Источники ферментов, ферментные препараты

Биохимические процессы, протекающие при производстве пищевых продуктов и их хранении, связаны с действием собст­венных ферментов сырья или с действием ферментов, вырабаты­ваемых микроорганизмами и используемых в виде ферментных препаратов (ФП).

Ферменты находятся в сырье в свободном и связанном виде. Каждый микроорганизм содержит комплекс разнообразных ферментов, многие из которых аналогичны ферментам растений и животных.

Источником получения биомассы микроорганизмов, исполь­зуемой для выделения данного фермента, являются культуры плесневых грибов, бактерий, дрожжей и актиномицетов. Эти микроорганизмы дают значительно больше биомассы, из которой проще и экономичнее выделить данный фермент, чем из тканей высших растений и животных.

Ферментные препараты (ФП) отличаются от ферментов тем, что помимо активного белка содержат балластные вещества. По­давляющее количество препаратов являются комплексными, со­держащими кроме основного значительное количество со­путствующих ферментов. Существуют ферментные препара­ты, в состав которых входит какой-либо один фермент. В комплексном препарате один фермент может преобладать и иметь наибольшую активность.

Название ФП начинается с сокращенного названия основного фермента, к которому добавляют видовое название продуцента и заканчивают название суффиксом «-ин» (амилоризин, амилосубтилин, протосубтилин).

В названии препарата отражается способ культивирования микроорганизмов: при глубинном спо­собе после названия ставится буква Г, а при поверхностном — П. Обозначение 2х, Зх, 10х, 15х или 20х отражает возрастающую степень очистки препарата от балластных веществ. Если в названии не стоит буква х, то это неочищенная культура продуцента.

При использовании ФП следует учитывать то влияние, кото­рое могут оказывать сопутствующие ферменты на технологичес­кий процесс. Создавая оптимальные условия для действия глав­ного фермента, можно в значительной степени ослабить актив­ность других нежелательных ферментов. Применение ФП в пищевой промышленности позволяет ин­тенсифицировать технологические процессы, улучшить качество готовой продукции, увеличить ее выход, улучшить условия труда, экономить ценное пищевое сырье. Прежде основным ис­точником активных ферментов являлся солод, получаемый из ячменя, ржи и других культур, то, применяя ферментные пре­параты, можно отказаться от зерна и использовать его на другие цели.

Г ггг.

Гидромеханические способы кулинарной обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности за­грязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вы­мачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет умень­шить обсемененность его поверхности микроорганизмами на 80... 90 %. Промывание овощей позволяет рационально исполь­зовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной во­дой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтани­рующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой позволя­ет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тех­нологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отде­ляют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегород­ку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные час­тицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти пол­ностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изде­лий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жид­кость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в другой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперси­онной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действу­ют силы поверхностного натяжения и отдельные ка­пельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмуль­гаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жид­кости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух ти­пов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это порошки горчицы, мо­лотого перца и некоторых других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают ка­пелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на раститель­ном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводород­ных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на по­верхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радика­лы — в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Такие эмульга­торы содержатся, например, в яичных желтках, их используют при приготовлении стойких эмульсий (соуса, майонеза гол­ландского и т.п.).

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заклю­чающийся в интенсивном перемешивании одного или несколь­ких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз — газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчи­вость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характери­зуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще боль­шей пористости (более 74 %), но в этом случае оболочки пузырь­ков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

З ззз.

Значение в питании человека отдельных компонентов пищи

Пищевые продукты состоят из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют энергети­ческую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата, пищевых продуктов.

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство белка — способность самопроизвольно создавать опре­деленную пространственную структуру. Белки выполняют струк­турную функцию, сократительную (мышцы в основном построе­ны из белков), регуляторную и каталитическую (ускоряют течение биохимических реакций в процессе обмена веществ), транспорт­ную (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защитную (антитела являются белками) функции. Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладывают­ся в запас — избыточное количество поступившего белка расходу­ется для получения энергии. Белки невозможно заменить другими веществами.

Пищевые жиры относятся к классу липидов. Липиды представ­ляют собой группу соединений животного, растительного или мик­робного происхождения, практически нерастворимых в воде и хо­рошо растворимых в неполярных органических растворителях. Их главный компонент — ацилглицеролы — сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.

Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или витамин А, токоферол, или витамин Е, эргокаль-циферол, или витамин D, филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).

Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: насы­щенные и ненасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты, со­ставляющие значительную часть растительных масел, играют также важную роль в синтезе простагландинов — гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процес­сов в организме. При полном отсутствии в пище человека поли­ненасыщенных жирных кислот наблюдаются прекращение рос­та, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров. В отличие от насыщенных жирных кислот полиненасыщеннье кислоты способствуют выведению холестерина из организма.

Функции жиров, как и белков, в организме мно­гообразны. Это основной энергетический материал для орга­низма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж). Жиры в организме играют роль резервного материала, ис­пользуемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они яв­ляются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры — источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрес­совым ситуациям. Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорас­творимых витаминов А, Е, D, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая орга­низм от холода.

Углеводы являются основной составной частью пищевого ра­циона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза боль­ше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнооб­разные функции, но главная из них — энергетическая (обеспечивается около 60% суточной энергоценности). Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза дру­гих веществ в растениях.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения раз­личной химической природы, не синтезируемые (или синтезируе­мые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов — белков, жиров и углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водо­растворимым витаминам относят витамины С, Р, РР, Н (биотин), ви­тамины фугаты В, пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирораство­римым — витамины A, D, Е, К. Выделяют также группу витаминоподобных веществ, к которым относят холин, мионозит, витамин U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин В5) кислоты.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в по­строении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-ще­лочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие фер­ментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. К макроэле­ментам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу. Микроэлементы — железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, стронций, кремний в микроколичест­вах стимулируют биохимические процессы, но в больших коли­чествах могут оказывать токсическое действие на организм; включаются в рацион от 20 мг до десятых долей миллиграмма.

И иии.

Иммунитет растительного сырья

Растительное сырье обладает мощной системой иммунитета по отношению к повреждающим его микроорганизмам, болезням, вредителям. Иммунитет растительного сырья следует рассматривать как активный физиологический процесс, с воспроизводством нужных защитных веществ, способностью к залечиванию некоторых малых механических повреждений и нейтрализации болезней.

После снятия с материнского растения (уборки) растительное сырье (плоды с семенами и плодообразования с почками) сохраняют свойства живого организма и иммунитет. Иммунитет состоит из нескольких барьеров. Во-первых, в кожице или под кожицей плодов почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые летучие вещества бактерицидного характера. Сырье окутано облаком отравленной атмосферы и многие микроорганизмы погибают еще на подходе. Далее, от проникновения микробов внутрь плоды предохраняет довольно прочная и толстая кожица, часто покрытая восковым налетом, инертном в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию химического и ферментативного аппарата микробов. Доступными остаются механически поврежденные места – трещины, срезы. Отдельные клетки растительного сырья, внутри которых находится питательный материал – плодовый сок, спаянны между собой межклеточным веществом – протопектином, достаточно прочным в химическом отношении и мало доступным для действия микробов. При преодолении и этого барьера микроорганизмы оказываются перед клеткой, покрытой двумя оболочками. Верхняя, клеточная, имеет вид сетки с ячейками, через которые могут проникнуть только некоторые микробы. Большинство же должны опять таки затратить время и химические вещества для растворения клеточной оболочки. Внутренняя, или цитоплазменная, оболочка состоит из белков и жироподобных веществ. Ее также необходимо разрушить при помощи химического и ферментативного аппарата микроорганизмов. Наконец, добравшись до питательного сока, микроорганизмы могут наткнуться на повышенное содержание в нем органических кислот или минеральных солей (ягоды), просто высокую концентрацию растворенных веществ (столовый виноград), что сделает их питание и размножение невозможным, ограничит его.

Таким образом, если закладывать на хранение сформировавшееся, механически целое сырье с развитой системой иммунитета и поддерживать ее в активном состоянии, то оно может храниться без дополнительных затрат.

К ккк.

Классификация пищевых продуктов

Основа существования человеческого организма – разнообразные пищевые продукты, поступающие извне непосредственно с пищей и дающие организму строительные вещества и энергию.

В промышленном производстве различают сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты.

СЫРЬЕ – как правило, поступает из природы и представляет собой основу любого пищевого производства. Это фрукты, ягоды, овощи, зерно, мясо, молоко, рыба, мед, вода, соль и т.д..

ПОЛУФАБРИКАТЫобразуются в процессе производства – это обработанные (отобранные, вымытые, очищенные, возможно измельченные) виды сырья.

