В конце мая 1709 г. Петр I, проезжая из Таганрога под Полтаву, остановился в разрушенном городе Бахмуте. Он ознакомился с состоянием соляных промыслов и распорядился восстановить казенное солеварение. Уже в июне в Бахмуте вываривали соль на одной сковороде. Через пять лет казна вываривала здесь соль на 187 сковородах, а в Торе — на 76 из 234 наличных. Большое количество пустых сковород в Торе, вероятно, было обусловлено не только возросшей угрозой татарских набегов, но и недостатком рабочих рук в связи с оттоком населения. Чтобы обеспечить Бахмутские соляные заводы и усилить их охрану, правительство в 1712 г, приписало к Бахмуту 1450 душ мужского пола «черкас» Изюмского полку.
В 1715 г. к казне отошли и Торские заводы, Как свидетельствуют сообщения бахмутского воеводы Петрова-Соловова, в 1716-1718 гг. казна получала от промыслов ежегодно до 50000 рублей прибыли. Только в Бахмуте с 1 февраля по 21 августа 1717 г. было выварено почти 93000 пудов соли. Однако трудности в обеспечении соляных промыслов рабочими руками, дровами, а также угроза татарских набегов не позволяли наладить регулярную добычу соли. Поэтому в 1720 г. часть торских солеваров была переселена в село Спеваковку (западнее Изюма), где в 1709-1710 гг. изюмский полковник Ф. Шидловский на десяти сковородах вываривал соль для себя, и сделана попытка наладить там казенную соледобычу. Однако местная рапа оказалась хуже торской и, после пробных выварок под наблюдением адмирала П. Апраксина, Спеваковские заводы осенью 1726 г. были заброшены, зато восстановлены Торские.
Чтобы решить проблему топлива, надсмотрщик соляных заводов ландрат Н. Вепрейский и комендант Бахмутской крепости С. Чирков в 1721-1722 гг. провели пробные выварки соли в Бахмуте с применением открытого ими в балке Скелеватой и на речке Беленькой каменного угля. Но они не дали положительных результатов. Правда, уголь стали использовать в кузнечных работах. С целью обеспечения промыслов рабочими руками в январе 1732 г. Сенат обязал слободские полки ежегодно направлять на Бахмутские и Торские соляные заводы по 200 человек, часть из них с лошадьми или волами.
Поскольку все предпринимаемые меры не дали желаемых результатов, то казна решила отдать соляные промыслы на откуп за 50000 рублей в год компании купцов во главе с московским купцом В. Озеровым на 10 лет. Имеющиеся сведения о выварке соли на Бахмутских и Торских заводах (1734 г. — 180914 пудов и 20 фунтов, 1735 г. — 251490 пудов и 17 фунтов, 1736 г. — 152269 пудов и 7 фунтов, 1737 г. — 136272 пуда и 30 фунтов, 1738 г. — 92780 пудов и 32 фунта, 1739 г. — 46679 пудов и 22 фунта, 1740 г. — 171563 пуда и 20 фунтов, 1741 г. — 204396 пудов и 15 фунтов, 1742 г. — 300128 пудов и 20 фунтов) свидетельствуют, что компаньоны также не смогли наладить регулярную работу промыслов. Резкий спад в производстве соли в 1738-1739 гг. объясняется военными событиями и распространением чумы в регионе, что ограничило приезд чумаков в Бахмут и Тор за солью. Уже с 1736 г. компаньоны стали ходатайствовать перед правительством о закрытии Торских заводов и расширении производства соли на более рентабельных Бахмутских. В связи с этим правительство поручило адъюнкту Петербургской академии Г. Юнкеру, который находился при главнокомандующем русской армии фельдмаршале Минихе для ведения журнала военных действий, ознакомиться с промыслами в Бахмуте и Торе и разработать меры по совершенствования выварки соли.
