Греческая кухня
Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук. Мёд в Греции в основном цветочный — из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. Мастика выращивается на острове Хиос в Эгейском море.
В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята, чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цуккини и йогурт. В десертах преобладает мёд и орехи.
Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д.
В древние времена была популярна креокакавос — свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.
Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. Популярный греческий фаст-фуд — гирос, похож на гамбургер, только вместо булки за основу берут пресную лепешку-питу. Ее слегка обжаривают с двух сторон, потом разрезают так, чтобы получился «кармашек», который туго набивают мелко рубленными овощами, сыром, обжаренными кусочками свинины или курицы.
На многих блюдах сказывается влияние греческой истории. Но весь калейдоскоп греческих блюд чаще всего остается неоткрытым туристами. Только в Греции, на полуострове Пелопоннес, греческий салат называют «хориатики» — χωριάτικη σαλάτα. А совсем рядом, в той же Болгарии, и везде, он уже греческий салат. Уникальное блюдо: легкое, полезное и весьма низкокалорийное. Огромное количество микроэлементов и витаминов. Греки всегда чистят огурцы перед приготовлением салата. Но не добавляют в салат перец. Лук всегда красный сладкий. Вариаций салата много, в зависимости от того, где его готовят, но суть: оливки, фета, огурец, помидор, специи и оливковое масло.
Древнегреческий философ Эпикур смотрел на жизнь как на непрерывный ряд наслаждений. После греческой трапезы любой признает: современные греки – самые последовательные ученики Эпикура.
Баранья котлета и цацики
Трапеза – греческое слово. Раньше трапезой называли стол и даже банк (в старину ярмарочные менялы раскладывали на столах деньги), а в современном греческом языке это слово означает то же, что и у нас, – то есть не какую-нибудь закуску или фуршет, а обильную еду, неспешную и торжественную. Ну, если и не торжественную, то обстоятельную. Ведь на завтрак греки почти ничего не едят, а в обед едят очень мало. Зато на ужин у них знатная трапеза. И ужинают греки не дома, а в тавернах.
Ужин в любой «мясной» таверне обойдется в 8–10 евро, если не увлекаться. Традиционный восторг любителя недиетической еды вызывают бараньи ребрышки, мясо козленка, требуха на вертеле под вина в пузатых бутылках из афонских монастырей и рицину в кувшинах. А вот знаменитые греческие голуби – это блюдо на экспорт, его скорее предложат в греческом ресторане в Лондоне, Иерусалиме или Дубае, а в самой Греции жареных голубей найти трудно.
К мясу обязательно подадут соус цацики, самый греческий из соусов. В его составе йогурт, огурцы, чеснок и немного мяты. Из-за густоты этим соусом иногда заменяют гарнир, например, к шашлыку из свинины или к бараньей котлете на ребрышке.
Без маслин и оливок трапезы не бывает. Оливок – сто сортов. Лучшими считаются средние по размеру, в форме запятой. Перед засолкой маслины и оливки вымачивают в воде, потому что в сыром виде они очень горькие. Солят двумя способами: в собственном соку и в масле. Масляные маслины на экспорт не идут (чуть горчат, и вкус их непривычен), зато в самой Греции они очень популярны, и туристы их обязательно пробуют.
Мясо традиционно жарят на решетке или над углями на вертеле. Нежирные куски смазывают оливковым маслом. Греки очень любят оливковое масло и жарят на нем все – и котлеты кефтедес, и картошку, и фаршированные овощи. А вот салатов со сметаной, майонезом или подсолнечным маслом здесь не делают. Сами греки уверены, что именно любовь к оливкам спасает их от сердечно-сосудистых и желудочных болезней – здесь самый низкий процент заболеваний в Европе.
Таверна «Путь медузы»
Псаротаверна – это рыбная таверна. Найти подходящую (где нет туристов) можно даже на островах возле Афин в Сароническом заливе – на Поросе, Специ, на малолюдных берегах Пелопоннеса, Кикладах и Крите. Кухня в псаротавернах самая простая: суп из мидий, креветок, спизул и мелкой рыбешки; печенная на углях рыба, осьминоги и кальмары на решетке. Праздничные блюда подороже, например, икра и молоки морских ежей, тушеная бамия с кальмарами или артишоки с устрицами. Правда, подобные блюда редки в греческом меню.
После супа обычно приносят обжаренных в масле анчоусов, испеченную на углях свежую барабульку, куски рыбы-меч, тунца и корифены, ставриду, пеламиду и еще не меньше полусотни разных средиземноморских рыб. Греки лучше других средиземноморских народов готовят рыбу, осьминогов и кальмаров на решетке. Сардины и ставриду заворачивают в виноградные листья, а куски рыбы-меч, барабульку, каменного окуня, креветки и лангустинов кладут прямо на раскаленную решетку.
Рыбные блюда дороже мясных, поэтому небогатым туристам следует быть осторожнее: в Средиземном море водятся рыбки, которые даже на базарах тянут на $50–70 за килограмм живого веса. Но раз на раз не приходится, можно отдать и 30 евро, а можно и в пять раз меньше.
К примеру, есть на берегу острова Порос шумная дешевая таверна «Путь медузы». Здесь подают и осьминогов с решетки, и всякую жареную мелочь, и больших и жирных зубастых рыб – под рицину и виноградную водку узу без ограничений.
