Разобрать схему из Д.М.
Одной из основных задач спец-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.
Качество кулинарной продукции ОП – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемость, безопасностью.
Запись определения: Технологический цикл – последовательный процесс воздействия на сырье для приготовления качественной, безопасной продукции, и ее реализации.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. ОСНОВНЫМИ ЭТАПАМИ ЕГО ЯВЛЯЮТСЯ:
- маркетинг,
- проектирование и разработка продукции,
- планирование и разработка технологического процесса,
- МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СНАБЖЕНИЕ,
- Производство продукции,
- Контроль качества,
- упаковка, транспортировка, хранение,
- реализация,
- утилизация отходов.
Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию.
Проектирование и разработка продукции – составление меню, разработка новых и фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, СТП)и технологической (ТК, ТИ) документации.
Планирование и разработка технологического процесса - на основе документации составляются схемы приготовления блюд, разрабатывается технологический процесс производства, потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СНАБЖЕНИЕ - сырье, пф должны соответствовать требованиям качества и безопасности прод. сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь посуда должны соответствовать санитарно- гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции - СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ ТРЕХ СТАДИЙ 1-ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПФ. 2-ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.3 – ПОДГОТОВКА БЛЮД К РЕАЛИЗАЦИИ.
Запись: Контроль качества - три вида предварительный(входной – контроль сырья и пф), операционный(производственный – по ходу производства), выходной(приемочный проверяется готовая продукция – бракераж, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность) качество кулинарной продукции контролируют по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги, сухих веществ). Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-паказательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы – КОЕ/г и бактерии кишечных палочек), потенциально-потогенные микроорганизмы(кишечная палочка, бактерии рода протея), патогенные микроорганизмы (Сальмонеллы).
Реализация – продукция готовиться партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75С, соусы и вторые блюда не ниже 65С, холодные супы и напитки, закуски – не выше 14С. Блюда находящиеся на мармите или горячей плите, должны реализоваться на позднее чем через 3 ч после их приготовления.
Вопросы
Какие цеха имеются в предприятиях общественного питания?
Из каких этапов состоит технологический цикл?
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. Только перечислить, составить дома таблицу.
1. Принцип безопасности. (продукция не причинила вреда для здоровья)
2. Принцип взаимозаменяемости. (Учитывая сезонность, если не ухудшается вкус блюда, то допустима замена одних продуктов другими: св. овощей – сушеными, помидоров – томатным пюре, маргарина – раст. маслом, нат. молока – сухим).
3. Принцип совместимости. Необходимо при приготовлении блюд и составлении меню учитывать совместимость продуктов. Молоко не совместимо с кислыми продуктами (шпинат, щавель, ревень) огурцами, рыбой.
4. Принцип сбалансированности. Белки, жиры и углеводы, витамины, мин. элементы должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Сбалансированность блюд достигается путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. (Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, витамина С. Пищевую ценность мяса, РЫБЫДОПОЛНЯЮТ ОВОЩНЫЕ ГАРНИРЫ.
5. Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.(Крупнокусковые пф мяса следует использовать в соответствии сих кулинарным назначением, лещ жарить, молодой картофель варить.)
6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Соблюдение режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Овощи в кипящую воду снижают потери растворимых веществ на 20-30%.
7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Используются способы интенсификации технологических процессов(замачивание сухих продуктов грибов, бобовых, круп), механическое воздействие – отбивание и рыхление мяса., химическое воздействие – маринование мяса.
8. Принцип наилучшего использования оборудования. Параконвектоматы, фритюрницы.
9. Принцип наилучшего использования энергии. Разумное сокращение электроэнергии(оборудование, отключение его, соблюдение технологических режимов).
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Зарисовать таблицу из Д.М.
Используя различные способы тепловой обработки, технолог может получить кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
- по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
- по природе действующего начала(механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).
Механические способы обработки. Механическое воздействие на продукт. Запись в тетради.
Сортирование. По размеру (картофель, корнеплоды для уменьшения количества отходов при очистке) и кулинарному назначению(томаты плотные – салаты, мятые для соусов, части туш мяса для варки, жарки, тушения).
Просеивание. Муку, крупу- используют сита с разными отверстиями для удаления примесей.
Перемешивание. Соединение различных продуктов для получения из них однородной смеси (мясной фарш).
Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура, чешуя).
Измельчение. Измельчение продукта на части с целью лучшего его технологического использования. Два способа: дробление (продукты с незначительной влажностью – кофе, сухари) и резанье (продукты с высокой влажностью – овощи, рыба). Шинкование – нарезка на мелкие, узкие кусочки, или соломку.
Прессование. Делят продукты на две фракции: жидкую (соки) и твердую(мезга). При этом происходит разрушение клеточной структуры продукта, выделяется сок. И для придания формы пластичным материалам.
Формование. Изделию придают форму. Тушки птиц, котлеты, биточки, пирожки.
Дозирование. Дозирование продуктов по массе и объему.
Панирование. Наносят на поверхность пф панировку(мука, сухари, пш. хлеб).
При этом уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке.
Фарширование. Наполнение фаршем продуктов.
Шпигование. В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы или рыбы вводят овощи или другие продукты.
Рыхление. Частичное разрушение структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.