Составленное Юнкером описание соляных промыслов свидетельствует, что в Бахмуте вываривали соль на 300 сковородах. За сутки они давали до 45000 пудов соли. Торские заводы из-за опреснения рапы в озерах «не так споры, как в Бахмуте». Поэтому арендаторы сковород в Бахмуте за сутки платили 6 рублей, а в Торе — лишь по 4 рубля. Если в Бахмуте за сутки производилось до 150 пудов соли, то в Торе — в 3-4 раза меньше. Правда, в Торе менее остро, чем в Бахмуте, стояла проблема топлива, так как ближе находился лес, а вблизи Бахмута леса уже были истреблены и поэтому дороже обходилась доставка дров. Несмотря на это арендаторы сковород в Бахмуте получали за сутки до 30 рублей чистого дохода.
Императрица, ознакомившись с описанием заводов и предложениями Юнкера по их усовершенствованию, назначила его надзирателем и ответственным за их реконструкцию. Поскольку Юнкер имел гуманитарное образование и не разбирался в технологии соляного производства, он добился командировки в Германию для изучения постановки соляного дела.
За время двухлетней командировки в Германию он собрал большой материал по технике и технологии производства соли в Западной Европе, с которым ознакомил находившегося там М. Ломоносова. Собранные Юнкером материалы о соляном производстве в России и за рубежом и легли в основу составленного Ломоносовым документа «Нижайший доклад и непредрассудительное мнение императорскому Соляному комиссариату о соляных делах, что в местах между Днепром и Доном положенных находятся, и особливо об обоих императорских заводах, что в Бахмуте и Торе», который готовился как предложение о необходимости реконструкции этих промыслов, а не как документ, составленный Ломоносовым на основе собственных наблюдений во время его пребывания на Украине в 1733 г., как пишут некоторые краеведы. Между прочим, М. Ломоносов неоднократно помогал Юнкеру в подготовке разных правительственных документов, так как последний недостаточно владел русским языком. Имеются основания полагать, что «Доклад» был написан Ломоносовым в 1741 г. в связи с тем, что после смерти Анны Иоанновны положение Юнкера пошатнулось, тем более, что возникли сомнения в необходимости перестройки соляных промыслов в Бахмуте и Торе. Зная планы последнего, Ломоносов решил как член Академии поддержать намерения Юнкера, который в конце 1745 г, обратился к Ломоносову за помощью в подготовке отчета о проведенной в Бахмуте и Торе работе по переустройству соляных заводов.
Кроме постройки и оборудования в соответствии с мировыми достижениями новых варниц, план Юнкера предусматривал и обеспечение промыслов топливом. Для этого Бахмутские заводы предполагалось перенести к Северскому Донцу, чтобы удобно было доставлять к ним лес. Для этого планировалось рапу из бахмутских источников доставлять к заводам по проложенным чугунным трубам, которые предполагали изготовить на местных заводах, построенных на базе Сухаревских железных руд. Для обеспечения Торских заводов дровами, от Казенного Торца собирались прорыть канал до варниц и по Донцу доставлять лес. На все это Юнкер требовал 60000 рублей. Он рассчитывал, что затраченные на перестройку заводов деньги окупятся в течение одного года, если ежегодно добывать около 2 млн. пудов соли, в которых на то время нуждалось население Слободской и Левобережной Украины, а также южных уездов России.
Летом 1741 г. Бахмутская соляная контора выделила Юнкеру 10000 рублей и он с капитан-инженером И. Мазовским приступил к перестройке Торских заводов. К осени 1742 г. на эти деньги в Торе были построены две новые варницы (их вид изображен на печати Бахмутских заводов) на 12 печей. Обследовавший осенью 1774 г. юнкеровские и новые, строившиеся, варницы академик Гильденштедт признавал, что первые были устроены «отлично» и они позволяли производить выварку соли на протяжении всего года и в любую погоду, что в них солевары имели все удобства, так как в закрытых помещениях не было сквозняков, а установленные вытяжные трубы над сковородами выводили рапные пары, как и дым, наружу. В то время как строившиеся новые варницы напоминали постройки XVII в.
