Введение
За последнее десятилетие при переходе к рыночной экономике российское хлебопечение, как и везде, претерпело радикальные организационно-экономические и структурные преобразования, изменения форм собственности и возможностей проведения промышленной политики. Накопленный в течении последних лет опыт работы, дал возможность создать условия, необходимые для устойчивого развития отрасли и стабильной ситуации в российском хлебопечении. Сейчас сообщество российских пекарей располагает достаточно большим количеством предприятий с высоким технологическим уровнем, современной организацией производства и управления, стабильно качественной продукцией и широким ассортиментом.
Хлебопекарные предприятия одни из немногих в пищевой промышленности, которые наиболее восприимчивы к рыночным изменениям и адекватно на них реагируют. В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы на рынке производства пищевой продукции значительно возрастает роль технического оснащения предприятий. С ростом оплаты труда и дефицита квалифицированной рабочей силы, механизация технологических процессов все больше влияет на снижение издержек производства и повышение рентабельности выпуска продукции. Повсеместно осваивается и внедряется новое технологическое оборудование, совершенствуются эксплуатационные характеристики выпускаемого оборудования, прежде всего позволяющие снизить расход электроэнергии и топлива. Тенденции, происходящие в хлебопекарной области в свою очередь ориентируют заводы на изготовление нового оборудования различного назначения: различных печей, расстойных шкафов, тестоприготовительного, тесторазделочного, формующего и другого оборудования, которые по своим показателям не уступают аналогичному оборудованию западного производства.
Малое и среднее хлебопечение - динамично развивающийся сектор экономики. Возросшая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий заставляет предпринимателей интенсивно заниматься улучшением качества продукции, что невозможно без внедрения новых видов оборудования и технологий. Напряженный ритм деловой жизни диктует расширение сети торговых точек, реализующих хлебобулочную продукцию и приближающих хлебный прилавок к вечно спешащему потребителю. И главное, чтобы хлеб был свежим, теплым и соответствовал желаемому ассортименту. Именно развитие малого хлебопечения позволяет расширять и обогащать ассортиментный состав выпекаемого хлеба, быстро его варьировать, покупать потребителю свежий хлеб «только из печи», а также обеспечить свежим хлебом трудно доступные населенные пункты.
Выработка качественного, вкусного, красивого хлеба и максимальный выход продукции зависит не только от мастерства технолога, но и на каком оборудовании он работает.
Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной в задании технологической задачи
Хлебопекарные печи по праву отнесены к основным агрегатам при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Конструкции печей, применяемых в хлебопечении, отличаются как способом подачи тепла, так и устройствами пекарной камеры и приспособлениями для оптимизации процесса. Естественно, каждый тип печи имеет свои технологические и конструктивные особенности, отвечающие конкретным задачам достижения высокого качества продукции при эффективном использовании теплоэнергии и других эксплуатационных показателей.
В последнее время в отрасли получили широкое распространение ротационные печи малой производительности с конвективным обогревом. Они находят применение в пекарнях, а также на хлебозаводах для выпечки изделий, дополняющих ассортимент продукции поточно-механизированных линий.
Одной из главных задач широкого внедрения ротационных печей малой мощности является наиболее оперативное обеспечение населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями максимально разнообразного ассортимента. Более быстрая и частая доставка продукции от небольшой печи до потребителя одновременно решает задачу сохранения свежести продукции.
Малая температурная инерционность этих печей по сравнению с тоннельными и люлечно-подиковыми печами обеспечивает быстрый переход на другой сорт изделий. Способ выпечки на листах в подкатных тележках позволяет производить небольшие партии продукции без ущерба качества.
Среди достоинств ротационных печей, все больше привлекающих внимание хлебопеков и кондитеров, следует отметить следующее:
малая занимаемая площадь и простая конструкция;
высокий энергетический КПД;
несложная работа по загрузке и выгрузке пекарной камеры;
минимальное загрязнение окружающей среды;
возможность использования конструкции с различными энергоносителями (электроэнергия, газ, жидкое топливо);
малая продолжительность нагрева печи;
простое регулирование температуры пекарной камеры;
собственный источник образования пара;
простое обслуживание для персонала.