ОП 02 Физиология питания.

Тема: 1.Болезни, связанные с недостаточным питанием.

2.Порядок составления и меню для разных групп взрослого населения.

1.Болезни, связанные с нарушением питания

Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увеличению заболеваемости, снижению работоспособности и сокращению продолжительности жизни.

По предложению ВОЗ, рекомендуется различать следующие 4 формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием:

- недоедание –состояние, обусловленное недостаточным по качеству и количеству потреблением пищи в течение более или менее продолжительного времени;

- переедание –состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи;

- специфическая форма недостаточности –состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком одного или нескольких пищевых веществ в рационе.

- несбалансированность –состояние, обусловленное неправильным соотношением пищевых веществ в рационе.

Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Это обусловлено рядом факторов, в первую очередь высокими нервно-психическими нагрузками, стрессами.

Вторым фактором, формирующим проблемы питания в современных условиях, является гиподинамия(отсутствие или низкий уровень физических нагрузок).

Третий фактор, оказывающий влияние на питание в современных условиях, - загрязнение окружающей среды. Повышение уровня загрязнения окружающей среды ведет к возникновению проблемы питания. Эту проблему можно рассматривать в нескольких плоскостях. С одной стороны, питание является способом ослабления влияния негативных факторов окружающей среды на здоровье. С другой стороны, в условиях интенсивного загрязнения окружающей среды продукты питания сами становятся объектом воздействия загрязнителей.

Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и влияет на развитие заболеваний сердечнососудистой системы и других органов.

Существует целый ряд заболеваний, связанных с недостаточностью питания (алиментарные заболевания).К болезням недостаточности питания относятся прежде всего заболевания, связанные с белково - энергетической недостаточностью (маразм, кахексия, алиментарная дистрофия, квашиоркор); авитаминозы, гиповитаминозы.

Итак, белково-энергетическая недостаточность может проявляться в виде алиментарного маразма.Это состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки, очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.

Наиболее тяжелой формой белково-энергетической недостаточности является заболевание квашиоркор.Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными изменениями, такими как апатия, страдальческий вид.

Проявлениями белково-энергетической недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот).

Наибольшее значение в лечении данных заболеваний имеет рациональное питание.

К алиментарным заболеваниям относится также эндемический зоб (кретинизм).Это алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода.

Алиментарная анемия –это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Профилактика анемий – это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа.

К алиментарным заболеваниям, характеризующимся недостаточным питанием, относятся авитаминозы.

К ним относится ксерофтальмия, связанная с недостаточным содержанием или нарушением обмена витамина А. Клинические проявления выражаются помутнением роговицы глаза и развитием слепоты, нарушениями со стороны кожных покровов. Рациональное питание, употребление продуктов, богатых витамином А, являются основой профилактики ксерофтальмии.

К заболеваниям, связанным с недостаточным питанием, относится рахит, связанный с недостаточным поступлением витамина D. Также авитаминозы связаны с недостаточным поступлением в организм витаминов С, группы В и других.

Избыточное питание не менее вредно, чем недостаточное – последствием его является ожирение. Ожирение – широко распространенное хроническое заболевание. Так, в США оно выявлено у 30%, в ФРГ – у 35%, в России – у 26% населения. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Люди, страдающие избыточным весом, как правило, имеют продолжительность жизни на 10% ниже, чем люди, имеющие идеальную массу тела. Ожирение способствует развитию других патологий: нейроэндокринных заболеваний (диабет), сердечно-сосудистых заболеваний, инфекционных заболеваний. Так, лица, страдающие умеренной степенью ожирения, болеют сахарным диабетом в 4 раза чаще, а при тяжелых формах ожирения частота сахарного диабета в 30 раз выше; лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.

2.Порядок составления и меню для разных групп взрослого населения.

Алгоритм составления суточного рациона питания включает следующие основные положения:

1) определение общей суточной калорийности пищевого рациона;

2) распределение общей суточной калорийности на несколько отдельных приемов пищи (например: завтрак, обед, ужин);

3) определение количества белков, жиров и углеводов в пищевом рационе с учетом соотношения (сбалансированности) между ними;

4) определение соотношения (сбалансированности) компонентов пищи животного и растительного происхождения (белков, жиров и углеводов);

5) учет правила изодинамии;

6) определение количества (и соотношения) различных минеральных веществ;

7) определение количества витаминов в составе пищевого рациона;

8) определение количества воды (жидкости) в пищевом рационе.

Каков алгоритм составления суточного рациона питания?

