Консистенция | Плотная, легко ломающаяся, не мажущаяся | Форма сохранена, допускается до 25% порошкообразных частиц | |
| Запах | Свойственный дрожжам | Свойственным сушеным дрожжам | |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам | Свойственным сушеным дрожжам | |
| Влажность | 75% | 8% | 10% |
| Подъемная сила (подъем теста до 70мм) | Не более 70минут | Не более 70 минут | Не более 90 минут |
| Хранение | 40 до 5 дней | 170 65% до 1 месяца |
Двууглекислый натрий (питьевая сода) – белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
- Na2CO3 придает изделиям щелочной привкус и способствует разрушению витаминов группы В
-добавление лимонной или уксусной кислоты повышает образование свободного углекислого газа и снижает образование Na2CO3
Углекислый аммоний – белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с запахом аммиака, растворимый в воде
(NH4)2CO3 2NH3 +CO2 + H2O
- NH3 придает запах аммиака, который сохраняется в теплых изделиях, а при остывании исчезает
-углекислый аммоний должен хранится в герметичной упаковке в затемненном месте, иначе разлагается и теряет качество
Хранение 120 65% до 1 месяца
Студнеобразующие вещества, пенообразующие продукты, пищевые красители, стабилизаторы
Желирующие – вещества при определенных условиях образующие желе (студни)
1 Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. Это неполноценный животный белок – коллаген
Свойства
-набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды
-растворяется в горячей воде, при охлаждении образует желе
-желирующая способность снижается при нагревании выше 600 и при добавлении кислот
-температура плавления желе 27-320
Требования к качеству
-цвет от светло-желтого до желтого
-вкус пресный
-запаха нет
-продолжительность растворения 25минут
-влажность 16%
-хранение 170 70% до 1месяца
2 Агар – желирующее вещество из морских водорослей
Свойства
-набухает в холодной воде, связывая 4-10 кратное количество воды
-растворяется в горячей воде при кипячении, при охлаждении образует желе со стекловидным изломом
-желирующая способность снижается при добавлении кислот
-прочность студнеобразной массы повышается с добавлением сахара
Требования к качеству
| Показатели | Высший сорт | 1 сорт |
| Форма | Пластины толщиной до 20мм, пленки толщиной 0,5мм, крупка, хлопья, порошок | |
| Цвет | Белый или светло-желтый с сероватым оттенком | Желтый или темно-желтый |
| Вкус, запах | Без посторонних привкусов и запахов | |
| Слой желе толщиной до 1см | Прозрачный | Допускается желтоватый оттенок |
| Влажность | 18% | 18% |
| Массовая доля золы | 4,5% | 6% |
| Температура плавления желе | Не ниже 800 | Не ниже 800 |
| Хранение | 170 70% до 1 месяца |
3 Пектин – серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий Углеводоподобные вещества (пектин)
Свойства
-набухает и растворяется в холодной и горячей воде
-при варке в воде с сахаром и кислотой образует прочное желе
Требования к качеству
-консистенция порошкообразная
-цвет серовато-белый, допускается желтоватый оттенок
-вкус слабо кислый
-влажность 14%
-зольность 3,5%
-хранение 170 70% до 1 месяца
Пищевые красители
1 Естественные:
-кофе натуральный молотый в идее экстракта
-какао-порошок в сухом виде
-жженый сахар в виде водного раствора
-шафран (пряность) как ароматизатор и краситель желтого цвета в виде водной настойки
-краситель из свеклы – высушенный экстракт свекольного сока в виде темно-бордового порошка, который перед использованием растворяют в воде 1:5
Синтетические
-тартразин – оранжево-желтый – в виде кристаллического порошка
- Хорошо растворяется в оде
- Хорошая светопрочность и теплостойкость
- Используют 5% раствор (50г на 1 литр), который хранят до 3 дней
-индигокармин – синий – в виде пасты сине-черного цвета
- Хорошо растворяется в воде
- Используют 5% раствор, растворяя пасту в горячей 800 воде
Пищевые добавки – вещества улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов
Классификация пищевых добавок по назначению
Е100 - 199: красители;
Е200 - 299: консерванты;
Е300 - 399: антиокислители (или антиоксиданты), кислоты и регуляторы кислотности;
Е400 - 499: стабилизаторы консистенции и загустители, желеобразователи;
Е500 - 599: эмульгаторы, разрыхлители;
Е600 - 699: усилители (имитаторы) вкуса и аромата, ароматизаторы;
Е700 - 799: антибиотики.
Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 - 999: прочие добавки: пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители, улучшители хлеба.
Е1000 и выше: глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности, влагоудерживающие добавки и другие.
Запрещенные к использованию в РФ
Доказано, что эти пищевые добавки серьезно вредят организму и являются опасными. Хотя ранее в России эти пищевые добавки были включены в перечень не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека.
Е121: цитрусовый красный краситель;
Е123: красный амарант – краситель;
Е128: краситель красный 2С;
Е216: параоксибензойной кислоты пропиловый эфир, консервант;
Е217: параоксибензойной кислоты натриевая соль, консервант;
Е240: формальдегид – консервант;
Е412: гуаровая камедь, загуститель. (Гуаровая камедь может маскироваться под названиями Видокрем В или Видокрем Б, так что внимательно читайте этикетки на продуктах.);
Е924а – бромат калия (улучшитель муки и хлеба);
Е924 – бромат кальция (улучшитель муки и хлеба).
Разрешенные к использованию в РФ
Е102 – тартразин – краситель
Е132 – индигокармин – краситель
Е210 – бензойная кислота – консервант
Е330 – лимонная кислота – антиокислитель
Е332 – лецитин – эмульгатор
Е621 – глутамат Na –усилитель вкуса
Не имеющие разрешения в РФ
Е140 – хлорофилл – краситель
Е375 – никотиновая кислота – стабилизатор Е925 – хлор – улучшительмуки, хлеба…