Процесс производства
Этапы процесса производства растительных масел: подготовка к хранению и хранение семян; очистка семян от примесей; обрушивание; отделение оболочки от ядра; измельчение ядра (получение мятки); влаготепловая обработка мятки – получение мезги; извлечение масла из мезги; очистка растительного масла.
Семена, поступившие на маслозаводы, очищают от посторонних примесей, отделяют ядро от оболочки, измельчают для разрушения клеточных стенок масличного сырья, что необходимо для более лёгкого и полного выделения масла. Измельчённое ядро называется мяткой.
Из полученной мезги масло извлекают двумя способами:
- прессованием;
- экстракцией или комбинированным способом – сначала прессованием, а затем экстракцией.
При прессовом способе растительные масла извлекают из нагретых тонко измельчённых семян и плодов растений прессованием (выжиманием) на специальных непрерывно действующих шнековых прессах под высоким давлением. Прессование может быть однократным или двукратным. Мятку высокомасличных семян (подсолнечник, арахис) подвергают двукратному прессованию. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60 – 85% жира. В жмыхе содержание масла составляет 14 – 20%. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%. Полученное этим способом масло называется прессовым.
Для удаления этих примесей масло подвергают очистке. Методы очистки растительных масел зависят от характера и природы примесей.
Для очистки масел применяют следующие методы: отстаивание, фильтрование и центрифугирование (для удаления взвешенных примесей), а также гидратацию, нейтрализацию, отбелку и дезодорацию.
По степени очистке растительные масла делят на: нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.
При получении нерафинированных масел, выделенный из семян жир, подвергают лишь механической очистке путём фильтрования, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, частицы шелухи и др.). Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, они дают осадок, над которым может быть лёгкое помутнение.
Гидратированные масла получают путём механической очистки и гидратации извлечённого жира.
Гидратация – это пропускание через нагретое до 60◦С масло, горячей воды (70◦С) в распылённом состоянии, используют также 1%-ный раствор поваренной соли. При такой обработке удаляют фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты, они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси; осадок выводится, а масло сепарируется или фильтруется.
Гидратированные масла, в отличие от нерафинированных масел, имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя (во 2-ом сорте допускается лёгкое помутнение).
Рафинированным называется масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации.
Рафинация – это очистка сырых жиров от примесей различного характера.
Сырыми называются жиры (растительного или животного происхождения), не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. Они содержат разнообразные примеси, в том числе нежелательные или даже вредные.
Щелочная рафинация (нейтрализация) – обработка масла щёлочью в целях выведения избыточного количества свободных жирных кислот. Это основная операция группы процессов, объединённых понятием щелочная рафинация.
При получении рафинированных масел, выделенный из сырья жир, подвергают механической очистке, гидратации и перемешиванию со щёлочью (нейтрализации). При такой обработке образуется мыла – соли, получающиеся при взаимодействии жирных кислот с щелочами. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток, который сливают. Остатки мыла из жира удаляют путём промывания водой, а затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучшего выделения мыла и снижения потерь масла после введения щёлочи в него добавляют 1; 1,5%-ный раствор соли.
Отбеливание жиров – процесс извлеченияиз жира красящих веществ путём обработки его адсорбентами. Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при нейтрализации. После отбелки масло фильтруют.
В процессе рафинации разрушаются фосфатиды, витамины и некоторые другие сопутствующие вещества (антиокислители). Физиологическая ценность масла несколько снижается.
Рафинированные масла могут дезодорироваться.
Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему запах и вкус. Дезодорацию проводят в целях получения «обезличенных» (почти полностью лишённых характерных для данного вида запаха и вкуса) масел, а также для извлечения из масел посторонних привкусов и запахов, например лёгкого привкуса, обусловленного наличием следов бензина в экстракционном масле. Проводят дезодорацию в вакуум - дезодораторах нагретого до 170 - 200◦С масла острым сухим нейтральным паром. При этом удаляются ароматические вещества, а также остатки бензина.