1.Что называется режимом питания?

2.Какое значение имеет питание для детей и подростков?

3. Что должно содержатся в суточном рационе питания детей?

4. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков?

5.Каков должен быть режим питания школьного возраста?

Задание. Составить меню суточного рациона для обучающегося. Составить меню для работников занятых тяжелым физическим трудом в зимне - весенний период с учетом рекомендаций составления меню. Составление меню. При составлении меню желательно исходить из 4-х разового питания которое считают наиболее полезным. Первый завтрак перед началом трудового дня. В меню завтрака людей занятых физическим трудом вводятся плотные и сытные горячие блюда из мяса, рыбы или овощей. Полезны разнообразные каши, заправленные маслом или молоком. Если горячие блюда приготовленные из мяса или рыбы, то к чаю или кофе лучше подать бутерброды с маслом, джемом, сырковой массой. Если на завтрак приготовлено блюдо из макарон, вермишели,, каши или овощное горячее блюдо, творог со сметаной или молоком, то подают бутерброды с колбасой, сыром, яичницей. В зимнее время хороши для завтрака различные овощные консервы- баклажаны, кабачки. помидоры. Отличное сытное блюдо -горячий отварной картофель. Его подают к завтраку с маслом, селедкой или рыбными консервами., подходят для завтрака блюда из кукурузы и бобовых. Также полезны для завтрака легкоусвояемые кушанья такие как сырковая масса, запеканка, вареники, творожники, пудинги из творога, простокваша, творог, кефир. Второй завтрак включает бутерброды с различными гастрономическими продуктами(колбаса, сыр, ветчина, (холодная котлета, отварное мясо, Отварная рыба. сырковая масса, паштет. крутым яйцом ит.д. Полезны для второго завтрака холодные и горячие овощные блюда: винегреты, салаты тушеные, отварные или жареные овощи, запить чаем, кофе, какао. Существенное место в нашем питании занимает обед. Он должен обеспечить 45-50% суточного рациона. В меню обеда входит два,3-4 блюда. Наиболее полноценен и разнообразен рацион, в котором обед состоит из 4-х блюд: закуски, супа, второго, и сладкого. Если в меню входят такие сытные супы на мясных бульонах, как борщ, щи, рассольник, солянка, суп -харчо, супы с пельменями, макаронными изделиями, то для вторых блюд рационально подбирать более легкие- отварное мясное или рыбное блюдо, блюдо из овощей, домашней птицы. Если легкие супы.прозрачные супы, вегетарианские, второе блюдо- жареное или тушеное мясо, бифштекс, отбивную натуральную или рубленую котлету., жареную домашнюю птицу, рыбу, пельмени. Из сладких блюд свежие ягоды, фрукты, компоты, кисели, желе. После легкого меню - пудинги, или сладкие запеканки, муссы, блинчики с вареньем. манная каша с киселем. Не рекомендуется сочетать в одном обеде 2-е блюдо приготовленное из мучных, крупяных или макаронных изделий(пельмени, вермишель, макароны, крупеники, котлеты из крупы) С такими сладкими мучными кушаньями, как оладьи, блинчики, пудинги. Не менее важное значение имеет правильная организация ужина. Плотно поужинать- плохо спать. Поэтому ужин за 2-3 часа до сна. состоящий из небольших по объему и легкоусвояемых продуктов. Только людям напряженного физического труда, юношам и подросткам можно порекомендовать на ужин одно горячее кушанье из мяса или рыбы при условии, что это блюдо будет небольшим по объему, лучше отварным, чем жареным., и с овощным гарниром., который облегчает усвоение этих продуктов. Для людей среднего и пожилого возраста, для тех кто ведет сидячий образ жизни, наилучший ужин (кушанье из отварных или тушеных овощей, всевозможные салаты и кисломолочные продукты (кефир, простокваша. творог) каша гречневая с молоком, бутерброд с сырковой массой, сыром. Примерное меню для работников занятых тяжелым физическим трудом: зимне-весенний период, завтрак- 1-й, голубцы с мясом, хлеб, чай с сахаром. 2-й завтрак: ветчина нежирная, хлеб, чай с сахаром. Обед: салат из квашеной капусты с растительным маслом, суп картофельный с мясными фрикадельками, хек жареный с картофельным пюре, чай с сахаром, хлеб. Ужин: бифштекс рубленый со сложным гарниром, хлеб, чай с сахаром.

Суточная масса блюд (в граммах) для детей и подростков (5-17 лет)