Технология хранения и переработки продукции животноводства
Обучающегося Аджоян Аскара Эдиковича
(Фамилия, Имя, Отчество, полностью)
Тема работы: Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта
Исходные данные на курсовую работу.
Объем производства - 100 кг.
Крупный рогатый скот:
Категории упитанности - 1
Направление продуктивности - молочное
Средняя живая масса - 445 кг.
Свиньи:
Категории упитанности - 1 (беконное)
Обработанные - (в шкуре, со снятым крупоном, без шкуры) подчеркнуть
Средняя живая масса - 100 кг.
Овцы - мясо-шерстного направления продуктивности
Средняя живая масса - 58 кг.
Цыплята - бройлеры
Средняя живая масса - 3,1 кг.
Задание выдано «4» марта 2020 г.
Руководитель___________________/Л. А. Коростелева/
(подпись) (расшифровка подписи)
ОГЛАВЛЕНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | |
| 1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса | |
| 1.2 Говядина | |
| 1.3 Пряности и материалы | |
| 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА | |
| 2.1 Описание технологического процесса | |
| 3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
ВВЕДЕНИЕ
Российский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие виды продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших.
Рынок мясной продукции характеризируется высокой емкостью и стабильным спросом, является привлекательным для инвесторов и отличается жестким уровнем конкуренции среди производителей.
Основными видами производимого в России мяса являются: мясо птицы (курица, индейка); свинина; мясо крупного рогатого скота (телятина, говядина); баранина; мясо кроликов и прочие виды убойных животных
Более половины объема произведенного мяса в России за 2016 составила птица (58%), на втором месте свинина (32%), на третьем мясо крупного рогатого скота (почти 10%). Менее 1% составляют баранина, крольчатина, конина и другие виды мяса.
Следует отметить, что в целом производство на мясном рынке сократилось. Тем не менее, по сравнению с тенденцией 2015 года, когда объемы упали на целых 2,4%, наблюдается замедление отрицательной тенденции. Уже в конце 2016 года емкость российского рынка мяса сократилась всего на 1,85% (10,6 млн. т.) по сравнению с 2015 годом (10,8 млн. т.)
В 2016 году на рынке мяса птицы произошли значительные улучшения - производство выросло на 9,4%. При этом в четырех федеральных округах (Приволжский, Центральный, Северо - Западный и Уральский) было произведено почти 80% мяса птицы.
К концу 2015 года уже 91,8% мяса птицы выпускается на промышленных предприятиях и лишь 8,2% - на частных. Основную долю (96%) в структуре производства мяса птицы занимает куриное мясо, а на втором месте – индейка.
В октябре 2016 года был достигнуто максимум производства говядины в России за последние три года, что на 13% больше, чем в октябре 2015 года. Около 67% скота выращивают частные хозяйства, а остальное – крупные предприятия, что связано со спецификой производства. Такая же положительная тенденция наблюдается и в производстве свинины, где к октябрю 2016 года было произведено на 18,5% больше свинины, чем за тот же период в 2015 году. Товарный сектор при этом производит около 70% свинины, чему способствуют техническая модернизация, создание замкнутых циклов производства. В это время частные хозяйства производят оставшиеся 30%.
Свиноводство и птицеводство стремительно развиваются, поскольку обеспечивают более быстрые сроки возврата вложений и имеют низкую стоимость производства, по сравнению с говядиной. Доказательством этому служит факт увеличения производства мяса птицы в 4 раза за последние 10 лет. Производство баранины считается низкорентабельным, за последние несколько лет объемы уменьшились почти на 15%.
Не стоит недооценивать производство говядины и баранины, хоть они и проигрывают по цене свинине и особенно курице. Содержание этих животных требует меньших расходов электроэнергии, что обуславливает более низкий уровень энергоемкости этих видов мяса. В современных условиях роста цен на энергоносители это является одним из решающих факторов любого производства. Рекомендованная норма потребления мяса составляет 81 кг на душу населения в год. Тем не менее, этот показатель достигнут только в Московской и Сахалинской областях, Калмыкии и Якутии. В 9 регионах, среди которых Тюменская, Архангельская и Костромская области, потребление мяса не превышает 50 кг и составляет всего 43,3 кг/человека в год. Это на 46% меньше нормы. В 33 регионах РФ (Рязанская, Самарская, Курская, Ростовская области, Чувашия и Удмуртия) этот показатель находится на уровне 55,3 кг/чел. за год. В 21 регионе (Мурманская, Астраханская, Омская области) составляет 64,3 кг в год
11 регионов (Красноярский, Хабаровский край, Белгородская область) находятся в наиболее «здоровой зоне», где показатели на уровне 73,2 кг.