Проведенные пробные выварки соли на юнкерских варницах дали обнадеживающие результаты, однако Соляной конторе они показались пустой тратой средств. Кроме новых варниц, были построены амбары для хранения вываренной соли. Для подачи рассола у колодцев установили рассолоподъемные машины. Они заменили людей, поднимавших из колодцев рассол в больших ведрах и наливавших его в специальные водопроводы, по которым тот поступал в устроенные бассейны, а оттуда по проложенным трубам — на сковороды. Закуплено было оборудование и листовое железо для сковород. В 1744 г. были проведены пробы выварки соли с использованием каменного угля. Однако из-за неприспособленности печей не удалось заменить дрова углем. Поскольку казна отказалась финансировать работу, в 1745 г. она была прекращена.
Ввод новых варниц в Торе дал ощутимую прибавку в производстве соли. Если в 1734-1743 гг. здесь годовое производство соли составляло в среднем 8500 пудов, то в 1750-1759 гг. — 59700 пудов. В целом оба завода в 50-х годах давали более 0,5 млн. пудов соли в год. Однако из-за недостатка дров, нерегулярного обеспечения заводов рабочими руками (с 1743 г. эта повинность была возложена на украинское население государственных сел Белгородской и Воронежской губерний) заводы продолжали работать неритмично и не полностью обеспечивали население Слободской Украины и южных уездов России солью. Поэтому в 1759 г. правительство разрешило доставку в эти районы более дешевой самосадочной соли из Ельтонских озер.
После подписания Кючук-Кайнарджийского договора между Россией и Турцией стала возможна свободная доставка крымской соли. Угроза полнейшего уничтожения лесов в Подонцовье побудила администрацию Азовской губернии решиться на закрытие местных соляных промыслов. В конце 1782 г. генерал-губернатор Г. Потемкин санкционировал это решение и распорядился вырученные деньги от продажи имущества заводов передать на обзаведение хозяйством мариупольским грекам.
Сельское хозяйство
Увеличение численности населения в ходе дальнейшего заселения края, уменьшение угрозы татарских набегов после заключения Белградского договора способствовали дальнейшему развитию сельского хозяйства региона. Ведущее место занимало скотоводство. Составители описания Азовской губернии 1781 г. отмечали, что «в рассуждение пространных степных мест в губернии великое заведено скотоводство: лошадиное, рогатого скота и овечьи заводы суть главнейшим предметом зажиточнейшим...»
В 1793 г. в Славянском уезде насчитывалось 23, а в Мариупольском — 22 животноводческих завода, среди них соответственно 11 и 9 приходилось на конные заводы. Владельцы заводов (ими были не только помещики, казацкая старшина, но и зажиточные крестьяне) немало внимания уделяли селекционной работе.
Удельный вес скотоводства среди других отраслей сельского хозяйства определялся не только благоприятными климатическими условиями, но и возможностями доставки и реализации живого скота и продукции животноводства на местных ярмарках, в российских столицах и в соседних государствах, в том числе и в Крыму.
Преобладали мясные породы крупного рогатого скота. Среди овец чаще всего упоминаются силезские и испанские породы. Путешественники отмечают, что брынза была более популярна среди местного населения, чем творог. Даже летом в некоторых селах трудно было найти свежее молоко, так как им вскармливали телят. В большинстве случаев телят не отлучали от коров, что благоприятно влияло на развитие скотоводства, значительно уменьшая потери молодняка. Особенно широкое распространение такая отрасль сельского хозяйства как скотоводство получило среди мариупольских греков. Больше всего они разводили овец, шерсть которых использовалась для изготовления одежды. Из выделанной шкуры шили кожухи. В конце века в крестьянских хозяйствах все больше разводят коз, свиней и домашней птицы.
Во второй половине XVIII в. заметно возрастает удельный вес земледелия в сельском хозяйстве. Как и скотоводством, им занимались все категории населения, начиная от казаков-зимовчан и заканчивая горожанами. Составители описания Азовской губернии подчеркивали, что «качество земли производит всякого рода хлеб: рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо, лен, коноплю и проч. Из овощей выращивали арбузы, отменно сладкие и великие, красные и белые дыни, иные огурцы, земляные яблоки (картофель — В. П.), чеснок, лук, свеклу, петрушку и многие другие...» Путешественники указывают, что им приходилось видеть целые поля, засеянные арбузами и дынями, но по величине и по и кусу они уступали не только астраханским, но даже и тем, которые выращивались в междуречье Днепра и Буга. Иногда они не успевали созреть из-за ранних заморозков, которые выпадали даже в начале августа.
