Согласно ГОСТу, кондитерские изделий делятся на сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости;
К мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.
В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы:
- 1) плодово-ягодные;
- 2)сахарные;
- 3)мучные.
В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.
В любой кондитерской массе, за исключение мучных изделий, сахар составляет большую её часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.
Сахаристыекондитерскиеизделия
Карамель - широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой и без неё.
Энергетическая ценность 100г карамели 348-422ккал. Карамельную массу получают путём уваривания карамельной патоки и сахара. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяется на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвёрдую, витаминизированную и лечебную.
Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонки ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540-550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.
По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
- - обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов. Обыкновенный шоколад без добавлений - «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями - «Алёнка», «Белоснежка», «Школьный» и др;
- - десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе. Десертный шоколад бывает с добавлениями(сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) - «Ракета», и без добавлений - «Слава», «Виспа».
- - пористый с наполнителями и без них;
- - диабетический и белый.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяется на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (не менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.
Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже
Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).
Неглазированные конфеты могут быть однослойными - с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоёными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными - выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоёные, грильяжные.
Ирис. (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топлёного молока.
Ассортимент ириса:
- - Литой полутвёрдый (карамелеобразный) - крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (особый, Восточный). Влажность 6%;
- - полутвёрдый - слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
- - Тираженный - ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6-9%, который в свою очередь бывает: полутвёрдый - «Золотой ключик», «Тузик»;
- - мягкий - «Детский»
- - тягучий, с добавлением желатиновой массы - «Фруктово-ягодный».
Драже. (ГОСТ 7060-79) - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушёные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придаёт ему красивый внешний вид. Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное желейно-фруктовое.
Варенье. (ГОСТ 7061-88)
Джем. (ГОСТ 7009-88)
Повидло. (ГОСТ 6929-88)
Желе. Получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные лакированные жестяные банки, алюминиевые трубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и трубах пастеризуют. Название желе получают по виду сока - клюквенное, вишнёвое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяется по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре - 70-75%.
Мармелад - это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 -30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой - формируемый отливкой мармеладной массы в жёсткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Пастильные изделия. (ГОСТ 6441-96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использовать мёд, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др.
Цукаты. (ТУ 18-2-13 - 68) изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахарном сиропе и заглазированные сахаром.
Мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.
Печенье. (ГОСТ 24901-89) - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдений условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15…20) и непродолжительным замесом (10-15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24-38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта,1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта- «Лимонное», «Земляничное», «Юбилейное», «Привет», из муки 1-го сорта - «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта - «Новость», «Украинское».
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упрогого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22-27%), при более высокой температуре и более длительное время, чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и н7абухаемость, содержит 24% сахара и 3-28% жира. Оно менее хрупкое и более твёрдое, чем сахарное, на поверхности проколы.
Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста - «Листик», «Масляное»; песочно-отсадное - из жидкого сбивного теста. - «Ромашка», «Звёздочка»; сбивное - «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков - «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.
Галеты. - (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.
Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 - 96) - это мучные кондитерские изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).
Пряник (ГОСТ 15810 - 96) - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и чёрного, имбиря, ванилина).
Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, мёда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.
Заварные пряники (с предварительно заваркой муки) - тёмного цвета, более ароматные.
Из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
Из муки 1-го сорта: «Звёздочка», «Школьные»;
Из муки 2-го сорта: «Молодёжные», «Карельские», «Коврижка южая»;
Из смеси ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».
Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными.
Из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские»(глазированные);
Из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
Из муки 2-го сорта: «Днепровские»(глазированные), «Южные».
Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.
Вафли (ГОСТ 14031 - 68) - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира и белка. В их состав помимо муки входят орехи, фрукты, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.
Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными только пирожные). Слоёными, миндально-ореховыми, вафельными торты), шоколадно-крошковыми изделия в бумажных капсулах).
Рулеты (ГОСТ 14621 - 78) - свёрнутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой(кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…
Кексы (ГОСТ 15052 - 96) - наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.
Халва - распространённая сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25-45%, влажность - 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырьё - обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
Восточные сладости - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твёрдую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением мёда, дроблёных орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).