Дневник
Прохождения учебной практики
(наименование согласно учебному плану)
обучающегося____ курса___________ ______________ ____________группы
по специальности: 19.02.10. Технология продукции общественного питания
ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»
(фамилия, имя, отчество)
Место прохождения практики:________________________________________
(название организации, адрес)
_____________________________________________________________________________
Сроки прохождения практики:________________________________________
Руководитель практики от колледжа:__________________________________
__________________________________________________________________
Руководитель практики от предприятия:_______________________________
__________________________________________________________________
Оценка:___________ Подпись руководителя практики:______________
г.Симферополь, 20____г.
График (календарный план) прохождения практики
| Дата | Планируемая работа | Наименования организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося |
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных холодных десертов. | Кондитерский цех | |
| Произвести процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации отделочных полуфабрикатов для оформления десертов | Кондитерский цех | |
| Произвести процесс приготовления, оценка качества и безопасности, приготовление, подготовка к реализации отделочных видов теста. | Кондитерский цех | |
| Произвести процесс приготовления и подготовки к реализации сложных десертов мороженого, парфе, щербета, пая, террина, тирамису, чизкейка, бланманже. | Кондитерский цех | |
| Произвести процесс приготовления и подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов. | Кондитерский цех | |
| Произвести процесс приготовления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента, холодных напитков сложного ассортимента. | Кондитерский цех |
1. Обучающийся ________________________________ _______________
(Ф.И.О.) (подпись)
2. Руководитель практики от колледжа
_________________ ________________________________ _________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
3. Руководитель практики от предприятия, организации.
_________________ ________________________________ _________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ
Индивидуальное задание по учебной практике
| № п/п | Виды выполняемых работ | Оценки, замечания руководителя практики |
| 1. | Освоить приёмы и навыки по процессу организации рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных холодных десертов. | Кондитерский цех |
| 2. | Освоить приёмы и навыки по процессу приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации отделочных полуфабрикатов для оформления десертов | Кондитерский цех |
| 3. | Освоить приёмы и навыки по процессу приготовления, оценка качества и безопасности, приготовление, подготовка к реализации отделочных видов теста. | Кондитерский цех |
| 4. | Освоить приёмы и навыки по процессу приготовления и подготовки к реализации сложных десертов мороженого, парфе, щербета, пая, террина, тирамису, чизкейка, бланманже. | Кондитерский цех |
| 5. | Освоить приёмы и навыки по процессу приготовления и подготовки к реализациигорячих сладких блюд, десертов. | Кондитерский цех |
| 6. | Освоить приёмы и навыки по процессу приготовления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента, холодных напитков сложного ассортимента. | Кондитерский цех |
Руководитель практики от колледжа
_________________ ____________________________________ ___________
(должность) (Ф.И.О) (подпись)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных десертов. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, порционировании. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента (проваривание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.. Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крем-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета, мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАСП). | ||
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации отделочных полуфабрикатов. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью полуфабрикатов для оформления десертов: украшений из шоколада. Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: меренга. Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: рисовальных масс. Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатовдля оформления десертов: посыпки | ||
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации отделочных видов теста. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.Приготовление тулипного теста. Виды изделий из тулипного теста Основные требования к качеству горячих сложных десертов. Безопасные способы хранения Правила ведения бракеража. | ||
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных десертов. Выбор с учетом способа приготовления, безопаснойэксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Ассортимент и технология приготовления холодного суфле, парфе, мороженного. Ассортимент и технология приготовления террина, тортов из замороженных муссов, бланманже. Приготовление холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейка, сырных кексов, пасхи с фруктами и орехами. Ассортимент и технология приготовления сладких пирогов, пая. Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичнаяподача. Оценка качества холодных десертов сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи холодных десертовна раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) Охлаждение и замораживание готовых холодныхдесертов сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. | ||
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации горячих сладких блюд, десертов. Выбор с учетом способа приготовления, безопаснойэксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормв цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Рецептурыгорячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов«с обжигом» и т.д.). Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного ассортимента. Правила оформления и отпускагорячихдесертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР). | ||
| Организовать рабочее место повара по приготовлению и подготовке к реализации горячих, холодных напитков. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические норм в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье в ручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих напитков, сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.) Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача, рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.) Актуальные направления в приготовлении холодных напитков Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих холодных напитков сложного ассортимента (смешивание, проваривание, взбивание. |
Обучающийся __________________________ _________________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от предприятия, организации
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
М.П. Дата _____________________
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающиеся
______________________ ________________________________ _______________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ___ ___________ _______ курс __ ___ __ форма обучения ___ ________ ______
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20______ г.
прошел(а) ____________________________________________________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулюПМ.05. ПП.05.01 «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента»
в колледже / в организации ____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
под руководством _________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
1.За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ | ||
| высокое | среднее | низкое | ||
| 1. | Соблюдал правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе. | |||
| 2. | Подготавливал весоизмерительные приборы к работе. | |||
| 3. | Правил кухонные ножи. | |||
| 4. | Выбирал необходимые технологические карты. | |||
| 5. | Выбирал и применял моющие и дезинфицирующие средства. | |||
| 6. | Соблюдал санитарные требования к производственным помещениям. | |||
| 7. | Соблюдал личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида. | |||
| 8. | Соблюдал требования пожарной безопасности |
2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенции | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | ||
| сформирована полностью | Сформирована частично | не сформирована | |
| ПК.5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | |||
| ПК.5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
Результат практики: __________________________________________________________
____________________________________________________________________________
(Программа практики выполнена в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Обучающегося
___________________ ___________________________________ _______________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ____ ___________ _______ курс __ ___ ___ форма обучения _____ _____ _____
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) ____________________________________________________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю ПМ.05 ПП.05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстировал(а) способности:
| № | Наименование | Степень проявления* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | |||
| 2. | ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | |||
| 3. | ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях | |||
| 4. | ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | |||
| 5. | ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности | |||
| 6. | ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | |||
| 7. | ОК.7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий | |||
| 8. | ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | |||
| 9. | ОК.9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности |
· отметить знаком «+» в нужной графе
1. Общая характеристика обучающегося:
1.1. Отношение к работе
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.2. Выполнение правил трудового распорядка
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.3. Соблюдение правил техники безопасности
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.4. Проявление инициативы и заинтересованности при выполнении основной работы и дополнительных поручений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.5. Взаимоотношение с коллегами по работе, готовность к поддержанию партнерских отношений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.6. Дополнительно (при необходимости)
А) Отношение к клиентам компании, готовность к компромиссу с потребителем
Б) Способность к социальному взаимодействию, проявление уважения к людям, толерантность к другой культуре
В) Соблюдение принятых в обществе, в компании моральных и правовых норм, социальных и корпоративных стандартов
Г) Адекватное отношение к критике, умение и желание исправлять свои ошибки, стремление к совершенствованию своих практических умений
Д) Другое
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Результат практики ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________
(Программа практики выполнена успешно в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
ПМ. (подпись) (должность,Ф.И.О.)