В преобладающем большинстве для возделывания почвы использовался тяжелый железный плуг, в который спрягали по нескольку волов, а для вспашки целины — до трех-четырех пар. Для распушивания почвы применяли разные виды рала и борон. Русские однодворцы для испашки пользовались сохой, которая не требовала большого количества рабочего скота, но и была менее производительна по сравнению с украинским железным плугом, особенно при возделывании целинных земель для сельскохозяйственного назначения. Уборка ржи и пшеницы в большинстве случаев производилась серпами, а ячменя, овса, проса и гороха — косами. Иногда косами убирали низкорослую рожь и пшеницу. Обмолачивали хлеба украинцы на специально устроенных на поле токах цепами, реже лошадьми. При обмолоте лошадьми ломалась солома, которая часто использовалась для покрытия строений. Однодворцы свозили хлеб с полей и складывали в скирды. Обмолот производили по мере необходимости в хлевах, в большинстве случаев зимой. Зерно украинцы хранили в специально выкопанных в земле ямах, а однодворцы — в построенных амбарах или в кадушках в жилых помещениях. Урожайность в благоприятные годы в среднем составляла сам-10 — сам-8, в засушливые даже не покрывала посевов. Как свидетельствуют путешественники, недороды были довольно частыми. Академик Гильденштедт, посетивший эти места в 1774 г., подчеркивал, что не только последний год, но и два предыдущих были неурожайными. Последний «в высшей степени был плохим», так как заморозок с 12 на 13 августа (по нынешнему календарю в начале августа) лишил население края надежды получить урожай гречки, которая лучше всего вынесла летнюю засуху. Он предлагал завести во всех селениях «хлебные магазины» и хранить в них определенный запас зерна на случай недородов. Иногда последние случались и от чрезмерных дождей, которые летом в виде ливней обрушивались на эту территорию и не позволяли своевременно собрать выращенный урожай. Поэтому хлеборобство было не только более трудоемкой отраслью, чем скотоводство, но и менее надежным занятием.
Несмотря на это, к концу XVIII в. оно становится ведущей отраслью сельского хозяйства и постепенно вытесняет на второй план скотоводство. К этому времени под пашней было занято около 2/3 всех угодий, под сенокосами — лишь около 20%. В конце XVIII в. утвердилась трехпольная система севооборота (на юге встречалось и двуполье). В большинстве случаев землю обрабатывали железными плугами и деревянными с железными зубьями боронами — сельскохозяйственными орудиями, наиболее приспособленными к степной зоне. Определились сроки проведения основных видов полевых работ. Среди посевов озимые хлеба стали вытеснять яровые. Для посевов последних стали использовать зимние оттепели, что обеспечивало накопление влаги. В конце XVIII в. продукция хлеборобства не только обеспечивала местные потребности, но и вывозилась в Крым и другие страны. Сравнительно меньше уделялось внимания огородничеству и садоводству, в основном удовлетворявшим потребности производителей и местного рынка. Наиболее славился своими садами Славянский уезд. Гильденштедт отмечал, что возле каждой украинской хаты росли вишни, сливы, яблони, груши и другие фруктовые деревья, в то время как однодворцы предпочитали высаживать ивы и тополи. Местные жители, прежде всего греки, разводили виноград. В Славяногорском монастыре имелся целый виноградник, где выращивались разные сорта винограда. Однако, по наблюдениям Гильденштедта, сорта винограда были низкокачественные и с мелкими плодами, не всегда успевали созревать. От августовских заморозков виноградник погиб в 1774 г. Более продуктивные сорта упоминаются в греческих поселениях. Греки также разводили тутовые деревья и занимались шелководством. И хотя почва и климат Приазовья, по наблюдениям Гильденштедта, позволяли разводить грецкий орех, однако он не получил здесь распространения. Всего в помещичьих селениях Бахмутского, Славянского и Мариупольского уездов в 1795 г. имелось 88 «регулярных» садов, 45 из них (более половины) приходилось на Славянский уезд.