Несмотря на близость к хорошим показателям, нормы потребления мяса не выдержаны почти в 95% регионов. Наблюдается значительный структурный сдвиг в употреблении мяса в ущерб говядине и свинине, с увеличением употребления мяса птицы сверх нормы.
Сложившаяся структурная картина потребления скрывает дефицит мяса, ведь мясо птицы не равносильно говядине и при уменьшении потребления мяса крупного рогатого скота на 1%, необходимо увеличивать потребление птицы уже на 1,2%.
Российский рынок мяса сейчас сконцентрирован на производстве птицы и свинины за счет их высокой рентабельности. В связи со значительным подорожанием кормов, выращивание крупного рогатого скота является менее выгодным. Себестоимость говядины повышается, что отрицательно влияет на спрос продукции, несмотря на врачебные рекомендации к употреблению данного вида мяса.
В структуре рынка мяса России сейчас сформировался перевес в сторону продукции, которая быстро окупается – курица и свинина. Также отмечается смещение спроса в сторону продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов. Возрастет спрос на охлажденное, а не замороженное мясо.
По последним оценкам в течение следующих четырех лет ожидается ежегодный прирост спроса на 4-5%, в основном за счет более дешевого мяса курицы. В это же время цены на остальные виды мяса будут снижаться.
В 2017 году интерес к говядине будет продолжать падать, главной проблемой производства которой является длительный срок окупаемости. Телятина не станет популярной ни среди покупателей в силу своей растущей стоимости, ни среди производителей в силу нерентабельности продукта. Постепенный рост интереса к говядине предполагается лишь к началу 2018 года.
Для решения задачи о создании крупно специализированной отрасли мясного скотоводства в России необходимо наладить механизмы государственной поддержки, увеличить экономическую мотивацию производителей, а также увеличить долю сельхозпроизводителя в конечной цене говядины.
Цель данной курсовой работы определить поголовье животных и количество мясного сырья, необходимого для производства колбаса, варенная говяжья высшего сорта.
Исходя из этого нами были решены следующие задачи:
1) проанализировать рецептуры вареных колбас
2) Изучить подготовку сырья к переработке и непосредственно само сырье
3) Рассчитать поголовье животных и количество мясного сырья
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Пищевая и биологическая ценность мяса
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов в нашем питании. Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот.
Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. Белковый состав мяса разнообразен, но преобладают в нем полноценные белки. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов, их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Но незаменимых жирных кислот они содержат значительно меньше. Белки - это наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95% всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.
Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. В говяжьем и свином жире около 25% пальмитиновой, 20% и 13% стеариновой кислоты, соответственно.
Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности.
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и поли- ненасыщенные. Среди мононенасыщенных наиболее распространена олеиновая кислота, в наибольшем количестве она содержится в свином (43%) и говяжьем жире (37%), а также в мясе гусей (11—16%).
Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми.
Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой у-линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний.
Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8%.
Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.
Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).
Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.
Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина.
Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).
Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).
К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.
Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.
В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина 0,16-0,25 мг пиридоксина 0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты 2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты 0,6-1,45 мг, биотина 1,5-3,0 мг, холина до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.
1.2 Говядина
На протяжении многих лет в России не велась активная работа по созданию собственного поголовья крупного рогатого скота мясных пород, что не позволяло увеличить производство говядины, а такой продукт, как высококачественная говядина, наша страна получала только по импорту. Однако в настоящее время существуют положительные тенденции, во многом благодаря «Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы». Уже сделаны первые шаги в развитии мясного скотоводства и увеличении производства говядины, в том числе высококачественной: 1 января 2013 года вступил в силу ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», предусматривающий высокие требования к крупному рогатому скоту и полученной говядине. В стандарте предусмотрена классификация крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола на следующие группы: молодняк – бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), тёлки (МТ), коровы-первотелки (МКП); взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); телята-молочники (ТМ); телята (Т). В целях интенсификации выращивания и откорма молодняка для получения тяжелых туш, а также увеличения выхода мяса, как источника полноценных белков, в стандарте некастрированные молодые бычки в возрасте от 8 месяцев до 2 лет выделены в отдельную качественную группу, что стимулирует российских животноводов внедрять научно обоснованные системы и методы, предусматривающие применение интенсивных технологий. В перспективе, при достижении увеличения объемов производства говядины, появится возможность ограничить возраст всего молодняка крупного рогатого скота двумя годами.
