Щука фаршированная целиком.
Необходимые для приготовления рекомендации: в первую очередь нужно выбрать подходящую щуку. Нужно знать, что чем мельче щука, тем труднее будет ее правильно подготовить к фаршировке. Минимальный размер — от 1,5 кг, оптимальный — от 3 до 5 кг, ну а максимальный ограничен только габаритами посуды и техники. Итак, во-первых, нужно внимательно рассмотреть и понюхать рыбу. У свежей рыбы должен быть речной запах, с нотами водорослей; глаза — прозрачные, не впалые, без повреждений; жабры могут быть только ярко-красные, без пятен и потемнений, не слипшиеся; тело ее должно быть покрыто ровным слоем чешуи и прозрачной слизи. В целом она должна выглядеть свежей и упругой, без временных изменений, характерных для залежалой рыбы.
Количество необходимых ингредиентов зависит от размера щуки:
- щука — 2-3 кг;
- белый хлеб — 2-3 кусочка;
- растительное масло для обжарки — 3 ст. ложки;
- сливочное масло — 50 гр.;
- лук — 2-3 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- чеснок (по вкусу) — 2-3 зубчика;
- картофель (по желанию) — 1 кг;
- яйца куриные — 1-2 сырых и 1 вареное (для украшения);
- пучок укропа;
- лимон — 1 шт.;
- майонез — 2-4 ст. ложки;
- маслины и перепелиные отварные яйца для украшения;
- перец черный, соль по вкусу.
Пошаговое приготовление
Очистка рыбы
Тушку щуки необходимо тщательно очистить от внутренностей при помощи острого ножа, распоров брюшко от головы до анального плавника, сами плавники убирать не нужно.
Чтобы легко убрать чешую наиболее простой способ — обдать рыбу кипятком со всех сторон (в течение нескольких секунд). После такого горячего «душа» чешуя легко снимается без разноса чешуи по всей кухне.
Затем нужно удалить жабры и обсушить тушку полотенцем. Делается это по двум причинам — жабры это своего рода фильтр, содержащий грязь, микробы и возможные инфекции, а также, чтобы убрать возможную горечь, которую они дают.
Подготовка к фаршированию.
У очищенной щуки необходимо аккуратно отделить мясо от кожи и вынуть кости и хребет. Наиболее простым и быстрым способом является следующий. Сначала ножом или кухонными ножницами перерезать хребет у головы и в хвостовой части — примерно на одной линии со спинным плавником.
Затем, сначала с одного бока, потом с другого, по краю разреза на брюшке нужно руками начать отделять мясо от кожи. Продолжить удобнее острым ножом, используя его как скребок, одновременно натягивая кожу.
Не страшно, если образуется небольшой прорыв или порез шкурки, а мясо не будет полностью отходить в некоторых местах. Когда шкурка будет отделена, то вырезанную часть хребта вместе с мясом можно свободно вынуть. Если в хвостовой части осталось много мяса, которое не было захвачено с хребтом, то его тоже нужно отделить от шкурки и вынуть. Сам же хвост должен остаться нетронутым, чтобы готовая щука хорошо сохраняла форму. Чтобы отделить мясо от костей, нужно тушку положить хребтом вниз, сделать продольный разрез сверху срезать мясо по направлению от хребта. Оставшееся на костях мясо можно счистить вручную, надавливая и стягивая его.
Полученное мясо нужно проверить на наличие костей и удалить их. Затем щуку необходимо в течение 20-30 минут вымочить в соленой воде — 2 или 3 столовые ложки соли на 5-7 литров воды. Вымачивание позволяет убрать неприятный запах речной рыбы.
Подготовка фарша
Лук нарезать, немного посолить, поперчить и обжарить в смеси из растительного и сливочного масел. Когда лук станет прозрачным — добавить натертую морковь и обжарить еще в течении 3-4 минут. Половину получившейся пассеровки смешать с фаршем. Белый хлеб замочить в воде, оставить на несколько минут, затем отжать лишнюю воду добавить его к мясу. Туда же отправить чеснок, пропущенный через пресс или натертый на мелкой терке. Все измельчить в блендере или мясорубке. Готовый фарш посолить, поперчить, смешать с сырыми яйцами и измельченным укропом.
Все хорошо перемешать. Для придания сочности можно добавить немного сливочного масла (15-30 гр. в зависимости от количества фарша).
Картофель очистить и нарезать пластинками толщиной около 1 см. и выложить ровным слоем на застеленный фольгой противень. Картофель можно заменить на лук. И то, и другое создает подушку для щуки, не позволяя шкурке пригореть. Силиконовые формы здесь не подойдут в силу своих небольших размеров. Картофель посолить и поперчить по вкусу.
Сборка блюда
Затем можно приступать непосредственно к фаршированию. Заполнять фаршем щуку нужно начиная от головы, но не слишком плотно. Края кожи на брюшке должны оставаться свободными на пару сантиметров. Когда весь фарш будет уложен, используя свободные края шкурки, нужно равномерно распределить фарш внутри аккуратно натягивая ее к брюшку.
Готовую щуку переложить на противень. Для этого свободные края кожи уложить внахлест один на другой и осторожно переложить всю щуку на противень, придав рыбе естественную форму. Если щука крупная, то можно сначала положить ее спинкой вниз, а потом, соединив края на брюшке, частями переворачивать, начиная с головы.
Готовую щуку полить соком половины лимона и смазать майонезом. Если в шкурке есть прорывы, то их смазать особо тщательно. Вторую часть пассеровки распределить по картофелю, сверху выложить маленькие кусочки сливочного масла.
Запекать фаршированную щуку нужно в духовке при 180 градусах около 40 минут.
Чтобы красиво оформить подачу рыбы, нужно на большое блюдо выложить сначала картофель. Сверху уложить нарезанную на порционные куски щуку, конечно не забыв про зубастую голову хищной рыбы. Между кусками рыбы уложить дольки лимона. Из черных маслин и вареных очищенных перепелиных яиц, при помощи зубочисток, выложить вокруг головы подобие ожерелья. В каждый порционный кусочек можно воткнуть зубочистку с маслиной. В пасть щуки поместить неочищенное вареное куриное яйцо. Сверху посыпать зеленью.
Все, блюдо готово.
