Подбор холодильных мощностей для предприятий общепита увязан с вопросами требования нормативной базы к хранению продуктов, к логистике - периодичности поставок сырья, к виду поступаемой на предприятие продукции (сырой продукт, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности). Мы должны ориентироваться на конструктивные особенности складских и производственных помещений, на количество работающего на кухне персонала.
Виды профессиональной кухонной холодильной техники
1. Сборные (сборно-разборные) камеры, к которым подбираются местные (моноблоки) или выносные (сплиты) агрегаты. Агрегаты могут быть низкотемпературными или среднетемпературными. Мощность подбираемого агрегата зависит от множества факторов, но, как правило, производители камер всегда рекомендуют соответствующие моноблоки или сплит-системы. Камеры чаще всего и являются основной частью складского оборудования, но существует и популярная тенденция даже на относительно небольших производствах устанавливать камеру в мясо-рыбном или холодном цехах. Ведь камера имеет наилучшее соотношение цена/объем.
2. Наиболее распространенным видом холодильного оборудования на предприятиях общепита являются, конечно, шкафы. Они также бывают среднетемпературные (холодильные) и низкотемпературные (морозильные).
Холодильные шкафы выпускаются с охлаждением объема от -2 гр.С до +10 гр.С (возможны вариации), а морозильные дают температуру от -18 гр.С до -24 гр.С. Шкафы еще можно классифицировать как производственные и торговые. Разница в температуре атмосферы вокруг оборудования. Мало кто обращает внимание на тот факт, что практически все производители холодильного оборудования указывают на работу шкафов со стеклянной дверью при температуре окружающей среды до 32 градусов Цельсия. Даже, если корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Обратите внимание как-нибудь! При том, что в паспорте настоящего кухонного шкафа указан предел - до 43 градусов.
При выборе шкафа следует учесть возможность размещать внутри него гастроемкости GN1/1 или GN2/1. Это удобство под час здорово сокращает рабочее время повара на промежуточные операции.
И, пожалуй, последнее заметное отличие - это материал, из которого выполнен корпус шкафа снаружи и внутри. Естественно, нержавеющая сталь наиболее подходящий материал для любой кухонной техники. А сталь высокого качества - один из факторов, обещающих долговечную работу.
К сожалению, теперь при выборе марки холодильного оборудования приходится обращать внимание на указание изготовителем подлинного места изготовления изделий. Достаточно значительно количество заводов переместилось в Китай с соответствующим качеством комплектующих и сроком безупречной работы.
3. Холодильные и морозильные столы. Это оборудование совмещает в себе охлаждаемый объем и рабочую поверхность. Столы бывают с дверцами или ящиками, а так же изготавливаются с ящиком над агрегатом, что увеличивает полезный внутренний объем.
Столы могут быть глубиной 600, 650, 700, 800 мм. Начиная с глубины 650 можно планировать размещение стандартных гастроемкостей GN1/1 внутрь стола, что очень удобно особенно в холодных и горячих цехах. 800 мм - это стол, предназначенный под кондитерские листы 600х400.
3а. Отдельно стоит уделить внимание холодильным столам - саладеттам. Это оборудование, совмещающее и охлаждаемый объем внизу, и рабочую поверхность, и раздачу в виде емкостей, размещаемых в части столешницы. Существуют различные по объему заполнения столешницы саладетты. Финские столы имеют место под емкости вдоль задней части столешницы. Некторые саладетты - это полностью заполненный верх холодильника гастроемкостями с ингредиентами.
3Б. Холодильные столы для пиццы, для суши, для бара - всегда можно подобрать удобное оборудование.
4. Аппараты шокового охлаждения и шоковой заморозки или бласт чиллеры и бласт фризеры подбираются, исходя из объема замораживаемой продукции.