Предложат и десерты: лукум, фисташковую халву, кисловато-горькое варенье из зеленых фисташек с соседнего острова Эгина и, конечно, запеченный в духовке свежий инжир в винном соусе. Не отказывайтесь ни от чего – незабываемый гастрономический праздник обойдется всего в 8 евро!
В общем, многим российским туристам подобные ужины в таверне доставляют куда больше удовольствия, чем купание в море. Хотя нет, лучше вечерней трапезы может быть только ее продолжение – бузуки.
Греческая буза
Характер грека проявляется на бузуки. Даже в туристическом варианте это впечатляющее зрелище. На бузуки идут ближе к ночи, после ужина. Впрочем, закуски подадут – знаменитую греческую запеканку мусаку, деревенский, или, как его обычно называют, греческий салат. Но главное – вино, танцы и вдохновенная буза. Итак, сначала музыка, знакомая всему миру по фильму «Грек Зорба». (Тогда, в шестидесятых, туристы платили любые деньги за самый непритязательный ночлег, лишь бы увидеть, как танцуют сиртаки, и съесть любимый Зорбой чесночный хлеб с тарамосалата – пюре из соленой икры кефали.) К публике выходят мужчины в юбках, широких поясах и вышитых жилетках, обутые в башмаки с меховыми бубонами на носках. Взявшись за руки, они движутся по кругу – танцуют карагупу. Опа! На бузуки надо все время кричать «опа!». Танцоры взмахивают руками, поднимают ноги и хлопают по подошвам, кричат и свистят, и при этом серьезны: за их спинами страшные войны с турками. Но кровь в прошлом. А бузуки – сейчас! Танцоры заводят зрителей, вытаскивают их из-за столов и заставляют танцевать. Наконец, вскакивают на столы и бьют тарелки (на бузуки всегда имеются тарелки, специально приготовленные для битья), а потом весело отплясывают на осколках, раскидывая их во все стороны. Одним словом, опа!
Веселье кончилось, все выходят в свежую ночь. А ночью греки вина не пьют. Если мучит жажда, выпьют чашечку кофе по-гречески со стаканом холодной воды, или просто чистую воду, или… вересковый мед.
Есть в Афинах злачное место – площадь Омония. Здесь в ночных ресторанчиках собираются низший слой афинской богемы и бесшабашные туристы. Пойдите туда, но не за острыми впечатлениями, а чтобы, если повезет, выпить воспетого еще Киплингом верескового меда. Правда, Киплинг умилялся шотландским напитком. Но в самой Шотландии он пропал, а в Греции сохранился! Вересковый мед разносят на площади около 2 часов ночи в больших медных кувшинах. Желающим наполняют стаканы, все садятся, стоя никто не пьет. В Греции вообще все делается «сига-сига» – потихоньку-полегоньку.
КСТАТИ
Лучшие в Греции фисташки выращивают на Эгине. Они самые крупные, и скорлупки у них такие тонкие, что спелые орехи всегда раскрываются. Эгинские фисташки ценятся знатоками за душистый аромат и кисловатый привкус.
Инжир в винном соусе можно сделать и дома. Для этого в небольшом количестве дешевого вина часа на три замачивают обычный сушеный инжир и ставят в духовку, разогретую до 150° С. Часа через полтора инжир по-гречески готов.
Рицина – белое вино с сосновой смолой, самое древнее в мире, ему несколько тысяч лет. Смола считается хорошим средством от прокисания и к тому же вбирает в себя вредные примеси. Делается рицина очень просто, хранится в бутылках без пастеризации, а потому в Греции это самое дешевое вино: большой стакан в таверне обойдется дешевле кока-колы.
Рыба-меч на решетке (4 порции)
Что нужно: 700–800 г меч-рыбы (4 куска), 4 ст. л. оливкового масла, 2 лимона, кинза свежая и молотая, 100 г сливочного масла, перец, соль, по возможности – артишок
Что делать: Куски рыбы уложить на блюдо, выжать сок 2 лимонов, посолить, поперчить, полить маслом, хорошо обвалять куски в смеси сока и масла и убрать в холодильник на 3 часа.
Замаринованные куски рыбы положить на решетку разогретой духовки (режим гриль) и запекать 7–10 мин. (в зависимости от толщины), перевернув 1 раз. Рыбу выложить на тарелки, а сверху положить по кусочку сливочного масла и присыпать свежей кинзой. Подавать c 2–3 листиками артишока. Греки утверждают, что артишоки с рыбой хорошо сочетаются.
В 1 порции: 534 ккал, белки – 37,2 г, жиры – 42,4 г, углеводы – 1,0 г
Греческий салат
(4 порции)
Что нужно: 200 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г феты, 2 красные луковицы, баночка каперсов (30 г), петрушка, укроп, рейган, кинза, 4 ст. л. оливкового масла, четверть лимона
Что делать: Овощи порезать крупно – как угодно, но только не кружками. Фету порезать кубиками. Зелень измельчить. Все щедро полить оливковым маслом, посолить по вкусу, выжать сок четверти лимона, перемешать.
ФГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж
Доклад на тему:
«Греческая кухня»
Выполнили:
Шеронина Е. Ванифонова И.
студентки 41 тп группы
Проверила:
Александрова Л. Г.
Г. Чебоксары 2012