В стандарте предусмотрена классификация молодняка крупного рогатого скота (в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности) и полученной говядины (в зависимости от массы, форм, полномясности туш и наличия жировых отложений) на категории супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. С 1 июля 2014 года действует ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», в основе которого лежит разработанная ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» система классификации и оценки высококачественной говядины, учитывающая как мировой опыт, так и российские особенности. Стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину, предназначенную для реализации в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка), верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный. Стандарт предусматривает следующие критерии оценки высококачественной говядины:
• масса туши;
• выполненность форм животного и развитие мускулатуры;
• цвет мышечной ткани;
• цвет подкожного жира;
• мраморность;
• величина рН;
• толщина подкожного жира;
• площадь мышечного глазка.
Также высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. В ближайшем будущем эти стандарты будут пересмотрены с учётом предложений членов Таможенного союза и получат статус межгосударственных. В настоящее время в России несколько крупных предприятий выращивают крупный рогатый скот специализированных мясных пород, используя самые современные технологии: в Брянской области (около 250 000 голов), в Воронежской области (около 60 000 голов) и в Липецкой области (более 40 000 голов). Для получения высококачественной говядины в России используют в основном крупный рогатый скот абердиноангусской породы, однако некоторые российские породы скота по ряду показателей не уступают зарубежным. Результаты контрольного убоя показали более высокие убойные качества бычков русской комолой породы в возрасте 16 месяцев. Из таблицы 1 видно, что масса парной туши бычков русской комолой породы составила 267,77 кг, что больше в сравнении со сверстниками абердин-ангусской породы на 11,84% (Р > 0,95). Выход туши у русской комолой породы выше в сравнении со сверстниками на 1%. По массе внутреннего жира установлено превосходство бычков абердин-ангусской породы, которое составило 16,91% (Р > 0,95).
Таблица 1
Сравнительная характеристика бычков абердино-ангусской и русской комолой пород крупного рогатого скота
| Показатель | Порода | |
| Абердин-ангусская | Русская-комолая | |
| Предубойная масса, кг | 423, 67±2,33 | 465,67±2,96 |
| Масса туши, кг | 239,43±1,39 | 267,77±1,60 |
| Выход, % | 56,51±0,03 | 57,51±0,01 |
| Выход внутреннего жира, % | 3,15±0,01 | 2,45±0,01 |
| Масса охлажденной туши, кг | 236,30±1,36 | 264,33±1,59 |
| Выход мякоти, % | 82,36±0,03 | 82,70±0,01 |
| Выход костей, % | 15,90±0,04 | 15,36±0,02 |
| Выход сухожилий, % | 1,74±0,01 | 1,94±0,01 |
| Индекс мясности | 5,18 | 5,39 |
Результаты обвалки туш показали, что у бычков русской комолой породы масса мякоти больше чем у абердинангусских сверстников на 12,33%, и выход мякоти на 0,34% (Р > 0,95). Содержание костей выше в тушах бычков абердин-ангусской породы на 0,54% (Р > 0,95). Индекс мясности туш бычков русской комолой породы превышал аналогичный показатель у сверстников абердинангусской породы на 0,21 единицы. Как видно из таблицы, русская комолая порода крупного рогатого скота обладает хорошим убойным выходом, даже в сравнении с абердин-ангусской породой, что делает её привлекательной для выращивания и откорма, в том числе для получения высококачественной говядины. По мнению специалистов ВНИИ мясной промышленности и экспертов отраслевых ассоциаций, для сохранения положительной тенденции и дальнейшего роста объёмов производства говядины, в том числе высококачественной, необходимо на государственном уровне создать единую систему, включающую в себя все аспекты производства, переработки и оценки качества:
• Разработка требований к классификации по генотипу, технологии содержания и откорма животных. Эти требования должны явиться стимулом качественного улучшения мясного скота и, как следствие, качества говядины;
• Бонитировка крупного рогатого скота, генотипирование с оценкой по маркерам «нежности», прижизненное ультразвуковое сканирование;
• Разработка требований к откормочным хозяйствам по выращиванию высокопродуктивного крупного рогатого скота, проведение их сертификации;
• Разработка требований к предприятиям по переработке крупного рогатого скота и производству высококачественной говядины, проведение их сертификации;
• Разработка и внедрение современных объективных методов и параметров комплексной оценки высококачественной говядины.
Дальнейшее развитие этих отраслей в структуре АПК страны можно ускорить, если объединятся и получат государственную поддержку предприятия по выращиванию крупного рогатого скота, мясопереработчики, исследователи, отраслевые ассоциации и союзы. Только такой путь позволит в обозримом будущем достигнуть объёмов производства говядины, позволяющих не только полностью обеспечить потребность населения России в этом виде мяса, но и экспортировать продукцию российских производителей в другие страны.