В конце производственной цепочки располагаются ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ– готовые к употреблению материальные образования, кулинарно полноценные, легко усвояемые организмом человека-потребителя.

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).

ПОЛУФАБРИКАТЫвыделяются в каждом отдельном пищевом производстве, по процессам и операциям. Чаще всего это подготовленное механически сырье, которое надо подвергнуть тепловой обработке или подготовить к длительному хранению (законсервировать). Полуфабрикаты проходят фасовку (помещение в тару), товарную обработку

ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫклассифицируют по происхождению сырья, назначению, особенностям производства.

К неорганическим пищевым продуктам относят воду питьевую и поваренную соль, остальные имеют органическое происхождение.

Различают растительные (зерномучные, плодоовощные, масложировые, сахарные, кондитерские, хлебобулочные, крахмалопаточные) и животные (мясные, молочные, рыбные, яичные) продукты. Существуют и комбинированные продукты, в состав которых входит и растительное и животное сырье, чаще всего это продукты для детского питания. По назначению различают продукты массового потребления и детского и специального питания. Последние включают детские, диетические, профилактические и т.п.

Классификация пищевых производств

ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА разделяют на механико-теплофизические, физические, физико-химические, бродильные и биотехнологические. Соответственно этому классифицируют и продукты питания.

Продукты механико-теплофизических производств получают путем простейших механических и тепловых операций – отбора (сортировки), мойки, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д.. Это зерномучные продукты – крупа, мука, макаронные изделия, пищевые концентраты. К плодоовощным продуктам относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу). К кондитерским изделиям относят сахарные (конфеты, карамель, ирис), мучные (печенье, пряники, вафли) и шоколадные. Мясные продукты – консервы, концентраты, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты для общественного питания. Молочные продукты – молоко питьевое, консервы, мороженое. Рыбные продукты – консервы, товарная рыба (сушеная, соленая, вяленая, копченая), концентраты.

Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.

Продукты бродильных производств – хлеб дрожжевой, пиво, вино, спирт и спиртосодержащие напитки, кисломолочные напитки, творожно-сырные изделия, солено квашенные и моченые овощи и фрукты.

В биотехнологических производствах продукты получают с помощью микроорганизмов – пищевые дрожжи, уксусная и лимонная кислоты. В современных биотехнологических производствах используют

Классификация продуктов пищевой промышленности

Существующую массу пищевых продуктов делят по степени производства в природе и в промышленности – натуральные, традиционные, искусственные и синтетические.

Натуральные продукты – сырье – производятся в природе или в сельскохозяйственном производстве: мясо, молоко, рыба, плоды, овощи, мед, зерно и т.п. Они поступают непосредственно в пищу и в производство пищевых продуктов разного уровня – в условиях кухни, системы общественного питания, отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Надо отметить, что даже плодоовощное сырье – овощи, фрукты, ягоды - мы употребляем уже после простейшей обработки - отбора (сортировки), мойки, очистки, резки или другого измельчения. Что-то идет в пищу только после тепловой обработки (баклажаны). Сырье животного происхождения мы едим только после тепловой обработки (молоко – после пастеризации) или какой-либо идентичной тепловой.

Традиционные продукты готовят из натуральных продуктов путем хорошо отработанных во времени приемов - механических или тепловых, реже с использованием брожения, подкисления, засахаривания и т.д., в условиях домашней кухни или предприятий общественного питания.

Искусственные продукты питания – это, в современном понимании, продукты промышленного производства. В основе технологий их производства также лежат известные процессы и операции, но они максимально механизированы и автоматизированы. Производство искусственных продуктов, как правило, включает отдельные производства - этапы. Из зерна получают муку, на ее основе приготавливают тесто, из теста пекут хлеб, делают макаронные изделия. Из зерна делают крупу, из крупы многие пищевые концентраты – завтраки, детские продукты.

В производстве искусственных продуктов есть процессы разделения сырье на анатомические части, реже отделение каких-либо групп веществ – белков, крахмалов, сахаров, жиров, и выпуск их как отдельных продуктов – сахара, растительного масла и т.д.

При производстве промышленных пищевых продуктов используют разные улучшающие и обогащающие добавки, в основном, натурального происхождения.

