Банкетные мелкие холодные закуски
Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д.
Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.
Блюда и закуски из рыбы
Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.
Неразделанную сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в воде в течение 10-12 часов, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления закусок сельдь разделывают на чистое филе (без кожи и костей). Ассортимент закусок из сельди обширен: сельдь с гарниром и яйцом; с горячим отварным картофелем и маслом, с луком, сельдь рубленая и т.д.
Семгу, кету, лососину – не вымачивают, разделывают на филе и нарезают. Закуски эти являются деликатесными, подают их обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.
Для закусок используют и рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу нарезают порционными кусками без кожи и хрящей (костей) и сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата или со сложным гарниром отварных овощей, заправленных майонезом.
Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом. Для этого рыбу (порционные куски) панируют в муке, жарят основным способом на растительном масле, заливают маринадом и охлаждают.
К деликатесным (банкетным) закускам относят икру зернистую и паюсную, заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Икру зернистую укладывают в розетку, которую помещают в икорницу с мелко колотым льдом или креманку. Отдельно на розетке подают сливочное масло в виде розочек, шариков, листиков и т.д. с веточкой зелени. Икру паюсную формуют ножом на доске в виде ромба или квадрата, затем срезают ее с доски ножом и переносят на фарфоровую тарелку. Сбоку укладывают веточку зелени и дольку лимона. Рыбу заливают целиком, целую фаршированную и порционными кусками. Разновидностью заливных блюд являются рыбные студни.
Для сервировки блюд к подаче используют закусочные тарелки или посуду специального назначения (селедочницы, лотки и др.).
Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов
В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.
Отварное и жареное мясо подают нарезанными поперек волокон по 2–3 ломтика на порцию с гарниром из огурцов, помидоров, зеленого салата и отварных овощей, а также с соусом хрен, майонезом с корнишонами. Перед подачей нарезанные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе. Оно придает красивый блеск.
Ветчину и колбасы зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов и помидоров, листьями зеленого салата.
Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Подают с соусом хрен.
Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам. Содержание белков достигает 22–26%. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах.
Мелкую птицу (рябчики, куропатки, цыплята) подают целиком, крупную – рубят пополам и порционируют (нарубают на кусочки определенной массы).
Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень.
Мясные банкетные блюда готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или филейной части птицы. Мясо отваривают, обжаривают или тушат крупными (1,5–2 кг) кусками. Оформляют такие блюда вареными яйцами и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и другими продуктами. На гарнир можно использовать фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.
Используют и различные постаменты. Делать их надо только из съедобных продуктов, которые могут быть дополнительным гарниром. Постаменты можно готовить из овощей (смесь отварных овощей, нарезанных мелким кубиком и заправленных майонезом с добавлением желе). Наиболее известным блюдом этой группы является ростбиф. Мясо говядины (вырезку, длиннейшую мышцу спины) обжаривают основным способом. По степени прожаренности ростбиф готовят – полностью прожаренным; средней степени прожаренности (на разрезе мясо розового цвета) и с кровью (на разрезе стекает сырой мясной сок). Оформляют блюдо карбованными овощами и зеленью. Отдельно подают соус майонез или майонез с корнишонами.