Рафинированные масла прозрачны, без запаха, без запаха, имеют обезличенный вкус.
Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственными рафинированным маслам, вкусом и запахом.
Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.
Вымораживанию растительные масла подвергают для удаления воскообразных веществ, так как наличие восков в масле ухудшает его товарный вид. В подсолнечнике и сое воски содержатся в оболочках семян, а в хлопковых семенах – в шелухе и волокне. Обычными методами рафинации воски из масла не выводятся. Для выведения восков масло подвергают специальной обработке до или после рафинации. Сначала масло охлаждают («вымораживают») до 10 - 12◦С и выдерживают при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов восков, затем его подогревают до 18 - 20◦С для снижения вязкости и фильтруют. Полученное (профильтрованное) масло прозрачное и не мутнеет при охлаждении даже до 5◦С.
Классификация, характеристика ассортимента
Виды растительных масел определяется видом сырья, используемого для получения масла, способом очистки извлечённого из сырья жира и ТМ производителя (поставщика в торговлю) масла.
По способу очистки растительные масла делят на:
- нерафинированные – прошли только механическую очистку;
- гидратированные – механическая очистка, подвергнуты ещё и гидратации;
- рафинированные – механическая очистка, гидратация, нейтрализация (недезодорированное) или нейтрализация и дезодорация (дезодорированное).
Масло подсолнечное по способу очистки подразделяют на:
- рафинированное дезодорированное и недезодорированное (на сорта не делят); эти масла прозрачные;
- гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов (лёгкое помутнение);
- нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов; цвет - светло-жёлтый, выраженный вкус и запах, допускается небольшой осадок.
В розничную торговлю поступает подсолнечное масло следующих наименований: ТМ «Славия», «Сто. Жар», «Мелисса», «Олейна», «Полюс», «Щедрый дар», «Чумак», «Чугуев продукт», «Любонька», и др.
Используют подсолнечное масло для непосредственного употребления в пищу и для различных кулинарных целей (для заправки салатов, сельдей, жарки рыбы и овощей и т.д.), а также является сырьём для гидрогенизационного и маргаринового производства.
Масло кукурузное делят на:
- рафинированное пищевое, которое может использоваться как салатное и для приготовления блюд, реализуется под ТМ «Мрiя».
- нерафинированное для промышленной переработки.
Цвет кукурузного масла золотисто-жёлтый, запах – слабый. Отличается повышенным содержанием витамина Е.
Используется кукурузное масло для заправки салатов и винегрета (рафинированное), а также в кондитерском и маргариновом производстве, нерафинированное используют для технических целей.
Масло оливковое получают из мякоти плодов оливкового дерева.
Цвет лучших сортов оливкового масла от светло-жёлтого до золотисто-жёлтого; масло совершенно прозрачное, не мутнеет при комнатной температуре; вкус – нежный, мягкий, нейтральный; аромат – приятный. Высококачественное оливковое масло, полученное «холодным» прессованием, называют «прованским маслом».
Масла низших сортов, которые получены из жмыхов, оставшихся после извлечения масла «холодным» прессованием, путём горячего прессования (извлекают дополнительное количество масла), имеют зеленоватый оттенок;
Используют оливковое масло для заправки салатов и при приготовлении первых и вторых блюд. Во вкусовом отношении оливковое масло хорошо сочетается с мясом, поэтому используют для приготовления блюд.
Масло соевое вырабатывают:
- гидратированное 1-го и 2-го (для технических целей) сортов;
- рафинированное недезодорированное и дезодорированное.
Цвет соевого масла соломенно-жёлтый, вкус и запах – слабо выраженные, приятные, но легко прогоркает.
Используется в консервном производстве, в качестве столового масла и как сырьё гидрогенизационного и маргаринового производства.
Масло арахисовое подразделяется на:
- рафинированное дезодорированное и недезодорированное;
- нерафинированное высшего и 1-го сортов.
Масло арахисовое содержит до 18,2% твёрдых насыщенных кислот (пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и др.), поэтому при хранении его около 0◦С и ниже выделяется в осадок твёрдая фракция масла.
Цвет арахисового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус – приятный. Это масло широко используют для изготовления маргарина, в кондитерском, консервном и маргариновом производстве, а также применяется как столовое, салатное масло.
Масло горчичное выпускается только одного вида:
- нерафинированное; в зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Цвет горчичного масла коричневато-жёлтый или слегка зеленовато-жёлтый, масло прозрачное; вкус и запах – специфические, без горечи и привкусов.
Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.
Используется горчичное масло широко в хлебопечении (при производстве пшеничного хлеба Горчичный, баранок), в кондитерской промышленности (при производстве пряников).
Специфические вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивает возможность его широкого использования в кулинарной практике. Как салатное масло его можно применять для заправки лишь очень немногих блюд (винегрет, салат из квашеной капусты), так как с большинством продуктов горчичное масло не даёт удовлетворительных вкусовых сочетаний или сообщает им несвойственную лимонно-жёлтую окраску.
Кунжутное масло (сезамовое) выпускают:
- рафинированное;
- нерафинированное 1-го и 2-го сортов.
Кунжутное масло имеет светло-жёлтый цвет, приятный вкус и аромат. Используют кунжутное масло непосредственно в пищу, а также в кондитерском и консервном производстве.
Масло рапсовое делят на:
- нерафинированное 1-го и 2-го сортов;
- рафинированное недезодорированное.
Масло хлопковое вырабатывают:
- рафинированное дезодорированное высшего и 1-го сортов;
- рафинированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов.
Характерной особенностью хлопкового масла является содержание в нём большого количества предельных кислот (до 24,7%), поэтому при температуре 10 - 12◦С оно мутнеет, а при 0◦С – застывает.
Цвет хлопкового масла слабо-жёлтый, при комнатной температуре масло хлопковое прозрачное. Используется также как подсолнечное.
Льняное масло для пищевых целей не производится в связи с тем, что при хранении в льняном масле быстро накапливаются вредные для организма продукты окисления линоленовой кислоты.
Твёрдые растительные жиры – масло какао имеет белый или светло-жёлтый цвет, специфические приятные вкус и запах; застывает при температуре 22 - 27◦С, а плавится при 28 - 36◦С. Ценной особенностью этого масла является повышенная стойкость к окислению: масло может долго храниться, не прогоркая. Это объясняется наличием в масле какао натурального антиокислителя.
Масло какао используют в основном в кондитерском производстве, применяют его и в парфюмерии, и при изготовлении лекарств.
Кокосовое и пальмоядровое, входят в большинство рецептур маргарина для придания ему пластических свойств, присущих молочному жиру.
Животные топленые жиры
Сырьем для производства животных топленых жиров является: сало-сырец и кости животных, а также жировая ткань домашней птицы.
Топленые животные жиры получают методом сухой или мокрой выпорки сырца или костей животных.
Мокрый способ заключается в том, что в течение всего процесса тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с горячей водой или острым паром. При этом образуется трехфазная система – жир, шквара и бульон.
Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что жировое сырье нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара. Влага, содержащаяся в сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.
В зависимости от консистенции жиры бывают:
— твердые – говяжий, бараний;
— мазеобразные – свиной, сборный, костный, конский, жиры птицы;
— жидкие – сборный, костный, рыбий.
Консистенция определяет температуру плавления и усвояемости жиров.
Широкий интервал колебаний температур плавления каждого вида жира зависит от используемого сала-сырца (подкожного или внутреннего).
— подкожную жировую ткань свиней называют шпиком.
— внутренняя жировая ткань животных откладывается около определенных органов: сальник, жир околопочечный, кишечный и т.д.
Сало-сырец различается по свойствам. От этого зависит товарный сорт топленого жира.
Жир топленый высшего сорта получают из сала-сырца более упитанных животных, а первый сорт – из жирового сырья от тощего скота, кишечного жира и шквары от вытопки жира высшего сорта.
Топленые животные жиры получают в аппаратах периодического или непрерывного действия.
Основными видами топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
— Говяжий жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, твердую консистенцию. По содержанию влаги и кислотности его делят на высший и первый товарные сорта. В первом сорте допускается поджаристый привкус.
— Бараний жир – твердый тугоплавкий продукт белого или светло-желтого цвета со специфическим запахом. Сорта высший и первый.
— Свиной жир отличается более мягкой мажущейся консистенцией из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот. Он имеет молочно-белый цвет, специфический вкус и запах. Вырабатывают высшим и первым сортом.
— Конский жир имеет светлый цвет, мягкую консистенцию, высокую усвояемость.
— Из жировой ткани птицы получают жиры: куриный, утиный, гусиный. Цвет от белого до желтого. Консистенция мягкая, легкоплавкая.
— Костный жир имеет цвет от белого до желтого, консистенцию от жидкой до плотной, приятные характерные вкус и аромат.
— Сборный жир получают из жирового сырья, оставшегося от колбасного и других производств, а также из жира, не соответствующего по качеству первому сорту.
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат растительные, животные жиры и саломасы.
По составу они являются чистыми жирами, содержание воды в готовом продукте не превышает 0,3%.
Жиры подразделяются, в зависимости от компонентного состава, на:
— растительные;
— комбинированные.
— Кулинарные жиры предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и предприятиями питания.
— Кондитерские жиры используют для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищеконцентратов.
— Хлебопекарные жиры используются для выпечки хлеба.
На товарные сорта не делят.
МАРГАРИН
Маргарин – специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности.
Маргарин представляет собой высококачественный пищевой жир, приготовленный из натуральных, гидрированных растительных масел и животных жиров с добавлением молока, сливочного масла, соли, сахара и др.
Основой для получения маргарина служат саломасы – жидкие жиры, переведенные в твердое состояние насыщением их водородом (гидрогенизация). Саломасы могут быть растительные и животные.
Сырьё для получения маргарина:
- саломас (гидрогенизированный жир);
- жидкие растительные жиры (подсолнечное, кукурузное);
- животные топлёные жиры (говяжий, свиной);
- молоко коровье (натуральное или сухое);
- поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители (каротин), эмульгаторы для получения стойкой эмульсии (сухое молоко, растительные фосфатиды), лимонная кислота, ароматизаторы, витамины А, Е и др.
Содержит (в %): жира – 82, влаги – 17, углеводов – 1, витамины А, Д, Е, белков – 0,3; энергетическая ценность 100г – 746 ккал; температура плавления 27 – 33 ◦С; усвояемость 94 – 97 %.
Энергетическая ценность молочного маргарина 640 ккал на 100 г, усвояемость – 94-98%.
Ассортимент маргаринов возрастает за счет введения вкусовых добавок.
Классификацию маргаринов производят по назначению и рецептурному составу.
Их делят на:
— бутербродные;
— столовые (предназначенные для приготовления пищи, кондитерских и кулинарных изделий);
— маргарины для промышленной переработки (жидкий, для хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности).
МАСЛО КОРОВЬЕ
- жира – от 52 до 82, 5%;
- белков – от 0, 5 до 2, 0%;
- углеводов (молочный сахар - лактоза) – 0, 9%; золы – 0, 1%;
- влаги – от 16 до 35%; сомо (сухой обезжиренный молочный остаток) – 1 – 13%; фосфолипиды; стеарины;
- витамины, мг/%: (жирорастворимые А – 0,4 – 1,1; Е – 0,3 – 0,5; D и водорастворимые (группы В; витамин С; бета-каротин – 0, 2);
- минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.); фосфатиды и другие биологически активные вещества.