Технология производства ржано-пшеничного хлеба

Хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные изделия, мелкоштучные бу­лочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия понижен­ной влажности, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды хлебобу­лочных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия — это изделия, выпекаемые в формах; подовые — из­делия, выпекаемые на местах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается из­готовление подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб и хлебобулочные изделия — это изделия массой более 500 г.

Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекае­мые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные булочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью — хлебобулочные изделия с влаж­ностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилакти­ческого и лечебного питания.

Ржано-пшеничный хлеб- хлеб, приготовленный из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. Технология приготовления предусматривает производство формового и подового видов хлеба, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70:30, по­лучаемых в готовой смеси или раздельно. Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обдирной муки: для подового теста — 80:20. 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, для фор­мового - 80: 20, 70: 30, 60:40, 50:50. Масса хлеба подового не более 2,0 кг, формового штучного — 0,75... 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму. Тесто готовят с применением густой или жидкой закваски без заварки или с заваркой.

Хлеб ржано-пшеничный заварной изготавливают формовым штучным массой 0,73... 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси и раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95...97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце при­готовления при температуре 63...65°С.

Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине про­греванием паром в течение 90... 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9... 13 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба составляет 55-70 мин при температуре 190...240°С в пекарной камере в зависимости от конструк­тивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Исходя из вышеизложенного, видно, что технологии производства различны по соотношению ржаной и пшеничной муки и по способу выпекания в печи (подовый или формовой). Ржано-пшеничный хлеб различается своим разнообразием. Среди изделий выделяют такие: хлеб «Российский», «Украинский», подмосковный, столовый славянский и другие.

Классификация и особенности производства заквасок. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа. -https://studbooks.net/1924392/tovarovedenie/klassifikatsiya_osobennosti_proizvodstva_zakvasok

Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства» Учебник. - 9-е издание; перераб. и доп. / Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. – СПб: Профессия, 2005 – 416 с.

Для приготовления хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки одним из необходимых компонентов является закваска.

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.

Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. В заводских условиях технологию производства хлеба на закваске можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах. Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium Breve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.

− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

− 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1. После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.

В настоящее время используются следующие виды заквасок:

- Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 – 38^оС до достижения кислотности 14 - 18 град.

- Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69. Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против "картофельной палочки" и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

- Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

- Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью". Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной [44].

- Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие "картофельной палочки", а также плесневых грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

Выведение закваски заново осуществляется по полному разведоч­ному циклу, включающему приготовление следующих заквасок; дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем производственной закваски;

дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем и производственной закваски.

Влажность производственной густой закваски равна приблизительно 50%. Сокращенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы; производственную закваску (головку) и тесто.

Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой закваски используется для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто.

При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обыч­но делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с до­бавлением соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА МЕНЕЕ ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

В разведочный цикл выведения менее густой закваски входит приготовление следующих заквасок: дрожжевая, полуквас, производственная менее густая закваска (квас).

В производственном цикле 2/3 производственной закваски обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 – на приготовление новой ее порции.

Приготовление теста с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски

На основе проведенных работ был разработан способ приготовле­ния хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и прес­сованных или жидких дрожжей.

Приготовление теста осуществляется в две фазы (КМКЗ плюс дрожжи — тес­то) и в три фазы (КМ КЗ плюс дрожжи - опара • тесто). При этом трехфазный вари­ант приготовления теста по сравнению с двухфазным требует меньшего расхода КМКЗ и дрожжей и в то же время обеспечивает получение хлеба лучшего качества по состоянию пористости, вкусу и аромату.

Данная технология тести приготовления рекомендуется в первую очередь для хлебопекарных предприятий с двухсменным режимом работы при общем выходном дне, так как КМКЗ в нерабочее время благодаря ее высокой кислотности (18-22 град) «самоконсервирустся».