1.3 Пряности и материалы
Также в производстве колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670) были использованы такие дополнительные компоненты как: соль поваренная пищевая, натрия нитрит, сахар песок, перец черный/белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотый.
В соответствии с ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая» в зависимости от способа получения поваренную пищевую соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную. По качеству поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй. По виду соль бывает с добавками и без добавок. По крупности соль подразделяется на выварочную и молотую помолов 0, 1, 2 и 3. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона, – 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета – 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые – 2 года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в полимерные баночки – 2 года и в стеклянные баночки – 5 лет. Срок хранения соли с добавкой йода – три месяца, йода и фтора – три месяца, фтора – шесть месяцев со дня выработки. По истечении срока хранения соль используют как соль без добавок. [1]
Нитритно-посолочную смесь используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. [2]
Сахар используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и т.д. В соответствии с АО ГОСТ 21 «Сахар-песок» качество сахара-песка оценивают органолептическими показателями: по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению, с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без постороннего вкуса и запаха, раствор прозрачный. Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее 0,2 мм и рассортирован по крупности на мелкий (0,2–0,8 мм), средний (0,5–1,2), крупный (1,0–2,5) и особо крупный (2–4 мм). Хранят сахар в чистых, сухих проветриваемых помещениях, вдали от резко пахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха не выше 70%.
Пряности применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата, они не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависит от содержания в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Перец. Различают четыре вида перца: черный и белый (ГОСТ 29050), душистый (ГОСТ 29045) и красный (ГОСТ 29053). Черный перец – незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус перца – алкалоид пиперин. [3] Душистый перец – незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Эфирные масла душистого перца обладают сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол. Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец). [4]
Кардамон (ГОСТ 29052) – высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму длиной 8–14 мм, отличаются пряным тонким ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловливает эфирное масло (3–8%), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.
Мускатный орех (ГОСТ 29048). Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирномумаслу (7–15%.). Основную часть эфирного масла составляют пинен и камфен (до 80%). Применяется в молотом виде.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
В качестве технологического процесса я приведу обобщенную схему (рис.1) производства колбасы вареной высшего сорта (ГОСТ 23670) подходящую как для классической технологии, так и для современной.
| Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов |
| Измельчение и посол |
| Приготовления колбасного фарша |
| Осадка |
| Этикетирование и упаковка |
| Транспортировка и хранение |
| Термическая обработка |
| Наполнения оболочки фаршем и фармовка |
| Подготовка вспомогательного сырья |
| Подготовка мясного сырья (Разделка, обвалка, жиловка) |
Рис.1Технологическая схема производства варенной колбасы.
2.1 Описание технологического процесса
Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов.
Согласно ГОСТу 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть:парного не ниже 35°С.
Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)
Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
Парное мясо отправляют на созревание в течение 2-3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.
Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1, 5 см.
Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.
Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.
Измельчение и посол.
Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2-2, 5кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по просаливанию мяса происходят при температуре +4-6°С, когда действие микроорганизмов притормаживается, а ферменты- активны. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле сухой смесью- 6-24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках, ковшах).
Подготовка вспомогательного сырья.
Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку теплой водой.
Приготовление колбасного фарша.
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.
Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.
Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, составляет 4--6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3-5 минут. На третьей стадии за 2-3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки составляет 8-12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12°С. Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги. Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности серо-зеленого цвета.
Наполнение оболочки фаршем и формовка.
Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон. Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Сформованные батоны навешивают на палки(вешела), которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10 батонов на одном вешеле.
Осадка Проводится кратковременная осадка в течение 2-3 часов при температуре в помещении не выше 12°С до высушивания оболочки.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.
Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности.
Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.
Варка. Производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72°С.
Охлаждение. Производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение производят в течение 3-15 минут.
Этикетирование и упаковка
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р52196.
Не допускаются для реализации колбасы вареные:
-имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
-с лопнувшими или поломанными батонами;
-с наличием бульонно-жировых отеков;
-с рыхлым фаршем;
-с наличием серых пятен и крупных пустот.
Упаковка.
-Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные ящики по ГОСТ 11354-93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 и в другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;
- Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха;
-Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;
-Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре- не более 30 кг.
-В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности;
-Для реализации используют колбасные изделия целыми батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000г.
Транспортировка и хранение
Транспортирование. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомоб