5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
5.2.4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
5.2.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
5.2.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
- минус 18 °С - при сухом искусственном замораживании;
- минус 10 °С - при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18°С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
5.2.7 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
5.2.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
* ТР ЕАЭС 040-2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
33. При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 % от массы глазированной продукции
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 7% от массы глазированной продукции
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из неразделанных ракообразных масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 14% от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из прочей пищевой рыбной продукции масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 8% от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
Вода, используемая для глазирования пищевой рыбной продукции или при подготовке растворов для глазирования, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства-члена, или требованиям к чистой воде, соответствующим тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
5.2.11 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.
5.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| первого | второго | |
| Внешний вид: | ||
| - мороженых блоков | Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков. | |
| - рыбы, замороженной поштучно | Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга | |
| - рыбы после размораживания | Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. | |
| Допускаются: - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; - незначительные буровато-розоватые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб; - наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос у балтийского лосося; - изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морского окуня; - отсутствие серебристого слоя у океанического сома, сабли-рыбы и серебристого помпано; - черная пленка на поверхности, свойственная отдельным видам сабли-рыбы; | ||
| - рыбы после размораживания | - не связанное с окислением жира: - незначительное подкожное пожелтение у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, рексии, сабли-рыбы, сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины, сериолеллы, сериолы, скумбрии, снэка, ставриды и угря; - подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали; | |
| - | - незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; - поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у балтийского, каспийского, озерного и тихоокеанских лососей, семги, осетровых и сиговых рыб. Пожелтение мяса под кожей не допускается; | |
| - потускневшая поверхность у океанического сома, рексии, сабли-рыбы, серебристого помпано, снэка, серебристого и тихоокеанского хека; | ||
| - | - потускневшая поверхность; - наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. | |
| Как результат кровоизлияния: - незначительные кровоподтеки: | ||
| у осетровых рыб; | у всех рыб; | |
| у морского языка и нототениевых рыб; | ||
| - | - кровоподтеки у осетровых рыб, белорыбицы, карася, красноперки, линя, судака; | |
| - частичное покраснение поверхности у осетровых рыб, белорыбицы; | - покраснение поверхности у осетровых рыб, белорыбицы; | |
| - покраснение поверхности: у карася, красноперки, линя, ставриды, судака; - багрово-красная окраска поверхности: у воблы, жереха, кефали, кутума, леща, сазана, сома, тарани, усача, язя; - пятна различного цвета у камбалы; - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка) у самцов балтийского лосося; Допускается у тихоокеанских лососей: - поперечные и продольные полосы и пятна на поверхности: | ||
| слабые розоватые и темно-серые; | желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное потускнение поверхности; | |
| - увеличенная высота спины у самцов горбуши (зачатки будущего горба); | ||
| - чешуя легко отделяется от кожи; | - чешуя от кожи отделяется с усилием; | |
| у горбуши и кеты: | ||
| - верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута; | - верхняя челюсть загнута, нижняя - вытянута; | |
| - рыбы после размораживания | - отношение длины челюсти к длине тушки, не более:* у горбуши | |
| 0,13 | 0,17 | |
| у кеты | ||
| 0,14 | 0,17 | |
| - высота зубов, см, не более:* у горбуши | ||
| 0,4 | 0,6 | |
| у кеты: | ||
| 0,6 | 1,1 | |
| Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. Допускаются: - поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; - следы от объячеивания, но без повреждения мяса; | |
| - | - поломанные жаберные крышки; | |
| - | - надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 длины у 10% рыб (по счету) в упаковочной единице у потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески; | |
| - проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||
| у мойвы жирной | ||
| у остальных рыб | ||
| - незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; - слегка лопнувшее брюшко у тресочки полярной (сайки); - слегка лопнувшее брюшко и отломанные головы у мойвы жирной (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||
| - выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб; | ||
| - повреждение рыл у сайры; | ||
| - | - повреждение головы у сардины | |
| Разделка | В соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.12 и приложением А. Допускаются: - частичное оставление у морского окуня (при разделке косым срезом) не более, чем на 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более, чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице; - наличие целой позвоночной кости у спинки минтая в упаковочной единице, % (по счету), не более: | |
| Консистенция | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается: | |
| - | - ослабевшая | |
| Запах после размораживания | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускаются: - йодистый запах для морских рыб; - илистый - для пресноводных рыб; | |
| - | - кисловатый запах в жабрах; - запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у каспийского, балтийского и озерного лососей, семги, сиговых рыб; - незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса у остальных рыб | |
| Вкус** | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: - незначительный привкус ила: | |
| - у красноперки, линя, прудовой рыбы; | - у всех пресноводных рыб; | |
| - незначительный привкус йода у морских рыб | ||
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
| Глубокое обезвоживание, %, не более*** | 10,0 | |
| Массовая доля жира в мясе, %, не менее: | ||
| - жирной мойвы | 4,0 | |
| - курильской скумбрии | 12,0 | |
| * Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки у горбуши и кеты определяют в спорных случаях. ** Определяют в спорных случаях как проба на варку. *** Определяют в спорных случаях. |
5.2.13 По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Приложение А Особенности разделки рыб
Приложение Б Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы, хранящейся при температуре -180С/-250С:
- Сардина тихоокеанская (иваси) неразделанная глазированная - 1 мес/-, скумбрия-2 мес/-
- Камбала неразделанная глазированная 8/10 мес; разделанная глазированная - 7/9 мес
- Минтай - неразделанный глазированный 9/11,5 мес; обезглавленный, потрошеный обезглавленный глазированный и упакованный в пленочные мешки-вкладыши - 18 мес/-…..
Срок годности большинства видов мороженой рыбы при температуре хранения и транспортирования не выше минус 25 °С увеличивают на 30% по сравнению со сроком годности мороженой рыбы при температуре хранения от минус 20 °С до минус 18 °С.