К синтетическим продуктам можно отнести аналоги натуральных пищевых продуктов, некоторые функциональные продукты – смеси для спортсменов, детского питания и т.п. Их готовят из отдельных пищевых или химических составляющих натуральных продуктов питания, добавляют значительное количество веществ и компонентов для формирования консистенции, цвета, аромата. В производстве синтетических продуктов используют технологические операции, перенятые из других отраслей промышленности – химической, металлургической и т.д.

Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

Каждый основной прием пиши (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сы­рья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задер­живаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз — во время обеда в количестве 250—500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что чело­век, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен раз­личным повреждающим факторам, в том числе производствен­ного характера.

Утром после сна аппетит часто снижен, целесообраз­но начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являю­щееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; завтрак заканчивается тонизирующим напитком (чай, какао, кофе уме­ренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить ком­пенсацию энерготрат за время трудовой деятельности. Во время обеденного перерыва на работе не следует потреб­лять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блю­да из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуж­дающие центральную нервную систему. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Ужин следует потреблять не позже чем за 2—3 ч до сна.

При работе в ночную смену «отдых» органов пищеварения происходит в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержа­щие вещества, возбуждающие центральную нервную систему, а также тонизирующие на­питки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.

Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербро­дом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.

Следовательно, помимо соблюдения времени потребления пищи, для отдельных ее приемов нужен рациональный подбор качества и количества продуктов, а также методов их технологи­ческой обработки.

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

- количество отходов (так, при механической обработке карто­феля количество отходов составляет 20... 40 %, а при химиче­ской — 10... 12 %);

- потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

- потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре — на 50);

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают ку­линарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработ­ки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданны­ми свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции; на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на: механические; гидромеханические; массообменные; химические, биохимические, микробиологические; термические; электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

Классификация способов тепловой кулинарной обработки

Тепловая обработка продуктов является основ­ным способом технологического процесса производства кули­нарной продукции. Нагревание продукта с использованием раз­личных сред, передающих тепло, вызывает изменения его струк­турно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изде­лия, его консистенцию, цвет, запах и вкус.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоз­душной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ос­новные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с це­лью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфиче­ской корочки.

Существует несколько разновидностей варки: варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание); паром атмосферного и повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре; в СВЧ-аппаратах.

Существует несколько разновидностей жаренья: жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ос­новной способ); в жире (во фритюре); в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); на открытом огне; инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжари­вают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев; применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки (опали­вание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование) не позволя­ют довести продукт до готовности, но облегчают его дальней­шую обработку.

Комбинированные методы консервирования. Копчение

Копчение - это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, так как в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.

Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими ароматом и вкусом.

Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и других факторов.

В зависимости от режима различают копчение горячее - при температурах выше 80ºС и холодное - при температуре до 40ºС.

Горячее копчение применяют при изготовлении вареных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Холодное копчение используют при производстве сырокопченых изделий из мяса и соленой рыбы. В этом случае время обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18-22 ºС.

Помимо горячего и холодного копчения, в пищевой промышленности применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение.

Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, окорок). Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро - всего за 2-5 мин.

Сущность бездымного (жидкостного) копчения состоит в том, что жидкие коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, и не обладают токсичным действием. Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукты путем погружения их в раствор коптильной жидкости на 10-15 сек.

Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.

Классификация и технология мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подго­товленные к термической обработке. Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, сви­ные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натураль­ные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (ох­лажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размерам кусочки мяса, мелко нарезанные, общей массой от 125 г до 1000 г.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, филе ку­риное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панирован­ных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухар­ной муке. Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты от­бивные, шницель. Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца панируют в сухарной муке. Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.

К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Мясные полуфабрикаты – продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Технология производства – отепление мяса, туалет туши, разделка туши с учетом вида готового продукта, обвалка мяса с костей, жиловка, сортировка кусков, нарезка (измельчение в фарш), формирование порции (приготовление фарша и формование изделий), фасовка, холодильная обработка, маркировка, хранение или реализация.

Классификация и технология колбасных изделий и копченостей

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к потреблению. По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на фаршевые (собственно колбасы) и крупнокусковые (копчености). Фаршевые колбасы выпускают в оболочке или в формах.

Колбасные изделия: по виду сырья — мясные, субпродуктовые, кровяные, (мясорастительные); по виду оболочки — естественная, искусственная, без оболочки; по виду изделий — колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы и т.д.; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (ри