Цель занятия:
Знакомство с особой отраслью современного предпринимательства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Задачи:
1. Ознакомить обучающихся с типами предприятий общественного питания.
2. Научить различать типы предприятий, уметь давать им характеристику.
3. Нацелить учеников на написание рефератов.
Ход занятия:
1. Организационный момент.
Приветствие учащихся.
Проверка присутствующих.
Объявление цели и темы урока.
Запись даты и темы урока в тетрадь.
2. Вводная часть: знакомство с целями и задачами курса «Индустрия питания»; основными формами проведения занятий, критериями оценивания и т.д.
3. Лекция учителя:
Сегодня благодаря суперсовременным технологиям производства пищи пищевая промышленность и рынок во всех странах мира всё больше предлагают и активно продвигают высококалорийные, легкоусвояеые так называемые рафинированные пищевые продукты с высоким содержанием жира и сахара и с низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии обработки сырья и пищевых продуктов.
Радуризация – обработка продуктов методом радиации, широко используется при вялении и сушке, например специй, для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания
плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения.
УФ-обработка – пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химический состав продуктов.
ИК-нагрев – нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения, используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Диэлектрический нагрев – метод нагрева переменным электрическим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ в продуктах; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.
Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промышленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна.
Индукционный нагрев – электромагнитная энергия рассеивается в объёме продукта, вызывая нагрев, используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля.. Индукционные установки пока ещё не получили широкого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Криозаморозка (шоковая) – метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкого азота и углекислоты. Это один из современных способов сохранения продуктов питания. Благодаря шоковой заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает (рис. 1).
Рис. 1. Камера для шоковой заморозки
Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности, особенности современного производства пищевой упаковки, ведь упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства.
Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов.
Технология вакуумизации широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от неё зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества пищевого продукта при хранении. Кроме того, она применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате вакуумизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
Технология асептической упаковки заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов (рис. 2).
Рис 2. Современная линия по переработке и упаковке жидких пищевых продуктов
Использование вакуума и модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры. Она используется в пищевом производстве главным образом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей.
Рис. 3. Упаковочный автомат
С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создаётся особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров (рис. 3 и 4).
Рис. 4. Вакуумный пакет – безопасность питания
Основные понятия и термины:
радуризация, УФ-обработка, ИК-нагрев, диэлектрический нагрев, индукционный нагрев, криозаморозка; технологии вакуумизации, асептической упаковки, модифицированной газовой среды.
? Вопросы и задания
1.Какие методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов внедрены в пищевой промышленности?
2. Что вы знаете о современной упаковочной индустрии?
3. Расскажите об асептической упаковке пищевых продуктов. Какие пищевые продукты в неё можно упаковывать?
4. Что представляет собой модифицированная газовая среда? Какие пищевые продукты можно упаковывать, используя эту технологию?